Национальные традиции в технологии продукции французской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 06:41, курсовая работа

Описание работы

Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую «нувель куизин» сменяет новая кухня - молекулярная. Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.
Пионеры молекулярной кухни - шеф-повара испанец Ферран Адрия и англичанин Хестон Блюменталь сейчас стали подлинными законодателями моды, когда их подходы к приготовлению блюд начинают применять и другие лучшие повара и рестораны.

Содержание

Введение
1.1 Тенденция развития мировой кулинарии
на современном этапе......................................................................................................................
1.2 Достижения в отечественной и зарубежной технологии производства
кулинарной продукции и их влияние на формирование и развитие национальной кухни............................................................................................
Основная часть
2.1 Влияние географического положения страны, региона на особенности испанской национальной кухни. Развитие и становление французской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи………….
2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении французских национальных блюд.........................................................................................
2.3 Технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд французской национальной кухни.................................
2.4 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции...............
2.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.................................................................................................................
Практическая часть
3.1 Составление акта контрольной проработки выбранного
блюда.................................................................................................................
3.2 Составление технологических карт на выбранные блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд...................................................................
3.3 Составление технологических схем..........................................................
Заключение……………….................................................................................
Список литературы ……………

Скачать полностью (139.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсоавая французская кухня ТАРАСОВА Екатерина.doc

— 352.50 Кб (Скачать)

 Лаборатория                                                                                            11.04.10

  (место проведения)                                                                                                          (дата) 

Акт

 контрольной  проработки блюда 

Комиссией в составе:

                                                                      Зав производством:_Продоп А.А______________

                                                                      Технолог___Темрук С.О._____________________

                                                                      Зам.зав.пр-вом__Милов О.Л__________________

                                                                      Бухгалтер_Андронов С.А_____________________

Проведено контрольное  изготовление     10 порций_________________________________

_____________________»Цыпленок с морковью»___________________________________

      кулинарной  продукции 

Для контрольной проработки взято:

Наименование  сырья Вес брутто, г Отходы при  холодной обработке,% Вес нетто,г Вес полуфа-бриката,г Потери при  тепловой обработке,% Вес готовой  продукции,г
Цыпленок-бройлер 2620 7 2440 2440    
Масло сливочное 250   250 250    
Лук репчатый 480 16 400 400    
Масса тушеного цыпленка       2440 18 2000
Морковь 1360 25 1090 1090    
Сахар 60   60 60    
Масса тушеной моркови       1090 10 1000
Зелень  петрушки 80 26 50 50    
Зелень  сельдерея 100 27 50 50    
 

Подписи членов комиссии:

1_____________________________________

2_____________________________________

3_____________________________________

4_____________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 

                              
                     

Лаборатория                                                                                            12.04.10

  (место проведения)                                                                                                          (дата) 

Акт

 контрольной  проработки блюда 

Комиссией в составе:

                                                                      Зав производством:_Продоп А.А______________

                                                                      Технолог___Темрук С.О._____________________

                                                                      Зам.зав.пр-вом__Милов О.Л__________________

                                                                      Бухгалтер_Андронов С.А_____________________

Проведено контрольное  изготовление     10 порций_________________________________

_____________________»Цыпленок с морковью»___________________________________

      кулинарной  продукции 

Для контрольной проработки взято:

Наименование  сырья Вес брутто, г Отходы при  холодной обработке,% Вес нетто,г Вес полуфа-бриката,г Потери при  тепловой обработке,% Вес готовой  продукции,г
Цыпленок-бройлер 2620 7 2440 2440    
Масло сливочное 250   250 250    
Лук репчатый 480 16 400 400    
Масса тушеного цыпленка       2440 18 2000
Морковь 1360 25 1090 1090    
Сахар 60   60 60    
Масса тушеной моркови       1090 10 1000
Зелень  петрушки 80 26 50 50    
Зелень  сельдерея 100 27 50 50    
 

Подписи членов комиссии:

1_____________________________________

2_____________________________________

3_____________________________________

4_____________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Лаборатория                                                                                            13.04.10

  (место проведения)                                                                                                          (дата) 

Акт

 контрольной  проработки блюда 

Комиссией в составе:

                                                                      Зав производством:_Продоп А.А______________

                                                                      Технолог___Темрук С.О._____________________

                                                                      Зам.зав.пр-вом__Милов О.Л__________________

                                                                      Бухгалтер_Андронов С.А_____________________

Проведено контрольное изготовление     10 порций_________________________________

_____________________»Цыпленок с морковью»___________________________________

      кулинарной  продукции 

Для контрольной проработки взято:

Наименование  сырья Вес брутто, г Отходы при холодной обработке,% Вес нетто,г Вес полуфа-бриката,г Потери при  тепловой обработке,% Вес готовой  продукции,г
Цыпленок-бройлер 2620 7 2440 2440    
Масло сливочное 250   250 250    
Лук репчатый 480 16 400 400    
Масса тушеного цыпленка       2440 18 2000
Морковь 1360 25 1090 1090    
Сахар 60   60 60    
Масса тушеной моркови       1090 10 1000
Зелень  петрушки 80 26 50 50    
Зелень  сельдерея 100 27 50 50    
 

Подписи членов комиссии:

1_____________________________________

2_____________________________________

3_____________________________________

4_____________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

В своем курсовом проекте я изучил национальные традиции французской кухни.

Мною было изучено:

Влияние географического  положения страны, региона на особенности  французской национальной кухни. Развитие и становление французской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.

Продовольственное  сырьё, пищевые продукты и способы  их обработки, используемые при приготовлении французских национальных блюд.

Технология приготовления, способы оформления и отпуска  наиболее характерных блюд кухни.

Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  блюда.

Научился составлять акты контрольной проработки  блюда,

 технологическую карту на выбранное блюдо.

Рассчитал пищевую  и энергетическую ценности блюда 

В процессе работы над курсовым проектом приобрел бесценные  знания о развитии французской национальной кухни! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы:

ОСНОВНАЯ  ЛИТЕРАТУРА:

1. Кумагина Т.Г.  «Национальная и зарубежная кухня» - Москва, Юнитин, 2005 г.

2. Кураж H.A., Вапельник  Л.М. «Кухня разных стран» - Минск, 1986 г.

3. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М., «Советская национальная  кухня» - Москва, 1990 г.

4. Похлебкин В.В. «Национальные кухни народов» - Минск, 1980 г.

5. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания» - Минск, 200Я г.

6. Кочерга А.И., Голиева Э.Г., Кочерга A.A. «Народная  кухня» - Киев, 1994 г.

7. Рутович Т.В.  «Кухня народов СССР» - Минск, 1987 г.

8. Новоженов  Ю.М., Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня» - Москва, 1990 г.

9. Похлебкин  В.В. «Большая энциклопедия кулинарного  искусства» - Москва, 2004 г.

10. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий» - Минск, 1996 г., 2003 г. 11. Гюнтер Ланде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита. Кухня разных народов» - Минск, 1993 г. 

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ  ЛИТЕРАТУРА:

12. «Кухни стран  мира» - Москва, 1993 г.

13. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  народов России» - Спб. - Профессия, 2001 г.

14. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  Ближнего зарубежья» - Спб. - Профессия, 2001 г.

15. Данилевская  Е.В. «Сборник рецептур национальных  блюд и кулинарных и щелий  для предприятий общественного  питания всех форм собственности» - Москва, 2002 г.

16. «1 000 000 лучших  рецептов мира» - Минск, 2003 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Национальные традиции в технологии продукции французской кухни