Национальные традиции в технологии продукции французской кухни

Главные блюда

О рецептах французских мясных блюд писать, пожалуй, труднее всего. Ведь для нашей рядовой хозяйки достаточно нескольких элементарных понятий в этой области: вид мяса — баранина, свинина, говядина ,телятина; наименования частей туши мяса, которыми мы обходимся, также мало разнообразны: грудинка, филе, вырезка, задняя часть.  
С французами в этом вопросе нам тягаться очень сложно, они ведь знают, что, например, ягненок вкуснее всего в июне в возрасте 2-х месяцев, когда кожица его тонка и прозрачна, мясо нежно и жирно— это молочный ягненок, а, к примеру, пасхальному ягненку должно быть 100 дней от роду. У него должны быть розовые и широкие почки, белоснежный жир. 
Ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на этот счет есть очень красноречивая поговорка, которая советует есть говядину с кровью, а барашка — блеющего. 
Свинине, в которой, как говорят французы, съедобно все, вплоть до хвостика, закрученного штопором, гурманы-поэты посвящают стихи. Что же касается способов ее приготовления, то они многообразны. Здесь будет приведена весьма небольшая часть их, иначе пришлось бы посвятить «свиной кулинарии» целую книгу. Ведь еще галлы были большими искусниками в обработке свиного мяса, и морванская ветчина была широко известна еще во времена римского владычества в Галлии. 
Говядина особенно ценна в кулинарии. Один французский поэт назвал ее душой кухни. Мясо хорошего качества усваивается организмом человека почти на 100%. В сыром виде оно должно быть яркого красного цвета, жир светло-желтый, цвета сливочного масла, твердый и упругий. Темное, коричневатое мясо с мягким жиром характеризует говядину низких сортов. 
Французы отмечают худшее качество мяса, если оно от стельной коровы или от быка, заколотого на арене во время корриды и, наоборот, высоко ценят мясо быков мясных пород, которых кастрируют в возрасте нескольких месяцев, а затем откармливают. Интересно, что, по мнению специалистов, мясо приобретает особые вкусовые качества только после того, как его выдержат несколько дней в определенных условиях (температура, влажность и проч.). 
Вне зависимости от того, жарите вы его на гриле или на сковороде, мясо сразу должно попадать в высокую температуру. Во французской кухне подают мясо 4-х степеней готовности, в зависимости от вкуса и желания: так называемое «голубое», «с кровью» и «готовое» (хотя, по секрету говоря, «готовое» тоже с кровью, и, если мы хотим получить привычное нам мясо, надо просить «хорошо зажаренное» — это четвертая степень, которой французы предпочитают «с кровью или «готовое»). Теперь понятно, почему французы считают, что мы, русские, мясо слишком пережариваем. 
 
Говоря о мясе во французской кухне, нельзя обойти молчанием телятину, т. к. французы едят ее с особым удовольствием. Теленку должно быть не больше года от роду, чтобы удовлетворить строгим запросам кулинаров. Но лучшая телятина — это мясо 10—12-недельного теленка, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. «Кулинарная академия Франции» приводит любопытные сведения о том, что когда-то, чтобы получить великолепную белую парижскую телятину «экстра», теленка кормили цельным молоком (1—1,5 л в день) в течение 10—12 недель. На теленка даже надевали намордник, чтобы он не сжевал что-нибудь не то, и держали в теплом, темном хлеву, лишая его возможности двигаться. А за несколько дней до продажи мяснику в молоко теленку добавляли муку и по дюжине яиц в день. Еще бы мясо не было белым и нежным! 
Конечно, давно уже фермеры не позволяют себе та кой роскоши, и потребители все больше опасаются наличия гормонов в любом мясе, которое попадает к ним на стол. 
Обратите внимание, что мясные блюда, как правило, готовятся из натурального мяса, слово «котлета», например, французами понимается однозначно, как кусок натурального мяса с ребрышком.

ПТИЦА

Пулярка в игристом шампанском 
 
Курица 1,5 кг, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 1 бутылка шампанского, соль, перец. 
 
Для соуса: 250 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 лимон,  3 ст. ложки  муки, 3 желтка, 3 ст. ложки  сметаны, соль, перец. 
Очистить луковицы и опустить целиком в чугунную кастрюлю с разогретым маслом, некоторое время спустя положить курицу, обжарить со всех сторон и залить 2/3 бутылки шампанского. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 1 час 20 минут, время от времени переворачивая курицу. 
Чистые, обсушенные и нарезанные грибы полить соком 1 лимона и обжаривать в половине сливочного масла на слабом огне в течение 10 минут. 
Курицу вынуть из бульона, положить на подогретое блюдо, накрыть фольгой и поставить в теплую духовку. 
В небольшой кастрюльке разогреть оставшееся масло, добавить муку, прожарить 1—2 минуты, разбавить куриным бульоном, все хорошенько перемешать деревянной ложкой. 
Яичные желтки смешать со сметаной (белки использовать на другие цели), разбавить оставшимся шампанским, влить эту смесь в соус, добавить грибы, подержать на слабом огне при помешивании до загустения. 
Курицу разрезать на куски, выложить на подогретое блюдо, залить соусом и тут же подавать на стол 
 

Утка  с апельсинами

Утка 1.5 кг, 40 г  сливочного наела, 250 г коричневого  соуса, 5 апельсинов, 1/2 чайной ложки  сахарного песка,   1 стакан апельсинового ликера (Кюрасао). 
 
Утку обжарить на сливочном масле. Гусятницу вымыть, т. к. масло больше не потребуется. Жаркое полить коричневым соусом, посолить, приправить тонко срезанной с 2 апельсинов цедрой. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час. 
Цедру с остальных апельсинов мелко нарезать и бланшировать 3 минуты в кипящей воде. 
Все 5 апельсинов очистить от пленок, разделить на дольки и вынуть семечки. 
Готовую утку разрезать и выложить на подогретое блюдо. Бульон процедить, положить в него бланшированную цедру, сок одного апельсина, сахар, ликер. Полить соусом утку. Украсить дольками апельсинов. 

ГОВЯДИНА

Антрекот  «Мэтр д'отель»

 
«Кот»- по-французски    ребро, следовательно, «антрекот» — кусок мяса, вырезанный между двумя ребрами. Антрекот готовят на сковороде или на гриле. «Мэтр д'отель» предпочтительнее жарить на гриле. Для  этого необходимо гриль и решетку под ним (или над ним, это зависит от разновидности гриля, которым вы пользуетесь), предварительно нагреть, а затем положить слегка посоленное и смазанное маслом (лучше оливковым) мясо на горячую решетку. Чем толще кусок вы жарите, тем дальше от гриля должна быть решетка, чтобы мясо не сгорело сразу, а прожарилось бы постепенно.

Говяжье филе с шабли

Филе около 1,2 кг, 6 луковиц-шалот, 24 шт. мелких луковиц, 100 г сливочного масла, 1 стакан коньяка, 300 г шабли (красное вино), 200 г сметаны, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 веточка тимьяна, 1 маленький лавровый листик, 500 г сморчков, соль, перец. 
 
Филе (целым куском) и мелкие луковки обжарьте в сотейнике с половиной сливочного масла в течение 6—7 минут. После этого луковицы выньте и держите в тепле, а филе полейте коньяком и подожгите, затем снимите сковороду с огня. 
А теперь соус: 30 г сливочного масла разогрейте в маленькой кастрюле с толстым дном, спассеруйте в нем лук и морковь, добавьте тимьян, лавровый лист, посыпьте все мукой и снова обжарьте до золотистого цвета, добавьте шабли, посолите, поперчите и оставьте на слабом огне на 20 минут. Соус протрите через сито, снимите жир, разогрейте в маленькой кастрюле на слабом огне, постепенно добавляя сметану. 
Муку смешайте с 2 ст. ложками холодной воды, влейте в соус, попробуйте, достаточно ли соли и поварите на медленном огне до загустения, положите горчицу и перемешайте. 
Очистите сморчки, вымойте их очень быстро, обсушите салфеткой и нарежьте ломтиками. 
В оставшемся сливочном масле слегка спассеруйте нарезанный лук-шалот и, положив грибы, сметану, соль и перец, тушите в течение 6—7 минут на слабом огне. 
Сковороду с филе снова поставьте на слабый огонь, залейте соусом и оставьте на 50 минут. За 10 минут до готовности добавьте в ту же сковороду обжаренные и отложенные луковки. Готовое филе выложите на подогретое блюдо, держите в тепле. Увеличьте огонь; после того, как соус выпарится на '/з, соедините с грибами в сметане, проварите все вместе 5—6 минут. 
Готовое филе нарежьте ломтиками, обложите сморчками и. луковками из соуса, и полейте гарнир процеженным через сито соусом. 
Подавайте очень горячим.

Говядина  по-бургундски

700 г говядины, 100 г соленого сала, 2 ст. ложки  растительного масла, 60 г лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 3 стакана  воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 щепотки молотого перца, букетик зелени, томатная паста, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 зубчик чеснока. 
Мясо, нарезанное небольшими кусками, обжарить на свином сале в кастрюле с толстым дном, добавить луковицы (целиком, если мелкие, и разрезанные на 4 части, если крупные). Когда все подрумянится, посыпать мукой, обжарить до золотистого цвета, положить раздавленный зубчик чеснока, залить вином (или вином, разбавленным наполовину водой), добавить томатную пасту, соль, перец, букетик зелени и нарезанную ломтиками, обжаренную в сковороде грудинку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5 часа. Затем опустить мелко нарезанные шампиньоны, снять жир, тушить еще 15 минут. При подаче посыпать укропом. 
 

Миротон

400 г вареного  мяса, 3 луковицы, 50 г. топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, полстакана воды, 1 ст. ложка томатного   пюре, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса. 
Нарезанный лук обжарить на свином сале, посыпать мукой, добавить воды, томатное пюре, соль, перец, уксус, довести до кипения и разогреть вареную говядину, нарезанную ломтями.

Соте  по-лионски

Вареное мясо (из бульона, например), нарезав ломтиками, обжарить в сливочном масле. Отдельно поджарить лук, положить в сковороду  с мясом, посолить, посыпать перцем и подержать несколько минут на огне. Подавать, сбрызнув уксусом и посыпав петрушкой. На 0,5 кг мяса достаточно 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 1ст. ложка уксуса.

Запеканка а ля Пармантье

500 г вареного  мяса, 1 крупная луковица, 30 г свиного  сала, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени, полстакана белого вина, 2 стакана воды, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 кг картофеля, 250 г бульона, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 150 г тертого сыра. 
 
Вареное мясо пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать, добавить пассерованный на топленом свином сале рубленый лук, муку, белое вино, 2 чашки воды, томат, посолить и поварить на медленном огне, периодически помешивая. 
Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом сковороду. Сверху покрыть картофельным пюре, приготовленного на бульоне, и запекать в очень горячей духовке. Через 8-—10 минут смазать образовавшуюся на поверхности пюре корочку яйцом или сливочным маслом, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку, чтобы блюдо аппетитно зарумянилось. 
Подавать горячим.

СВИНИНА.

Свиная  грудинка по-овернски

1 кочан капусты  средней величины, свиная грудинка, нарезанная на кусочки с ребрышком  в каждом, 150 г сметаны, 100 г белого  сухого вина, 50 г сыра, 4 листочка  свежего шалфея, соль, перец. 
Капусту очистить, убрать зеленые и жесткие листья. Очищенный кочан положить в кастрюлю с соленой кипящей водой и варить в течение 25 минут. Затем вынуть капусту, дать стечь воде и крупно нарезать. Отваренную капусту обжарить в 20 г сильно нагретого масла в течение нескольких минут, затем посолить, посыпать перцем, залить сметаной, накрыть крышкой и оставить  потомиться на слабом огне на 30 минут. 
В это время обжарить куски свинины с косточками в разогретом растительном масле по 10 минут с каждой стороны до образования поджаристой корочки. 
Листья шалфея вымыть и нарезать, положить в белое вино, налитое в сковороду, прокипятить 4—5 минут и залить этим вином капусту, перемешать. Половину капусты переложить в жаровню, на нее положить свинину, а сверху оставшуюся капусту. 
Все посыпать натертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 10 минут на среднем огне. Подавать в той жаровне, в которой запекали.

Фаршированная свиная грудинка

6 кусков мяса  с ребрышками  толщиной около 4 см, 500 г яблок, 150 г изюма, 1 маленький стаканчик рома, 1 чашка панировочных сухарей, 1 яйцо, 120 г топленого свиного сала, несколько листиков зеленого салата, 1 кочан капусты, соль и перец.

Вымытый и обсушенный изюм залить ромом. Пусть он пропитывается, пока вы готовите все остальное.  Яблоки очистить, вынуть сердцевину и нарезать кубиками, а затем обжарить в течение нескольких минут в сковороде в растопленном свином сале (30 г). 
Крупно нарезанную и отваренную в подсоленной воде капусту (10 минут) тушить в течение 25— 30 минут на слабом огне в кастрюле с растопленным свиным салом (40 г), не забыв посолить и посыпать перцем.  
Для фарша: взбить яйцо, соединить с яблоками, изюмом, ромом, добавить 2 ст. ложки панировочных сухарей. 
Каждый кусок свинины надрезать, образовав в нем кармашек, заполнить его фаршем и зашить. Нафаршированные куски свинины  посолить, посыпать перцем, обвалять  в оставшихся панировочных сухарях и обжарить в сковороде с растопленным свиным салом до румяной корочки. Затем закрыть крышкой и оставить томиться на слабом огне на 25—30, минут, переворачивая мясо.   Вымытый и обсушенный салат уложить на подогретое блюдо, сверху положить свинину и держать в тепле. 
Капусту залить соусом, приготовленным следующим образом: в сковороду, где жарилось мясо, влить две ст. ложки горячей воды, прокипятить, счищая со дна сковороды поджарки деревянной ложкой. Соус процедить через сито. 
Мясо выложить на блюдо с салатом.  Капусту подать на гарнир. А можно выложить мясо сразу на  капусту и обойтись без салата. 
 

Свинина с алычой

4 хороших куска  свинины, 80 г сливочного масла, 24 шт. алычи, 500 г лука, 100 г белого  вина, 100 г сливок, 50 г сливовой  водки (водку настоять на раздробленных  сливовых косточках), соль, перец. 
 
Алычу вымыть, обтереть, вынуть косточки. Очищенный и нарезанный лук потомить в закрытой кастрюльке с половиной сливочного масла на слабом огне, подливая понемногу белое вино. Посолить, посыпать перцем. Когда свинина подрумянится, вынуть ее из сотейника и держать в тепле. В сильно разогретом сливочном масле, положенном в сотейник, обжарить с двух сторон свинину, предварительно посолив и поперчив.  В сотейник, где жарилась свинина, положить алычу, добавить 2—3 ст. ложки воды, подержать несколько минут на огне. Свинину выложить в сотейник с алычой, полить сливовой водкой или коньяком и поджечь.  
Соус: тушенный в вине лук протереть через сито в кастрюлю с толстым дном и подержать на среднем огне, помешивая деревянной ложкой. Затем добавить сливки, прокипятить, помешивая, снять с огня. Свинину, разложенную на блюде, украсить алычой. Луковый соус влить в сотейник, прокипятить, полить им мясо и алычу.