Национальные традиции в технологии продукции французской кухни

Рыба

Форель  с белыми грибами 
 
1 кг форели, 600 г свежих белых грибов, 6 луковиц-ша-лот, 60 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г белого    вермута, 200 г белого сухого вина, 300 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец. 
 
Рыбу разделайте на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрежьте филе вдоль на две части. Ножки грибов обрежьте, не мойте их, только почистите ножом и нарежьте ломтиками. Каждое филе форели посолите и поперчите, закатайте в трубочку и перевяжите ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась. 
Приготовьте филе на пару; если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налейте воды, подсолите ее и доведите до кипения. Над водой установите дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Закройте крышкой и варите 8—10 минут. 
Приготовьте соус. Очистите и нарежьте лук, положите в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставьте на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влейте вермут и белое вино. Выпаривайте очень сильно, потом добавьте сметаны и выпаривайте еще наполовину. 
Растительное масло и остатки сливочного разогрейте на сильном огне, опустите в него грибы и обжарьте до подрумянивания. 
Рыбу выложите на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложите грибы. Приправьте соус солью, перцем и лимонным соком, полейте им рыбу. Украсьте блюдо ломтиками петрушки и подавайте на стол. 

Угорь по-бургундски 
 
1 кг. угря,  2 стакана красного вина, 60 гр. лука, 2 луковицы-шалот, 1 зубчик чеснока, несколько горошин перца, букетик зелени, 1 чайная ложка соли. 
Соус: 120 г. сливочного масла, 20 г. муки, 100 г. лука, 125 г. грибов, 6 ломтиков хлеба.  
С угря снять кожу, рыбу нарезать на куски длиной 8—10 см, положить ее в кастрюлю, дно которой выстелить луком, луком-шалот, измельченным чесноком, перцем и букетиком зелени. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и поставить вариться на 20 минут на очень слабый огонь (кипение должно быть едва заметным). 
 
Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся же бульон выпарить на '/з, чтобы соуса не получилось слишком много. В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипяченое красное вино приобретает некрасивый цвет, поэтому подтемнить его жженым сахаром и процедить полученный соус на рыбу. Сюда же добавить мелкие луковки и грибы, обжаренные отдельно в сливочном масле. Попробовать, достаточно ли соли и подавать с гренками, обжаренными в масле. 
 
Такой способ приготовления рыбы называется «мателот». Таким же образом можно готовить карпа, щуку, окуня и леща или морскую рыбу с плотным мясом

Мокко с орехами

6 яиц. 150 г сахарной  пудры, щепотка соли, 75 г крахмала, 75 г муки, 2 ст. ложки холодной воды, немножко ванилина. Для крема: 2 желтка, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 3—4 капли лимонного   сока, 340 г сливочного масла, 3 чайные ложки растворимого кофе, 150 г грецких орехов. 
 
Желтки отделить от белков и взбить до получения густой пышной массы. Добавить ванилин, муку, крахмал, просеивая их понемногу в желтки и каждый раз перемешивая. Добавить 2 ст. ложки воды. 
Белки взбить в густую пену, смешать с желтками и мукой в два приема. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать 40 минут в духовке при температуре 150—175°. Вынут! бисквит из формы. 
Приготовить крем. Смешать в небольшой кастрюльке сахар, воду, сок лимона. Кипятить до получения сиропа «тонкая нитка» (т. е., когда вы, выливаете сироп из ложки, он вытекает тоненькой струйкой, не прерываясь на капли). В миске взбить желтки, затем постепенно вливать горячий сироп, продолжая взбивать. Добавить растворимый кофе. В остывающий крем положить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками. Снова все взбить до получения однородной массы. Отложить несколько половинок и ядрышек грецких орехов для украшения торта, остальное помолоть (не очень мелко) в кофемолке или миксере. Половину молотых орехов всыпать в крем, перемешать. 
Бисквит разрезать на 3 пласта по горизонтали. Каждый пласт и аккуратно обрезанные бока смазать кремом. Все обсыпать орехами, верх выложить половинками орехов, нескользкими зернышками кофе, а также украсить узорами из крема. 
Поставить торт «мокко» в холодильник.

2.4 Показатели качества  и безопасности  кулинарной продукции 

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность  полезных свойств кулинарной продукции  характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая  ценность характеризуется количеством  энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие  виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилокока кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная  безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими учениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе го технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

♦ маркетинг;

♦ проектирование и разработка продукции;

♦ планирование и разработка технологического процесса;

♦ материально-техническое  снабжение;

♦ производство продукции;

♦ контроль качества (проверка);

♦ упаковка, транспортирование, хранение;

♦ реализация;

♦ утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых  исследований должен быть rao определен рыночный спрос, например, предприятие кого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование  и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических ipr, технических условий — ТУ, стандартов предприятий — ГП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование  и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое  снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство  продукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.