Национальные традиции в технологии продукции французской кухни

Министерство  образования Республики Беларусь

УО  «Минский государственный  торговый колледж» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовой  проект 

По  дисциплине: «Технология  продукции мировой  кухни» 

По  теме: «Национальные  традиции в технологии продукции французской  кухни.» 
 
 
 

Специальность: 2-91.01.01                           Группа    К-63 
 
 

Оценка ____________                          Исполнитель

                                                                 Темрук Станислав Олегович

         учащийся IV курса

     технологического отделения 

                                                                                 

                               Руководитель

                                                                 Бондаренко Наталья  Игоревна

                                                                                
 
 
 
 
 

Минск 2009

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования «Минский государственный  торговый колледж» 

                                   УТВЕРЖДАЮ

Председатель  цикловой комиссии

      _____________________ _подпись

               «_______»____200_г

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

Учащейся  Тарасовой Екатерине Олеговне

IV курса588 группы

По дисциплине «Технология продукции  мировой кухни»

Тема курсовой работы и исходные данные:  «Национальные традиции и особенности технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции французской кухни кухни».

При выполнении курсовой работы по указанной теме должны быть представлены:

Расчетно-пояснительная  записка

Дата выдачи: 27.02. 2009г.

Дата сдачи: 02.04. 2009г.

Руководитель  курсовой работы: Бондаренко Наталья  Игоревна __________________

Исполнитель курсовой работы:  Тарасова Екатерина Олеговна __________________ 
 

Содержание

Введение

1.1 Тенденция  развития мировой кулинарии 

на современном  этапе......................................................................................................................

1.2 Достижения  в отечественной и зарубежной  технологии производства

кулинарной продукции  и их влияние на формирование и  развитие национальной кухни............................................................................................

Основная  часть

2.1 Влияние географического  положения страны, региона на особенности испанской национальной кухни. Развитие и становление французской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи………….

2.2 Характеристика  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и способов их обработки,  используемых при приготовлении французских национальных блюд.........................................................................................

2.3 Технология  приготовления, способы оформления  и отпуска наиболее характерных блюд французской национальной кухни.................................

2.4 Показатели  качества и безопасности кулинарной  продукции...............

2.5 Физико-химические  процессы, происходящие при приготовлении  блюда.................................................................................................................

Практическая  часть

3.1 Составление  акта контрольной проработки  выбранного 

блюда.................................................................................................................

3.2 Составление  технологических карт на выбранные  блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд...................................................................

3.3 Составление  технологических схем..........................................................

Заключение……………….................................................................................

Список  литературы ………………………………………………………...… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

1.1 Тенденции развития  мировой кухни  на современном  этапе 

    Подлинная революция происходит сейчас в мировой  кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую «нувель куизин» сменяет новая кухня - молекулярная. Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.

    Пионеры молекулярной кухни - шеф-повара испанец  Ферран Адрия и англичанин Хестон Блюменталь сейчас стали подлинными законодателями моды, когда их подходы к приготовлению блюд начинают применять и другие лучшие повара и рестораны.

    Производственное  пространство молекулярной кухни представляет собой современную лабораторию с новейшим и сложным оборудованием. В результате развития техники повара получили возможность создавать новые и необычные сочетания продуктов.

    Для приготовления блюд используются холодильные  установки, способные моментально  охлаждать до минус 260 градусов по Цельсию, центрифуги и мельницы, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. В результате создаются новые и необычные сочетания вкусов и их оттенков.

    Экзотично звучит и меню. Так, Хестон Блюменталь в своем ресторане «Жирная  утка» предлагает белый шоколад с осетровой икрой, сыр пармезан с медом, абрикосы под острым соусом Харриса, изготовляемым из перца и чеснока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Достижение в отечественной  и зарубежной технологии  производства кулинарной  продукции и их  влияние на формирование и развитие национальной кухни 
 

Опасное чаепитие 

Группа врачей из Тегеранского медицинского университета (Tehran University of Medical Sciences), Иран, под руководством профессора Резы Малекзаде (Reza Malekzadeh) выяснила, что регулярное употребление горячего чая (с температурой выше 70'С) может привести к раку пищевода. Исследование, опубликованное в «Британском медицинском журнале» (British Medical Journal), цитирует Reuters.

Гастроэнтерологи  изучили пищевые привычки 300 жителей  Голестана, северной провинции Ирана, которые страдают от рака пищевода, и сравнили их с данными, полученными при обследовании 571 здорового человека из той же местности. Известно, что Голестан, населенный как персами, так и туркменами, имеет один из самых высоких показателей по раку пищевода во всем мире. При этом жители провинции очень мало курят и практически не пьют спиртного, а ведь именно эти факторы считают одним из основных «пусковых механизмов» рака.

Однако жители Голестана пьют много горячего черного  чая – в среднем больше литра обжигающего напитка в день. Ученые заметили, что те, кто начинает пить чай меньше, чем через 1-2 минуты после розлива, имеет в пять раз больше шансов заработать опухоль, чем те, кто дает чаю остынуть хотя бы в течение 4 мин. Вероятно, регулярный термический ожог пищевода и ведет к образованию рака, хотя этот механизм до конца не ясен.

Рак пищевода считается  одним из самых опасных онкологических заболеваний. Ежегодно от него умирает  более 500 тыс. человек, в основном в  странах Африки, Азии и Южной Америки. А вот жители Европы, страдающие от злокачественных опухолей, получили больше шансов на выздоровление за последние 20 лет – к такому выводу пришла исследовательская группа проекта Eurocare. Исследователи предполагают, что прогресс среди всех возрастов вызван ранней диагностикой и программами по добровольному обследованию, которые охватывают все большее количество людей. 

USB-подогрев  для чашки 

Вслед за USB-тапками  и USB-перчатками создано еще одно устройство, которое с пользой  отводит лишнее тепло от компьютера.  

На этот раз  компания Universal Serial Bus представила USB-подогрев для чашки. Очень часто пользователи увлекаются работой за компьютером, а потом приходится пить холодные кофе.  

Это маленькое  устройство избавит от такой досадной неприятности. При этом не расходуется электричество и охлаждается компьютер!  

Цена устройства – всего 15 долларов США. 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Основная  часть

2.1 Влияние географического  положения страны, региона на особенности  испанской национальной  кухни. Развитие и становление испанской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи 

 Французская  кухня всегда была примером  совершенства в искусстве кулинарии.  Лексикон французской кухни органически  вошел в терминологию многих  национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.