Национальные традиции в технологии продукции французской кухни

БУРГУНДИЯ И БОРДО 

Блюда этих провинций  в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в вине) - другое любимое блюдо. Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции - их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные. Бордо - плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote marchand de vin - стейк, приготовленный в густой подливке из бордосского вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны canneles - карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны - marrons glaces. 

ЛАНГЕДОК, РУССИЛЬОН, ГАСКОНЬ, СТРАНА БАСКОВ

Эти провинции  лежат на испанской границе и  в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) - фирменное  блюдо Лангедока; в Руссильон  есть похожее блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).

ПРОВАНС

Прованс находится  на юге Франции, знаменит замечательной  погодой и яркими традиционными  блюдами - ratatouille и salade Nicoise. Прованс  часто называют "садом Франции" за его изобилие фруктов, трав и овощей. в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы. Прованс не знаменит мясными блюдами, однако традиционное зимнее блюдо - boeuf en daube - мясной гуляш с красным вином, луком, чесноком, овощами и травами. Но самое знаменитое блюдо - это буйабесс, сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй - пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили и рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Технология приготовления,  способы оформления  и отпуска наиболее  характерных блюд  испанской национальной  кухни

Закуски

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

500 г зеленого  салата. 0,75 стакана салатной заправки.Листья  зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2-3 части и заморо3ить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

300 г корня  сельдерея, 2 чайные ложки готовой  горчицы, 3 ст. ложки 30%-ных сливок или сметаны, 0,5 стакана майонеза Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой.Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

САЛАТ ПАРАДИ ИЗ ПОМИДОРОВ  И СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

0,5 стакана сметаны  или 20%-ных сливок, 2 ст. ложки 3%-ного  винного уксуса, 2 ст. ложки готовой  горчицы, 4 ст. ложки оливкового (другого  растительного рафинированного)  масла, 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки, 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2-3 см, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 мелкорубленых желтка крутых яиц.Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин. Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

САЛАТ ОВОЩНОЙ С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ ЯЗЫКОМ

1,5 стакана картофеля,  нарезанного мелкими куби ками, 1,5 стакана моркови, нарезанной  мелкими кубиками, 0,5 кг зеленого  горошка. 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками, 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубика ми. 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками, 0,75 стакана заправки 1 стакан майонеза , 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.

Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками разме ром в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с го рошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдер жать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, переме шать и подавать на стол.

СУПЫ

В отличие от русской кухни, во французской суп  занимает все меньшее и меньшее  место. Не будем искать этому объяснений; они, очевидно, многочисленны. Но отметим: 
 
1. Что французы едят супы вечером. 
2. Как правило, это либо бульоны или консоме либо супы-пюре, которые так хороши для пищеварения, но так непривычны для ^русского гурмана. Французы называют их также «крем».

«По-то-фё»

600 г    говядины, 400 г    грудинки, 200 г мозговых косточек, 200 г моркови,   150 г   репы. 100 г  лука-порея, 50 г сельдерея, небольшой кочан капусты 350 г, 1 шт. гвоздики, 2 луковицы, 3 литра воды, 30 г соли. 
 
Дословно это название переводится как «горшок на огне». Еще в раннем средневековье оно было любимым блюдом французов и называлось просто «по» — горшок. Речь идет о супе из мяса и овощей, который служит и первым и вторым блюдами. Положить в кастрюлю мясо, мозговые косточки, завернутые в марлечку, чтобы мозг не растекался, соль. Залить холодной водой, довести до кипения, тщательно снять пену и оставить кипеть.   Приготовить морковь и репу, лук-порей, капусту и одну луковицу с воткнутой в нее гвоздикой; их можно положить в марлю и вынуть, когда блюдо будет готово. Лук, разрезанный на две части, слегка поджарить, чтобы придать цвет бульону. Варить до готовности (хорошо сваренное мясо легко протыкается ножом или вилкой). По окончании варки попробовать достаточно ли соли, тщательно снять жир с бульона и очень горячим разливать по тарелкам, в которые положена вареная вермишель. Овощи выложить в блюдо, перемежая морковь, репу, сельдерей и капусту, лук-порей. Мясо подавать отдельно очень горячим. На стол поставить крупную соль, маринованные огурчики, горчицу, хрен. 
 

Суп «Конти»

250 г чечевицы, 1 стакан молока, 50 г сливочного  масла, 1 желток, 12 гренков, 2 литра воды, .1/4 ст. ложки соли. 
 
Чечевицу засыпать в холодную воду и варить 1,5 часа. Солить в конце варки, протереть через сито; разбавить полученное пюре бульоном, в котором варилась чечевица, и молоком до нужной густоты, добавить сливочное масло, соль, перец, соль, вкусу. Снять с огня и влить, яичный желток для связи. Сверху положить гренки, поджаренные на масле.

Буйабесс

2 кг разной  свежей морской рыбы, (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.), 5—6 ст. ложек растительного  масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука. 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый листик, 2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка  апельсина, немного  белого вина, соль, перец. 
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и апельсиновую корочку. 
Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, посолить и залить водой так, чтобы рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, варить 7—8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут. Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать нарубленной зеленью петрушки.