Молочная промышленность

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 12:12, курсовая работа

Описание работы

Молочная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности, которая обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания.

Молоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока [8].

Скачать полностью (225.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

КУРСОВИК.doc

— 1.24 Мб (Скачать)

На проектируемом предприятии предусматривают приемную, химическую и микробиологическую лаборатории.

Основной задачей приемной лаборатории является оценка качества молока поступающего на комбинат. Принимаемое молоко контролируют по следующим основным показателям: температура, органолептическая оценка, механическая загрязненность, плотность, кислотность, массовая доля жира и т.д. По данным приемной лаборатории определяют сортность молока..

Основной задачей химической лаборатории является: контроль качества сырья и материалов; контроль технологических процессов и качества готовой продукции; контроль режимов и качеств санитарной обработки оборудования, инструментов и тары; контроль приготовления и хранения химических реакторов; контроль качества воды и рассола; контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.

Основной задачей бактериологической лаборатории является: контроль качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям; контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

1.7.2 Контроль качества сырья на проектируемом предприятии

Приемка молока производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

Контроль заготовляемого молока показан в таблице 11.

Таблица 11. Контроля заготовляемого молока-сырья, поступающего на предприятие

Технологический процесс	Объект контроля	Контролируемый параметр и его значение		Периодичность отбора проб		Метод контроля, нормативный документ
1	2	3		4		5
Приемка и оценка качества молока.	Молоко-сырье	Запах, цвет, вкус, консистенция		В каждой партии в средней пробе		Органолептический метод ГОСТ 52054 - 2003
			Температура, 8±2°С		То же		Термометр ГОСТ 26754-85
			Кислотность, не более 16-18°Т		“		Метод титрования ГОСТ 3624-92
			Массовая доля жира, %, 3,7 %		“		Кислотный метод Гербера ГОСТ 22760-77
			Плотность, не менее 1027 кг/м³		“		Ареометрический метод ГОСТ 3625-84
			Степень чистоты, не ниже I группы		“		Метод фильтрования и сравнения с эталоном ГОСТ 8218-89
			Определение точки замерзания, не выше -0,52°С		“		Криоскопический метод ГОСТ 25101-82
			Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, КОЕ/г, не ниже II класса		Не реже 1 раза в 10 дней		Метод с метиленовым голубым ГОСТ 9229
			Массовая доля белка, 2,7-4,2 %		Не реже двух раз в месяц		Метод формольного титрования ГОСТ 23327-98
			Содержание соматических клеток в 1 мл, не более 1,5×10⁶		Не реже 1 раза в 10 дней		С помощью препарата «Мастоприм» ГОСТ 23453-90
			Группа термоустойчивости, I-V		Не реже 1 раза в 10 дней		Алкогольная проба ГОСТ 25228 - 82
			Наличие ингибирующих веществ, отсутствуют		То же		Индикаторная бумага ТУ 49 1212-85
			Наличие фосфотазы		При подозрении тепловой обработки		Проба на фосфатазу ГОСТ 3623-73
			Показатели безопасности		В средней пробе		Атомно-адсорбционный ГОСТ 30178-96
			Объем, м³		Ежедневно		Счетчики для молока
Холодная очистка	Молоко-сырье		Температура, не выше 10 °С		В каждой партии		Термометр ГОСТ 26754-85
Охлаждение	Молоко очищенное		Температура, 4-6°С		То же		Мост показывающий ГОСТ 7164-78
Резервирование	Молоко очищенное		Температура, 4-6°С		В каждой партии		Термометр ГОСТ 26754-85
			Время, не боле 12 ч		То же		Часы ГОСТ 22527-77
			Органолептические показатели		“		Органолептический ГОСТ 52054 – 2003
			Массовая доля жира, 3,6 %		“		Кислотный метод Гербера ГОСТ 22760-77
			Плотность, не менее 1027 кг/м³		“		Ареометрический метод ГОСТ 3625-84
			Кислотность, не более 18°Т		“		Метод титрования ГОСТ 3624-92
			Уровень		“		Измерительная линейка
Подогрев	Молоко очищенное		Температура, 40-45°С		“		Мост показывающий ГОСТ 7164-78
Сепарирование	Молоко очищенное		Температура, 40-45°С		“		Термометр ГОСТ 26754-85
	Сливки		Массовая доля жира, 35 %		“		Кислотный метод Гербера ГОСТ 22760-77
	Обезжиренное молоко		Массовая доля жира, 0,05 %		“		Кислотный метод Гербера ГОСТ 22760-77
Охлаждение обезжиренного молока	Обезжиренное молоко		Температура охлаждения не более 4-6 ^оС		На выходе из теплообменника		Термопреобразователи ГОСТ 6651-84
Резервиро-вание обезжиренного молока	Обезжиренное молоко		Температура не более 6 ^оС		Ежедневно в каждой партии		Термометр ГОСТ 26754-85
			Кислотность, ^оТ не более 21 ^оТ		Ежедневно в каждой партии		Титриметрический ГОСТ 3624-92
			Продолжительность хранения, час, не более 24 часов.		Ежедневно в каждой партии		Часы ГОСТ 238749Е
			Уровень		То же		Измерительная линейка
Охлаждение и резервирование сливок	Сливки		Температура охлаждения, не более 4-6 ^оС		На выходе из теплообменника		Термопреобразователи ГОСТ 6651-84
			Температура, не более 6 ^оС		Ежедневно в каждой партии		Термометр ГОСТ 26754-85
			Массовая доля жира, 35%		Ежедневно		Кислотный ГОСТ 5867-90
			Кислотность, не более 25 ^оТ		Ежедневно в каждой партии		Титриметрический ГОСТ 3624-92
			Продолжительность хранения не более 6 час.		Ежедневно в каждой партии		Часы ГОСТ 23874-79
			Уровень				Измерительная линейка

1.7.3 Контроль вспомогательных материалов

Тара и вспомогательные материалы должны поступать на комбинат в сопровождении соответствующих удостоверений о качестве, которые выдаются заводом-изготовителем. Лаборатория завода проверяет соответствие компонентов показателям, указанным в качественном удостоверении.

Непосредственно на предприятии при контроле качества различных материалов и припасов определяется общее количество бактерий и наличие бактерий кишечной палочки. В исключительных случаях проводят исследования на микрофлору специфическую для данного вида материалов и припасов. Результаты упаковочных материалов оценивают на «хорошо» при отсутствии кишечной палочки и наличии плесени, от 0 до 5 на 10 см² исследуемой поверхности и «плохо» - даже при отсутствии кишечной палочки, но при наличии плесени – 10 на каждые 10 см² исследуемой поверхности.

В производственных цехах на технологические нужды используют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 2874-82 «Вода питьевая». В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ воды городского водопровода проводят в тех случаях, когда на заводе воду обрабатывают специальными методами (обеззараживание).

При отсутствии централизованного водоснабжения на предприятии используют воду от имеющегося источника. В этом случае воду необходимо анализировать систематически в сроки, установленные учреждениями санитарно- эпидемиологической станции, но не реже 1 раза в квартал. Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже одного раза в месяц. В соответствии с ГОСТом 2874-82 в 1см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечной палочки в 1 литре должно быть не более 3.

Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов, контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств, проводится в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

1.7.4 Контроль заквасок [37,60]

Концепция заквасок прямого внесения DVS

-Прямое внесение – удобство и простота использования

-Гибкость в использовании

-Наименьший риск обсеменения посторонней микрофлорой и загрязнения фагами

-Постоянство состава и гарантированная клеточная концентрация

-Стабильно высокая активность культур и постоянные свойства

-Отсутствие изменчивости штаммов (благодаря отсутствию пересадок)

-Возможность производства продуктов с использованием меньшего количества стабилизаторов или без стабилизаторов, на молоке с пониженным содержанием сухих веществ

- Постокисление практически отсутствует

- Применение DVS позволяет увеличить сроки хранения продукции

Культуры прямого внесения (DVS). DVS культуры для прямого заквашивания молока значительно подтолкнули молочное производство по всему миру.

Количество вносимых культур зависит от вида культур: замороженные (F-DVS) расфасовываются по 500г в одноразовые коробочки с внутренним слоем материала, которые хранятся в пенопластовом ящичке с сухим льдом при -45ºС. Рекомендуемая доза 0,01% для кисломолочных продуктов. Лиофилизированные (FD-DVS) расфасовываются в белые ламинированные пакетики, можно перевозить при температуре окружающей среды до 10 суток, но хранить их нужно всегда при -18ºС.

Сроки хранения культур FD-DVS составляют:

- при температуре -18ºС - 24 месяца

- при температуре 4-6°С - 6 недель

Сроки хранения культур F-DVS составляют:

- при температуре - 45ºС (низкотемпературный ларь) 12 месяцев

- транспортировка в специальных контейнерах с сухим льдом при температуре –45ºС

- время транспортировки – 72 ч

1.7.5 Метрологическое обеспечение на проектируемом предприятии

Для осуществления правильного производственного контроля, обеспечения полноты проведения анализов, лаборатории предприятия оснащены необходимым оборудованием, приборами и аппаратами.

Метрологическое обеспечение на предприятии будет осуществлять лаборатория КИПиА.

Технохимический контроль осуществляется на каждом этапе производства молочного продукта.

Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства масла «Крестьянского» м.д.ж. 72,5% в пластмассовых стаканчиках, запечатанных алюминиевой фольгой по 0,20 кг по ГОСТ 52969-2008 представлена в таблице 12.

Таблица 12. Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства масла «Крестьянского» м.д.ж. 72,5%

Технологический процесс	Объект контроля	Контролируемый параметр и его значение	Периодичность отбора проб	Метод контроля, нормативный документ
1	2	3	4	5
Сепарирование	Молоко очищенное	Температура, 40-45°С	“	Термометр ГОСТ 26754-85
	Сливки	Массовая доля жира, 35 %	“	Кислотный метод Гербера ГОСТ 22760-77
	Обезжиренное молоко	Массовая доля жира, 0,05 %	“	Кислотный метод Гербера ГОСТ 22760-77
Охлаждение обезжиренного молока	Обезжиренное молоко	Температура охлаждения не более 4-6 ^оС	На выходе из теплообменника	Термопреобразователи ГОСТ 6651-84
Резервиро-вание обезжиренного молока	Обезжиренное молоко	Температура не более 6 ^оС	Ежедневно в каждой партии	Термометр ГОСТ 26754-85
		Кислотность, ^оТ не более 21 ^оТ	Ежедневно в каждой партии	Титриметрический ГОСТ 3624-92
		Продолжительность хранения, час, не более 24 часов.	Ежедневно в каждой партии	Часы ГОСТ 238749Е
		Уровень, см	То же	Измерительная линейка
Охлаждение и резервирование сливок	Сливки	Температура охлаждения, не более 4-6 ^оС	На выходе из теплообменника	Термопреобразователи ГОСТ 6651-84
		Температура, не более 6 ^оС	Ежедневно в каждой партии	Термометр ГОСТ 26754-85
		Массовая доля жира, 35%	Ежедневно	Кислотный ГОСТ 5867-90
		Кислотность, не более 25 ^оТ	Ежедневно в каждой партии	Титриметрический ГОСТ 3624-92
		Продолжительность хранения не более 6 час.	Ежедневно в каждой партии	Часы ГОСТ 23874-79
		Уровень, см		Измерительная линейка
Пастеризация	Сливки	Температура, 85-90^оС	В процессе пастеризации	Термопреобразователь ГОСТ6651-84
Пастеризация	Сливки	Эффект пастеризации, не менее 98,9%	После пастеризации	Химический метод ГОСТ 3623-73
Дезодорация	Сливки	Температура, 85 ^оС	В процессе дезодорации	Термометр, лагометр, ГОСТ 26754-85
Дезодорация	Сливки	Давление 0,04-0,06 МПа	То же	Мановакууметр ГОСТ 2405-80
Сепарирование	Сливки	Температура, °С	В процессе сепарирования	Термометр ГОСТ 26754-85
	Высокожирные сливки	Массовая доля жира, 72,5%	То же	Кислотный ГОСТ 5867-90
	Высокожирные сливки	Кислотность плазмы, не более 23 ^оТ	“	Титриметрический ГОСТ 3624-92
	пахта	Массовая доля жира, 0,4%	“	Кислотный ГОСТ 5867-90
	пахта	Давление, 0,04-0,06 МПа	“	Мановакууметр ГОСТ 2405-80
Нормализация	Высокожирные сливки	Массовая доля влаги, 25%	ежедневно	Высушивание ГОСТ 3623-73
Нормализация	Высокожирные сливки	Масса, кг	То же	По НТД весы
Маслообразование	Масло	Консистенция	Периодически	Проба на срез, термоустойчивость
Готовый продукт	Масло	Массовая доля влаги, не более 25 %	Ежедневно	Высушивание ГОСТ 3623-73
		Массовая доля жира, не менее 72,5 %	То же	Кислотный ГОСТ 5867-90
		Массовая доля СОМО, не более 2,5 %	Не реже 1 раза в месяц	Высушивание ГОСТ 3623-73
		Кислотность плазмы, не более 23 ^оТ	При необходимости	Титриметрический ГОСТ 3624-92
		Дисперсность влаги, не более 25%	Ежедневно	Индикаторный
		Термоустойчивость, I-V	То же	По образцам масла выработки прошедшего дня
		Цвет, вкус, запах	“	Органолептический ГОСТ 28283-89
		Консистенция	Периодически	Проба на срез, термоустойчивость
		Микробиологический контроль КМАФАнМ в 1г не более 1* 10 КОЕ/г БГКП не допускается.	Выборочно в каждой партии	Метод посева ГОСТ 9225-84
		Определение патогенных м/о, не допускается в 1г 25		Атомно-адсорбционный ГОСТ 30178-96
		Определение плесеней и дрожжей в 1г не более 200		Атомно-адсорбционный ГОСТ 30178-96
Упаковывание	Упаковка	Масса нетто, 0,2 кг	“	Весы
Маркировка	Упаковка	Качество маркировки	“	Визуально
Хранение	Масло	Температура, °С	“	Термометр
Хранение	Масло	Продолжительность, сут	“	Часы
Перед реализацией	Масло	Массовая доля влаги, не более 25%	Ежедневно	Высушивание ГОСТ 3623-73
		Жира, не более 72,5%	То же	Кислотный ГОСТ 5867-90
		СОМО, не более 2,5%	Не реже 1 раза в месяц	Высушивание ГОСТ 3623-73
		Кислотность плазмы, не более 23^оТ	При необходимости	Титриметрический ГОСТ 3624-92
		Цвет, вкус, запах	“	Органолептический ГОСТ 28283-89
		Микробиологический контроль: КМАФАнМ в 1г не более 1* 10 КОЕ/г БГКП не допускается.	Выборочно в каждой партии	Метод посева ГОСТ 9225-84
		Определение патогенных м/о, не допускается в 1г 25	То же	Атомно-адсорбционный ГОСТ 30178-96
		Определение плесеней и дрожжей в 1 г 200	“	Атомно-адсорбционный ГОСТ 30178-96
Реализация	Масло	Температура, °С	“	Термометр
Реализация	Масло	Продолжительность, сут	“	Часы
		Определение патогенных м/о, не допускается в 1г 25	То же	Атомно-адсорбционный ГОСТ 30178-96
		Определение плесеней и дрожжей в 1 г 200	“	Атомно-адсорбционный ГОСТ 30178-96
		Качество маркировки и упаковки	“	Визуально
		Массовая доля СОМО, не более 2,5 %	Не реже 1 раза в месяц	Высушивание ГОСТ 3623-73
		Термоустойчивость, I-V	То же	По образцам масла выработки прошедшего дня

1.7.6 Контроль режимов санитарной обработки оборудования [35,37]

Контроль режимов санитарной обработки оборудования проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. Контроль параметров санитарной обработки осуществляется ежедневно не реже одного раза в смену.

Качество санитарной обработки контролируют путем визуального осмотра вымытой поверхности и микробиологических анализов. Микробиологический контроль осуществляется на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов в соответствии с действующей инструкцией по микробиологическому контролю.

Для каждого вида оборудования и тары инструкцией предусмотрены определенные режимы мойки и дезинфекции технологического оборудования, что позволяет при минимальных затратах времени и средств достичь санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары. На предприятии каждая установка оснащена автономной системой автоматики.

Концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих средств для мойки молочной посуды при наличии автоматического контроля проверяют в начале каждой смены. Пробы для анализа отбирают из бачка при определении начальной концентрации и крана-пробника, который устанавливают на линии возврата раствора, при определении концентрации в середине и конце циркуляции растворов. В процессе санитарной обработки и после ее окончания контролируют качество мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары. Оборудование моют до полного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи.

Качество всех растворов, применяемых для мойки и дезинфекции, проверяет по существующим методикам химик или старший лаборант.

1.7.7 Система управления качеством на проектируемом предприятии [37]

На проектируемом предприятии используется система управления качеством НАССР – анализ риска в контрольно – критических точках – это подтвержденная документами система, которая идентифицирует специфическую угрозу, а также корректирует мероприятия необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозами понимается то, что может нанести вред здоровью потребителя. Система разработана на основе документов Всемирной Организации Здравоохранения.

Информация о работе Молочная промышленность