Молочная промышленность

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 12:12, курсовая работа

Описание работы

Молочная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности, которая обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания.

Молоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока [8].

Работа содержит 1 файл

КУРСОВИК.doc

— 1.24 Мб (Скачать)

    

    где СОМОм – массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке, %.

                                            СОМОм = См – Жм,                                          (18)

    СОМОм = 12,27 – 3,7=8,57

    где См – массовая доля сухих веществ в молоке, %.

                                        

                             (19)

    где Дм – плотность молока, в градусах лактоденсиметра;

          Жм – массовая доля жира в молоке, %.

    

    1.3.6.3 Масса сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле:

                                          

                                   (20) 

    

    1.3.6.4 Масса сгущенного обезжиренного молока, направленного на сушку при степени сгущения 1:4, составит 

                                                Мсг.мом : 4                                               (21) 

    Мсг.м = 111607,0 : 4 = 27902,0 кг 

    1.3.6.5 Массу испаренной влаги при сушке определяют по разности: 

                                             Мисп.вл = Мсг.м - Мсух                                    (22) 

    Мисп.вл = 27902,0 – 9816,0 = 18086,0 кг 

    1.2.5.6 Масса испаренной влаги при  сгущении

                                                     Ми.влосг                                     (23)

    Ми.вл = 111607,0 – 27902,0 = 83705,0 кг 

    Сводные данные отображены в таблице 2. 

    Таблица 2- Итоговые данные продуктового расчета за сутки, кг 

Наименование

 показателей

Кол-во

готовой продукции

Сырьё и  полуфабрикаты
цельное молоко сливки обезжиренное

молоко

пахта сыворотка
Поступление

сырья:

От сырьевой зоны

   
160000
   
 
 
 
 
 
От  переработки     14444 124333,0 7115,2 6375,0
От  др. предприятий            
ИТОГО   160000 14444 124333,0 7115,2 6375,0
На  сепарирование   138831,8        
На  выработку продукции:            
Молоко  питьевое пастеризован. 2,5% 18500,0 12525,0   6134,0    
«Бифитон» 2,5% 6590,0 4423,0   2167,0    
Масло сливочное «Крестьянское», 72,5% 6535,0   13680,2      
Биосметана, 30% 909,0 145,20 763,80      
Творог  нежирный 1000,0 4075,0   4425,0    
Сухое нежирное молоко 9816,0     111607,0    
В реализацию           6375,0
ИТОГО   160000 14444 124333,0 7115,2 6375,0
 

 

       1.4 Технологии продуктов по запроектированному  ассортименту 

    1.4.1 Приемка, сортировка и оценка качества молока- сырья. 

    Сдача, приемка и перевозка молока на предприятия молочной промышленности должны соответствовать требованиям, изложенным в инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемка) молока и молочной продукции.

    Каждую  партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

    Решающим  условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ Р 9225-84), затем - для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250-500 мл по ГОСТ Р 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию». 

    Требования  к заготовляемому молоку

    На  поступающие, на предприятие молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное - сырье. Технические условия». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

    Молоко  должно быть цельным, свежим и соответствовать  требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов, по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока.

    Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции - не замороженная, однородная жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший первый, второй сорт и несортовое (таблица 3). 
 
 
 
 
 

      Таблица 3. Требования к молоку при закупках 

  Показатель   Норма для молока сорта   
высшего первого второго
Кислотность, °Т 16-18 16-18 16-20,99
Группа  чистоты, не ниже 
I I II
Плотность, кг/м , не менее 
1028,0 1027,0 1027,0
Температура замерзания, °С* не выше -0,520
 

      *Может  использоваться взамен определения  плотности молока

    Проводят  инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

    Количество  принимаемого молока определяют по объему с помощью специальных счетчиков  NW-65 (поз.1). Перед взвешиванием молоко, принимаемое непосредственно от поставщиков перекачивают центробежным насосом 50 МЦ 25 131 (поз.2) и очищают на сепараторах – молокоочистителях А1-ОМЦ-25 (поз. 3).

    Принятое  молоко в возможно короткий срок направляют в переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждаю на охладителях ООУ-25 (поз. 4) до t=4±2С и хранят в специальных резервуарах В2-ОХР-50 (поз. 5) при температуре не выше 10 0С не более 6 ч.

    Сепарирование молока осуществляется на сепараторе - сливкоотделителе РЗ-ОЦТ-25 (поз. 7). Оптимальная температура сепарирования (35- 45°С) обуславливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

    При сепарировании на сепараторе – сливкоотделителе получается обезжиренное молоко и сливки.

    Полученные  сливки имеют жирность 35%. Они охлаждаются в охладителе ООТ-М (поз. 8) до t=4±2Си резервируются в емкость В2-ОМГ-10 (поз. 10).

    Обезжиренное  молоко охлаждается до t=4±2С в охладителе ООУ-25 (поз. 5) и резервируется в емкость В2-ОХР-100 (поз. 9).

 

    1.4.2 Технология молока питьевого пастеризованного м.д.ж. 2,5% ГОСТ Р 52090-2003. 

    Питьевое  молоко представляют собой нормализованные  по жиру молоко или сливки, обработанные при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

    По  органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

    Таблица 4 – Качественные показатели продукта

Наименование  показателей Характеристика
1 2
Внешний вид и консистенция Однородная  жидкость без осадка и отстоя сливок
Вкус  и запах Чистые, без  посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус пастеризации, с легким привкусом и запахом добавленных компонентов
Цвет От белого до слегка желтоватого
Массовая  доля жира, %, не менее 2,5
Массовая  доля витамина А, млн-1, от 1,0 до 1,8
Плотность, кг/м3, не менее 1028
Кислотность, ºТ, не более 21
Степень чистоты по эталону, не менее I группа
Фосфатаза Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0 С от 2 до 6
КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1*10-5
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы  в 25 см3 продукта Не допускается
БГКП  в 1см3 продукта (колиформы) Не допускается
S. aureus, 1см3 продукта Не допускается
L. monocytogenes, 25 см3 продукта Не допускается
Токсичные элементы  не более мг/кг:

Свинец

Мышьяк

Кадмий 

Ртуть

 
0,1

0,05

0,03

0,005

Микотоксины: афлотоксин М1, не более 0,0005
Ингибирующие  вещества Не  допускается 
Антибиотики:

Левомицитин

Тетрациклиновая группа

Стрептомицин 

Не допускается
Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры)

ДДТ и  его метаболиты

 
0,05 

0,05

Радионуклиды  Бк/кг:

Цезий – 137

Стронций - 90

 
100

25

Информация о работе Молочная промышленность