Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 12:12, курсовая работа
Молочная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности, которая обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания.
Молоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока [8].
Продуктовый расчет производим для того, чтобы определить количество молока, расходуемого на выработку молочных продуктов.
Продуктовый расчет производится на сутки по формулам с учетом норм предельно допустимых потерь на разных стадиях переработки молока.
Результаты расчета представлены в сводной таблице 1.
Масса цельномолочных продуктов в необходимом ассортименте рассчитывается по формуле:
где Н - численность населения, человек;
Ф - физиологическая норма
Физиологические
нормы потребления
Таблица 1 - Физиологические нормы потребления цельномолочной продукции
Наименование
продукции |
Норма потребления на 1 человека, г | Нома потребления, кг, на 50 тыс. жителей |
В сутки | В сутки | |
1.
Молоко пастеризованное м.д.ж. 2,5%
2. Кисломолочные продукты: - «Бифитон» м.д.ж. 2,5 % 3. Биосметана м.д.ж.30 % 4. Творог нежирный |
370 130 18 20 |
18500 6500 900 1000 |
1.3.1 При производстве молока питьевого пастеризованного м.д.ж. 2,5 %, в пакетах типа «Тетра-Рекс», V= 1,0 л, ГОСТ Р 52090-2003.
1.3.1.1 Масса сырья, необходимого для выработки молока пастеризованного, рассчитывается по формуле:
|
(2) |
где Мнс - масса сырья, кг;
Ммп - масса пастеризованного молока, кг;
Нмп - норма расхода сырья, необходимого для выработки 1 тонны продукта с учетом потерь, в зависимости от вида фасовки и мощности предприятия, кг/т [29].
1.3.1.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, определяется по формуле:
1.3.2 При производстве кисломолочного продукта «Бифитон» м.д.ж. 2,5% по ТУ-9222-120-00419785-99, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,5 л.
1.3.2.1 Масса сырья, необходимого для выработки кисломолочного напитка «Бифитон», рассчитывается по формуле (2) [29]:
1.3.2.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, рассчитывается по формуле:
(4)
1.3.2.3
Масса цельного молока, необходимого для
выработки кисломолочного напитка «Бифитон»
рассчитывается по формуле:
Мцм=Мнм-Мом
Мцм=6590,0
-2167,0=4423,0кг
1.3.2.4 В нормализованную смесь вносится закваска прямого внесения DVS (мезофильные лактококкки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, бифидобактерии).
Количество закваски прямого внесения DVS: FD: PS-4, CN-N-22, Bb-12 для производства кисломолочного продукта «Бифитон» рассчитывается по пропорции: если на 5000 кг смеси идет по 0,1 кг закваски PS-4, по 0,025 кг Bb-12 и по 0,1 кг CN-N-22 тогда
РТА=
Bb-12=
CN-N-22=
Масса
закваски, внесенной в смесь, в
продуктовом расчете не учитывается.
1.3.3
При производстве биосметаны с м.д.ж. 30%
по ТУ 9222-125-00419789-04, упаковка - пакеты типа
«Тетра-Рекс» объемом 0,25 л.
1.3.3.1 Масса сырья, необходимого для выработки биосметаны, рассчитывается по формуле (2) [29]:
1.3.3.2 Масса цельного молока, необходимого для нормализации сливок в резервуаре, рассчитывается по формуле:
1.3.3.3 Масса сливок для производства биосметаны рассчитывается по формуле (5):
Мсл=909,0-145,20=763,80кг
1.3.3.4 В нормализованную смесь вносится закваску прямого внесения DVS (чистых культур мезофильных стрептококков и бифидобактерий) – Nu-trish FD: АВТ-5; АВТ-2; Вb-12; Bb-46; La-5; Lc-01.
Количество
закваски прямого внесения Nu-trish для
производства биосметаны рассчитывается
по пропорции: если на 1000 кг смеси идет
по 0,05 кг закваски ABТ-2 и АВТ-5 и по 0,025
кг закваски Bb-12 и Bb-46, La-5, Lc-01, тогда
АВТ-2,
АВТ-5=
Bb-12,
Bb-46, La-5, Lc-01 =
Масса
закваски, внесенной в смесь, в продуктовом
расчете не учитывается.
1.3.4
При производства масла сливочного «Крестьянское»
м.д.ж. 72,5%, упаковка – пластмассовые стаканчики,
запечатанные фольгой по 0,2кг, ГОСТ
Р 52969-2008.
1.3.4.1 Масса цельного молока идущего на сепарирование рассчитывается по формуле:
(7)
Мсеп=160000-(12525,0+4423,
1.3.4.2 Сливки, полученные при сепарировании молока рассчитываются по формуле:
где Мм2 – молоко на сепарирование, кг;
Жм – массовая доля жира в молоке, %;
Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
Жсл – массовая доля жира в сливках, %;
Псеп – нормативные потери при сепарировании, % (Псеп = 0,38 %).
Из 14444,0 кг сливок полученных при сепарировании на производство биосметаны идет 763,80 кг, тогда на производство масла идет 13680,2 кг сливок.
1.3.4.3 Масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании рассчитывается по формуле:
где Мо, Мм – масса обезжиренного и цельного молока соответственного;
Жсл, Жм, Жо – массовая доля жира в сливках,
цельном молоке и обезжиренном молоке
соответственного, %.
1.3.4.4 Масса ВЖС для производства масла «Крестьянского» рассчитывается из уравнения материального баланса:
(10)
1.3.4.5 Количество пахты находится как разность между массой сливок и массой ВЖС:
Мпх1=Мсл-МВЖС
1.3.4.6 Масса готового продукта рассчитывается с учетом потерь при сепарировании ВЖС по формуле:
(12)
1.3.5 При производстве творога нежирного, в брикетах по 0,25 кг, ТТИ ГОСТ Р 52096-008.
1.3.5.1
Масса сырья, необходимого для выработки
творога нежирного рассчитывается
по формуле [30]:
1.3.5.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, определяется по формуле:
1.3.5.3
Масса цельного молока, необходимого для
выработки творога нежирного с м.д.ж. не
более 1,8% рассчитывается по формуле:
Мцм=8500,0 - 4425,0= 4075,0кг
1.3.5.4 В нормализованную смесь вносится закваску прямого внесения DVS (чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и мезофильных стрептококков).
Рекомендуемая доза внесения DVS-eXact культуры 0,10 кг на 1000 кг продукта, тогда
DVS-eXact
=
Масса
закваски, внесенной в смесь, в
продуктовом расчете не учитывается.
1.3.5.5 Масса сыворотки рассчитывается по формуле:
(14)
где Мсыв - масса сыворотки, кг;
%сыв- количество сыворотки, %.
Мсыв=
1.3.6 При производстве сухого нежирного молока, бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 5,0 кг, ГОСТ Р 10970-87.
Количество обезжиренного молока необходимого для производства сухого обезжиренного молока определяется по разности между общей массой обезжиренного молока полученного при сепарировании и его расходом на выработку цельномолочной продукции.
1.3.6.1 Определение количества обезжиренного молока, направляемого на производство СОМ:
1.3.6.2 Норму расхода обезжиренного молока рассчитывают по формуле:
где Всух. ом – массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке, %;
Со – массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %;
Псух – норма потерь сухих веществ, % (Псух = 3,6 % на распылительной сушке и 3,0 % на пленочной).