Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 12:12, курсовая работа
Молочная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности, которая обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания.
Молоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока [8].
Молоко, направленное на переработку нормализуется до содержания массовой доли жира в молоке 2,5 % в емкости для нормализации Я1-ОСВ-6 (поз.11).
После нормализации молоко подогревается ОП2-У5 (поз.13) до t=60-65C и гомогенизируется А1-ОГМ (поз. 12) при t = 60-65°С и давлении 12,5-17,5 МПа. Нормализованная смесь пастеризуется ОП2-У5 (поз.13) при температуре 80-85 С с выдержкой 15-20 с и охлаждается до 4—6 °С (поз.13).
Пастеризованное молоко разливают в пакеты типа «Тетра-Рекс» емкостью 1,0 л на фасовочном аппарате RG-50 (поз.18).
Пастеризованное
молоко хранится при температуре 4±2°С
не более 72 ч с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 36 ч. Пастеризованное молоко должно
транспортироваться в закрытых охлаждаемых
или изотермических средствах.
1.4.3
Технология кисломолочного продукта «Бифитон»
с м.д.ж. 2,5 % по ТУ-9222-120-00419785-99, упаковка
- пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,5 л.
Кисломолочный продукт «Бифитон» - кисломолочный продукт, синтезируемый пропионовокислыми бактериями, способствующий улучшению показателей качества крови и снижению уровня содержания холестерина.
По органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 – Качественные показатели продукта
Наименование показателей | Характеристика |
1 | 2 |
Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным сгустком. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки. |
Вкус и запах | Чистый кисломолочный или кислосладкий с соответствующим привкусом и ароматом наполнителя. |
Цвет | Молочно-белый, слегка кремовый |
Массовая доля жира, %, не менее | 2,5 |
Кислотность, ºТ, не более | 80…100 |
Фосфатаза | Отсутствует |
Температура при выпуске с предприятия, 0 С, не выше | 6 |
Количество бифидобактерий в 1 см3 на конец срока годности, не менее | 106 |
Staphilococcus aureus в 1,0 см3 продукта | Не допускается |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта | Не допускается |
БГКП в 0,1см3 продукта (колиформы) | Не допускается |
Количество дрожжей и плесневелых грибов в 1,0 см3 продукта, КОЕ/см3, не более | 10 |
Микроскопический препарат | Грамположительные тонкие зернистые палочки, прямые и изогнутые, диплококки и кокки |
Токсичные
элементы не более мг/кг:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,1 0,05 0,03 0,005 |
Микотоксины: афлатоксин М1, не более | 0,0005 |
Антибиотики:
Левомицитин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
Не допускается |
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,05 0,05 |
Радионуклиды
Бк/кг:
Цезий – 137 Стронций - 90 |
100 25 |
Производство кисломолочного напитка «Бифитон» 2,5% - ной жирности осуществляется только резервуарным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов кисломолочных напитков технологических операций.
Отобранное по качеству молоко нормализуется в емкости В2-ОМГ-10 (поз.10) по жиру, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее стандартной – 2,5 %. Нормализация по жиру осуществляется путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока.
Подогрев до температуры гомогенизации 45-50 0С осуществляется на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке ОП2-У5 (поз.13). Подогретая нормализованная смесь гомогенизируется А1-ОГМ (поз.12) при давлении 15 ±2,5 МПа и температуре 45…50 °С.
Нормализованная гомогенизированная смесь пастеризуется (поз.13) при 90…94 °С с выдержкой 2…8 мин.
Пастеризованная
нормализованная смесь
При производстве кисломолочного напитка «Бифитон» используется закваска DVS: РТА, Bb-12, CN-N-22. В состав закваски входят бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, мезофильные молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии.
После заквашивания смесь перемешивается в течение 15-20 мин.
Сквашивание смеси для «Бифитона» длится в течение 8-12 ч при 35-37 °С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая должна быть 60-65 °Т.
По
окончании сквашивания сначала
подается ледяная вода в течение
120-180 мин, а затем сгусток
Перед началом розлива «Бифитон» перемешивается в течение 3—5 мин, «Бифитон» разливается в пакеты типа «Тетра-Рекс» по 0,5 литра на фасовочном автомате RG-50 (поз.18).
Хранится
«Бифитон» при температуре 0…6 °С
не более 10 суток с момента окончания
технологического процесса, в том числе
на предприятии-изготовителе не более
72 ч. Кисломолочные напитки транспортируют
в авторефрижераторах или машинах с изотермическим
кузовом.
1.4.4 Технология биосметаны с м.д.ж. 30 % по ТУ 9222-125-00419789-04, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,25 л.
Сметана – продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующими созреванием полученного сгустка.
Биосметана – продукт на основе сметаны, обогащенный живыми бифидобактериями, обладающий нормализующим микрофлору кишечника действием и предназначенный для реализации населению для непосредственного употребления в пищу.
По органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6 – Качественные показатели продукта
Наименование показателей | Характеристика |
1 | 2 |
Внешний вид и консистенция | Однородная в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. |
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. |
Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Массовая доля жира, %, не менее | 30 |
Массовая доля белка, %, не более | 2,4 |
Массовая доля сухих веществ, %, не более | 36,7 |
Массовая доля лактулозы, %, не менее | 0,2 |
Кислотность, °Т, | 60-100 |
Фосфатаза | Не допускается |
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 2-6 |
Количество жизнеспособных клеток в т.ч и бифидобактерий, КОЕ в 0,001см³ (г) продукта, не менее | 107 |
Бактерии группы кишечной палочек (БГКП) не допускаются в 0,001см³ (г) продукта | Не допускаются |
Количество бифидобактерий, КОЕ/г, не менее | 106 |
Патогенные микроорганизмы в т.ч. Сальмонеллы в 25г продукта | Не допускаются |
Staphylococcus aureus, в 1см³ (г) продукта | Не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 |
Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Токсичные
элементы не более мг/кг:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,1 0,05 0,03 0,005 |
Микотоксины: афлотоксин М1, не более | 0,0005 |
Антибиотики:
Левомицитин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
Не допускается |
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
1,25 1,0 |
Радионуклиды
Бк/кг:
Цезий – 137 Стронций - 90 |
100 25 |
Сливки направляются в емкость для нормализации Г2-ОПА-1000 (поз.14). Сливки пастеризуются (поз. 14) при температуре 92-95ºС с выдержкой 60 мин. Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, но и для инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку.
После пастеризации сливки охлаждаются (поз.14) до 60-70 ْС, затем сливки гомогенизируются SHZ-15 (поз. 15) при температуре 60-70С и давлении 7-10 МПа.
В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. В производстве сметаны сливки рекомендуется гомогенизировать после пастеризации, хотя имеется опасность повторного обсеменения сливок в процессе гомогенизации. Но здесь необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический контроль за гомогенизатором и молокопроводами. Такая последовательность операций обусловлена тем, что в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, поэтому при последующей пастеризации могут образоваться хлопья белка в сливках и крупитчатая консистенция в сметане. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.
Сливки после гомогенизации охлаждаются (поз.14) до температуры заквашивания 22-28ْС и вносится закваска прямого внесения DVS, состоящая из чистых культур мезофильных стрептококков и бифидобактерий– Nu-trish FD: АВТ-5; АВТ-2; Вb-12; Bb-46; La-5; Lc-01.
Сквашивание сливок производится до образования сгустка и достижения кислотности 60-100ºТ. Длительность сквашивания составляет 8-12ч.
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.
После окончания сквашивания сливки перемешиваются в течение 15 мин, после чего направляются на фасование при температуре сквашивания.
Продолжительность фасовки RG-50(поз.18) из одной емкости не должна превышать более 4 ч. при температуре не ниже 16ºС.
После фасовки сметана направляется на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 4 ±2ºС в холодильной камере. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания 6-12 часов.
Созревание
производят для того, чтобы сметана
приобрела плотную консистенцию.
Это происходит в основном вследствие
отвердевания глицеридов молочного жира.
В процессе созревания наблюдается увеличение
кислотности до 80-100ºТ за счет развития
ароматообразующих бактерий. После созревания
продукт готов к реализации. Срок хранения
на предприятии фасованной и герметично
упакованной сметаны при температуре
4±2ºС, составляет не более 7 суток.
1.4.5 Технология творога
нежирного с м.д.ж. не более 1,8% ТТИ ГОСТ
Р 52096-008.
Творог нежирный – кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пахты и обезжиренного молока путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.
По органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности творог нежирный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 7 – Качественные показатели продукта
Наименование показателей | Характеристика |
1 | 2 |
Внешний вид и консистенция | Мягкая, мажущая, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мелкой крупитчатости. |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус, наличие слабой горечи. |
Цвет | Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Кислотность, ºТ, не более | 200-220 |
Степень чистоты по эталону | I группа |
Массовая доля СОМО, %, не более | 17,3 |
Массовая доля влаги, % , не более | 76 |
Массовая доля жира, %, не более | 1,8 |
Массовая доля белка, %, не более | 18,0 |
БГКП в 0,001 см3 продукта | Не допускается |
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта не менее | 106 |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта | Не допускается |
Staphylococcus aureus, в 1см³ (г) продукта | Не допускаются |
Токсичные
элементы не более мг/кг:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,3 0,2 0,1 0,02 |
Микотоксины: афлотоксин М1, не более | 0,0005 |
Антибиотики:
Левомицитин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
Не допускается |
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
1,25 1,0 |
Радионуклиды
Бк/кг:
Цезий – 137 Стронций - 90 |
100 25 |