Микрогетерогенные системы

Некоторые виды карамели перед упаковыванием  покрывают глазурью, шоколадной, покрывают  глянцеванием, т е покрытие слоем  жировосковой смеси, или дражированию, т е нанесения слоя сахарной пудры, с последующим покрытием жировой смесью, или обсыпкой сахарным песком.

Доброкачественные отходы карамельного производства (лом, крошка, перемычки при охлаждении) используются при приготовлении  инвертных сиропов и отдельных  видов начинок.

 

Технология  шоколада.

Шоколадные  изделия вырабатывают из сахара, и какао-продуктов (какао тертого и какао-масла). Какао-продукты получают из какао бобов, на специализированных фабриках или в цехах. В зависимости от рецептуры и способы обработки шоколад подразделяют на следующие виды:

1. Обыкновенный  (горький) без добавок и с добавками;
2. Десертный (молочный) без добавок и с добавками;
3. Пористый шоколад
4. Шоколад с начинками.

В качестве начинок используют различные конфетные  массы – ореховую, фруктовую, молочную, помадную, карамельную. Выпускают шоколад специального назначения диабетический, с добавками витаминов. Кроме того выпускают шоколадную глазурь, и какао-порошок, который получают из частично-обезжиренной и растертой массы ядер какао бобов.

Основным  сырьем для производства шоколада являются какао бобы. Семена плодов дерева какао произрастающего в Африке, Америке, и островах тихого и атлантического океанов.

Товарные  какао бобы – это зерна массой 1-2 грамма, состоящие из оболочки (какаовелла), ядра, и зародыша. Какаовелла состоит  из клетчатки и не представляет пищевой ценности.

Состав какао  бобов: влаги - 6%, какао-масла – 48%; белковых веществ - 12%; теобромина и кофеина - 2%; дубильных веществ – 6%; крахмала – 5%; клетчатка – 11%; пектина – 2%; также содержатся глюкоза, кислоты, минеральные и красящие вещества.

 

Формование  конфет.

Формование  – это процесс придания конфетам определенного вида и формы. Формование осуществляется двумя способами. Формованием  конфетного пласта, и формование конфетного жгута. Конфетный пласт формуют  прокаткой или отливкой и размазкой. Жгут формуют прокаткой или выпрессовыванием. Выбор метода осуществляется физико-химическими способами: температурой, составом, содержанием определенных компонентов, и структурно-механическими свойствами: вязкость, прочности и др., свойствами конфетных масс. Существует также формование с помощью отсадки. Самый распространенный метод формования – формование отливкой.

Отливка позволяет  получать конфеты разной формы, многослойные изделия, изделия содержащие включения  орехов, цукатов, карамели, экструзионные продукты, вафельные изделия. Отливка производится в формы, состоящие из различных видов стали, полимерных материалов, отштампованы в крахмале определенных сортов. Крахмал используется многократно, после периодического просеивания и просушивания.

Конфетные корпуса формуют на поточных механизированных линиях. В отливочном агрегате осуществляется отливка массы в формы, затем формы с конфетами поступают в установку для выстойки, затем происходит выборка конфетных корпусов из форм, очистка корпусов от крахмала, его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм. Подача лотков с формами на отливку, выстойка, прием после выстойки. Процесс происходит непрерывно по замкнутому циклу.

Для формования размазыванием состоит из следующих  стадий:

1. Подготовки конфетной массы;
2. Формование массы в пласт;
3. Выстойки пластов;
4. Резанье пластов на отдельные изделия или корпуса.

Размазной конвейер представляет собой стол, с проложенной движущейся транспортерной лентой, длинной от 20 до 30 метров, шириной  ~0,5 метра. Над транспортерной лентой установлены формующие каретки, оборудованные наклонными пластинами, которые регулируют толщину пласта.

Над конвейерной  лентой установлен охлаждающий короб. Для получения многослойных пластов  устанавливают несколько последующих  кареток. В конце конвейера пласт режется на отдельные корпуса.

При формовании прокаткой помадная, грильяжная или  ореховая масса формуется в результате прохождения между вращающимися валками. Валков может быть от 2 до 4-х.

При формовании выпрессовыванием конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия матрицах определенного профиля. После охлаждения жгуты разрезаются на отдельные конфеты. Выпрессовывание производится с помощью шнеков, поршней, шестеренчатыми валами. Разновидностью выпрессовавания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости, с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуются кремовые, ореховые, помадные, и взбивные массы.

Глазирование  конфет.

Глазирование  – это покрытие конфет тонким слоем различных масс, называемых глазурями. Глазирование производят для предохранения корпусов от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, придание красивого внешнего вида,  и увеличения сроков хранения. Чаще всего используют шоколадные или жировые глазури. Машины для нанесения шоколадной глазури наносят оттемперированную глазурь на корпуса конфет через щелевидные отверстия, в виде сплошной завесы, во время движения пласта. Снизу корпуса глазируются с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, регулирую подачу, которого можно добиться различной толщины, слоя глазури. Процентное соотношение, шоколадной глазури и корпуса конфеты регламентируются унифицированными рецептурами. После глазирования конфеты поступают в охлаждающий шкаф. Продолжительность охлаждения 5-6 минут, с температурой 6-10°C. Глазированные и не глазированные конфеты чаще выпускаются в завернутом виде. Для завертывания используют этикеточную бумагу, фольгу, полимерные пленки. Хранят конфеты при температуре не выше 18°C, и влажности воздуха – не выше 75%.

Технология  мармелада и пастилы.

К пастиломармеладным изделиям относят мармелад фруктовый, желейный, пастила, и зефир. По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а зефирные и пастильные – пены. Мармелад по способу формования делят на формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья, являющейся студнеобразующей основой. Мармелад делят на фруктово-ягодный, желейный, и фруктово-желейный. Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся во фруктовом пюре. На основе абрикосового и сливового пюре готовят паты. При производстве желейного мармелада используют агар, агароид пектин. Пастилу выпускают двух видов: клеевую, где студнеобразователем является агар или пектин, и заварную, где студнеобразователь – фруктово-ягодная мармеладная масса.

Заварная  пастила выпускается в виде резаной, прямоугольного сечения, и пластовой. В последнее время получили распространение комбинированные изделия.

Пектиновые  вещества набухают в холодной воде, при нагревании переходя в вязкий коллоидный раствор. Студнеобразование возможно только при определенных условиях: концентрации пектина 0,8-1,2%; сахара - 60%; pH 1,1÷3,2. При использовании агара или агароида уменьшают кислотность, добавляя буферные соли. Получение фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий:

1. Подготовки сырья;
2. Приготовление рецептурной смеси;
3. Уваривание мармеладной массы;
4. Разделки;
5. Отливки;
6. Сушки;
7. Выстойке;
8. Упаковке.

В обычной  партии яблочного пюре в зависимости  от качественных показателей студнеобразующая способность, кислотность, цвет, содержание сухих веществ, кулажируют для получения однородной по составу массы пюре. Рецептурную смесь получают смешиванием подготовленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой. Иногда добавляя ягодное пюре. Оптимальное соотношение компонентов уточняют при помощи проведения пробных варок. Для снижения скорости застудневания мармеладной массы и ее вязкости добавляют соли модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат), количество которых зависит от кислотности пюре. Рецептурную смесь получают в смесителях, после чего массу подают в вакуум аппараты, или змеевиковые аппараты для уваривания. Где происходит уваривание массы до содержания сухих веществ 70-74%. Затем мармеладную массу охлаждают до температуры на 5-10° выше температуры студнеобразования, и вводят ароматические вкусовые добавки, красители, перемешивают, и подают на отливку. Производится дозирование и разливка мармеладной массы и встряхивание для равномерного распределения. Затем мармелад выстаивает в специальной камере при температуре 15-25°C, во время которого идет процесс студнеобразования. Длительность процесса зависит от качества пюре и рецептуры.

Выборка мармелада  и выдувка из форм. Ее производят подачей сжатого воздуха в отверстия расположенные на дне форм. Извлеченный из форм мармелад направляется на сушку, во время которой образуется мелкокристаллическая корочка предохраняющая мармелад от намокания. Сушку производят в камерных, в шкафных, и конвейерных сушилках несколько стадий, с различными температурными режимами. Высушенный мармелад охлаждают в течение 1-2 часов и упаковывают.

Получение пастилы состоит из следующих  операций:

1. Подготовки сырья;
2. Приготовление яблочно-сахарной смеси;
3. Получение клеевого сиропа;
4. Взбивание;
5. Формование;
6. Сушка;
7. Упаковка.

Сахаро-паточный-агаровый сироп получают растворением в воде набухшего агара, с добавлением  в рецептурных количествах сахара и патоки. Готовый сироп уваривается  до содержания сухих веществ 79%. В взбивальный агрегат подают яблочное пюре, сахар, яичный белок. Взбитая масса перемешивается с уваренным сахаро-паточно-агаровым сиропом, вкусовыми, ароматическими. Красящими добавками.

 

Вафли.

Вафлями называют изделия, которые представляют собой  высокопористые листы с начинкой или без начинки. Вафли выпускаются разнообразной формы: круглые, прямоугольные, фигурные. Они могут быть частично или полностью покрыто шоколадной глазурью.

Технологический процесс:

1. Замес теста
2. Выпечка вафельных кусков
3. Охлаждение
4. Приготовление начинки
5. Получение переслоенных начинкой вафельных листов.
6. Их охлаждение
7. Резка пластов. В некоторых случаях глазирование.
8. Упаковка.

Тесто для  вафель имеет сметанообразную консистенцию, высокую влажность (65%), небольшую вязкость. Для приготовления вафельного теста сначала получают концентрированную эмульсию в эмульсаторе. Эмульсия состоит из всего сырья, за исключением муки: меланж, растительное масло, эмульгаторы, соль, сода. Их перемешивают в течение около 50 минут. Добавляют 5% воды, от общего количества воды, идущей на воды, и перемешивают еще 5 минут. Затем концентрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатор, где образуется мелкодисперсная эмульсия. В вибросмеситель подают муку и жидкую эмульсию. За счет механического и вибровоздействия сокращается продолжительность замеса теста.

Вафельные листы выпекают в полуавтоматических печах с газовым или электрическим  обогревом, при прямом контакте вафельного листа с парой нагретых металлических плит. Плиты закреплены на цепном конвейере печи. Вафельное тесто подается на нижнюю подогретую плиту, разливается по ее поверхности. Верхняя плита опускается, и вафельница подается в обогреваемую зону печи. Температура выпечки 150-170°С, продолжительность 2-4 минуты. За это время конвейер с вафельницей совершает полный оборот. Верхняя плита поднимается и вафельный лист снимается. Поверхность плиты может быть гладкой, гравированной, или фигурной.

Начинки. Для  производства вафель применяют жировые, пролиновые, фруктовые, помадные, молочные, халвичные начинки. Самое широкое применение у жировых начинок, получаемых на основе кондитерского жира и сахарной пудры. В вафельные начинки обычно добавляют размолотые отходы после выпечки вафельных листов.

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных  машинах. Листы укладывают на транспортер, который направляют один лист под намазывающий механизм. Начинка накладывается ровным слоем, затем на вафельный лист с начинкой укладывают второй вафельный лист с начинкой и т д. Обычно формируют 5-ти или 7-ми слоеный вафельный пласт. Вафельные пласты охлаждают, при необходимости подвергают выстойке, и разрезают на струнных резательных машинах. Готовые вафли подвергают глазированию (или не подвергают) и фасуют.

Производство  тортов и пирожных.

Торты и  пирожные – изделия разнообразных форм и размеров, отличающиеся большим количеством применяемых специальных технологий. В зависимости основного или выпеченного полуфабриката торты классифицируются на бисквитные, песочные, слоеные, мендально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные, и т д.

Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих стадий:

1. Получение основных выпеченных полуфабрикатов.
2. Изготовление отделочных полуфабрикатов.
3. И отделки изделий.

Бисквитный  полуфабрикат получают путем взбивания  меланжа и сахара-песка, с последующим смешиванием с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на взбивальных машинах, или станциях непрерывного взбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы, и в течение 40-50 минут выпекают в печах при температуре около 200°С. Выпеченный полуфабрикат выстаивается 20 минут, и извлекают из формы.