Микрогетерогенные системы

Песочный  полуфабрикат получают из песочного  теста с высоким содержанием  жира, яиц, сахарного песка. Тесто  замешивают на универсальных тестомесильных машинах, затем раскатывают в пласты 3-4 мм, и выпекают 10-15 минут при температуре около 200°С.

Слоеный полуфабрикат получают прослаиванием дрожжевого или без дрожжевого теста, сливочным  маслом, смешанным с мукой. Замешанное тесто охлаждают. Кусок теста раскладывают в пласт, заворачивают в него масло, и неоднократно прокатывают и складывают. Затем тесто охлаждают, и повторяют операцию. Полученный полуфабрикат запекают 25-30 минут при температуре 220-250°С, охлаждают и отправляют на отделку.

Мендально-ореховый полуфабрикат готовят из очищенных ядер миндаля или ореха, смешанных с сахаром-песком и белком с последующим измельчением на валковых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, формуют, и выпекают 25-30 минут при температуре 150-160°С.

Заварной  полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной массы большим количеством меланжа. При выпечке внутри заготовок образуется полость, которую наполняют кремовым полуфабрикатом.

В настоящее  время существуют механизированные поточные линии для производства большинства полуфабрикатов.

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого  внешнего вида используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктоягодные  начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе и помады.

 Кремы  получают взбиванием сливочного  масла, яиц, сахара, с добавлением орехов, коньяка и ликеров. Ранее широко использовались масленые и белковые кремы. Масленный крем готовят взбиванием сливочного масла сахарной пудрой, или с сахаромолочным сиропом на молочной основе. Белковые кремы – взбиванием яичного белка с сахарным песком.

В настоящее  время широкое распространение  получили кремовые полуфабрикаты, производимые на основе растительных жиров (растительные сливки). Для приготовления крема  на основе растительных сливок сначала  производят восстановление сухих сливок, т е перемешивание с водой определенной температурой и выдержкой в течение определенного времени. Взбивание, с добавлением сахара-песка и ароматических веществ. Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии:

1. Сначала подготавливают выпеченные полуфабрикаты, подготовка включает выстойку и резку.
2. Затем прослаивают их отделочными полуфабрикатами и сиропами.
3. Художественно оформляют верхнюю поверхность.

Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными  полуфабриката. Готовые торты и пирожные обычно хранят при пониженной температуре, не продолжительное время.

Технология  масла.

Маслоэкстракционные заводы, производящие из масличного сырья  растительные масла и жиры. Гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла  в твердые гидрированные. Заводы по переэтерификации, изменяющие их свойства. Маргариновые заводы, производящие маргарин, майонез и кулинарные жиры. Маргаринованые заводы, производящие маргарин, майонез и кулинарные жиры. Мыловаренные заводы, вырабатывающие мыло, глицерин и жирные кислоты. Заводы по производству поверхностно-активных веществ (ПАВ), и синтетических моющих средств. А также заводы по производству белков из обезжиренных масличных семян. Жиры - это сложная смесь веществ, со сложными физико-механическими свойствами, содержащимися в тканях животных и растений. Общие признаки жиров: нерастворимость в воде, растворяются в органических растворителях (бензин, хлороформ). По своему составу липиды делятся на две группы: простые и сложные. В состав кислот входят насыщенные и ненасыщенные кислоты. Растительные жиры содержат больше ненасыщенных кислот. Животные – больше насыщенных кислот.

Под влиянием ферментов, кислот и щелочей, жиры гидролизируются, образуя жирные кислоты и глицерин. Щелочной гидролиз – омыление, т  к в результате образуются соли жирных кислот. Гидролиз жиров является причиной ухудшения качества многих пищевых продуктов. Прогоркание жиров является результатом изменения липидного комплекса, это гидролиз и окисление. К показателем качества жиров относят кислотное число – это количество миллиграмм щелочи, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира. Для ряда продуктов нормируется кислотное число и перекисное число.

Продукты, получаемые переработкой жиров:

1. Жирорастворимые пигменты.
2. Жирорастворимые витамины.
3. Стерины.
4. Липиды (простые – ацилглицерины и воски; и сложные – фосфолипиды).

Растительные  жиры и масла является обязательными  компонентами пищи. Источниками энергетического  и пластического материала. Поставщиком  ряда необходимых веществ, т е являются незаменимыми. Рекомендуемое содержание жиров в организме человека составляет 30-35%. Наиболее важные источники жира в питании – растительные масла, сливочное масло, маргарин и кулинарные жиры. В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов. Особенно содержание полиненасыщенных кислот.

Технология  получения растительных масел включает следующие операции:

1. Подготовка семян к хранению.
2. Хранение семян.
3. Подготовка семян к извлечению масла.
4. Прессование и экстракция масел.
5. Первичная и комплексная очистка масел.
6. Переработка шрота.

Подготовка  семян к переработке включает в себя сортировку семян по размерам на крупную и мелкую фракцию, перерабатываемых отдельно. Большее процентное содержание семян по отношению к шелухе позволяет получить большее количество масла. В настоящее время для извлечения масла применяют два способа. Во-первых, последовательное извлечение масла с семян с высоким содержанием масла, с применением прессования первой стадии, и экстракции – во второй стадии. Для извлечения масла из низкомасличных семян применяют метод прямой экстракции. При переработке масличного сырья, не требующие отделения семенной или плодовой оболочки, исключаются операции обрушивания, и отделения оболочки.

Сушка и хранение масличного сырья. Период заготовки любого масличного сырья 2-3 месяца, поэтому необходимо сохранить большие партии семян в течение длительного времени с минимальными потерями и без ухудшения качества. Семена большинства масличных растений после уборки содержат влагу в количестве превышающие оптимальное значение для хранения и технологической переработки. Во время хранения семян происходит их дыхательный газообмен. Поэтому в процессе хранения масличность семян снижается, и растет содержание свободных жирных кислот и продуктов их окисления. Интенсивность дыхания зависит от содержания влаги, температуры, и состава атмосферы, окружающей семена. Повышение влажности, температуры приводит к интенсификации дыхания и усиленное развитие микроорганизмов и насекомых в семенной массе. Одним из способов хранения влажных семян является хранение в регулируемых газовых средах, содержащих большое количество азота, и небольшое количество кислорода. В хранилищах поддерживается пониженная температура, и для стабилизации влажности предусмотрено удаление из семенной массы паров воды и диоксида углерода. Наиболее распространенный метод снижения содержания влаги в семенах перед хранением является тепловая сушка. Для сушки семян применяют сушилки шахтного типа, и других типов. Сушка может проводиться в одну или две стадии.

Обрушивание семян. Запасы масла в семенах масличных культур и плодов распределены не равномерно. Основная часть сосредоточена в ядре или семени. Плодовая оболочка содержит небольшое количество масла, имеющего другой липидный состав. Поэтому при переработке многих масличных семян и плодов оболочки отделяют от ядра. При этом повышается масличность перерабатываемого сырья, увеличивается производительность оборудования. Растет количество масла и белка. Отделение оболочек от ядра складывается из операций разрушения покровных тканей семян, т е обрушивание или рушка, и последующего разделения, полученной смеси, отвеивание. Рушанка разделяется на ядро и лузгу (шелуху). В зависимости от свойств оболочки и ядра обрушивание производят разными способами. Самое главное – разрушение оболочки не должно сопровождаться разрушением ядра, однако это не всегда достигается. Плодовую оболочку подсолнечных семян разрушают на центробежных обрушивающих машинах. Качество обрушивания характеризуется содержанием в рушанке нежелательных фракций: целых семян или разрушенных частично, раздробленных ядер и масличной пыли. Разделение рушанки основано на различие в размерах и аэродинамических свойств фракций, поэтому сначала получают фракции рушанки, затем в потоке воздуха рушанку разделяют на лузгу и ядро. Качество работы рушательновеятельного цеха оцениваются по величине остаточного содержания лузги в готовом ядре и потерям масла, отводимых из цеха с лузгой.

Измельчение семян. Для извлечения масла из семян необходимо разрушить клеточную структуру их тканей, и перевести масло в форму доступную для дальнейшего технологического воздействия. Необходимая степень измельчения достигается комбинированием, раздавливающих, раскалывающие, стирающих или ударных действий. Получаемый после измельчения продукт называют мяткой. Хорошо измельченная мятка должна состоять из однородных по размеры частиц, проходящих через сито, с отверстиями диаметром 1 мм, не должна содержать целых, неразрешенных клеток, и иметь малое содержание мучнистых частиц. Для получения мятки применят вальцовые станки.

Извлечение  масла.

Масло адсорбированное  в виде тонких пленок на поверхности  мятки удерживается значительными  поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла используют гидротермическую обработку мятки, т е приготовление мезги. При увлажнении и последующей тепловой обработке ослабевает связь липидов с не липидной частью семян, и масло переходит в относительно свободное состояние. Затем мятку нагревают до более высоких температур, что снижает вязкость масла, содержание влаги в мятке, и вызывает частичную денатурацию белков. Вследствие этих процессов мятка превращается в мезгу. Первичный подогрев мятки осуществляется в пропарочно-увлажнительных шнеках или в инактиваторах. Мятку нагревают до 80-85°С и увлажняют до 8-9%. Затем нагревание мятки до 105°С и высушивание до 5% осуществляется в жаровнях различных конструкций. Мезга с такими характеристиками обеспечивает эффективный предварительный отжим масла на прессах. Жаровни для приготовления лузги могут быть чанными, барабанными или шнековыми. Обычно жаровни входят в состав агрегата, состоящего из жаровни и одного-двух прессов предварительного прессования. Давление, развиваемое шнековыми прессом, достигает 30 МПа, мезга сжимается в 3-4 раза, продолжительность прессования 80-220 минут, в зависимости от типа пресса (чаще всего шнекового, различной конструкции). После прессования получают жмыха, с масленностью 4-7%. На прессах предварительного прессования масленность жмыха 15-17%. Наиболее эффективный способ извлечения масла из мезги является экстракция. Получаемых на подпрессах перед экстракцией структурируют, предавая ему структуру гранул, крупки или лепестков. В качестве растворителя для экстракции растительных масел применяют экстракционный бензин марки «А», и нефас. Экстракцию растительных масел чаще всего ведут способом погружения экстрагируемого материала в противоточно-движущийся растворитель, или многоступенчатого орошения растворителем в условиях относительного противотока, когда перемещается только растворитель, а экстрагируемый материал остаётся в покое на ленте, в ковше или секции ротора. При экстракции погружением достигается высокая скорость процесса и его небольшая продолжительность. Недостатком экстракторов является низкая концентрация конечной мисцеллы и большое содержание в ней примесей, большие габариты экстрактора по высоте. Преимущество экстракции с многоступенчатом орошении в получении чистых высококонцентрированных мисцелл, недостатки: длительный процесс экстракции, невысокий коэффициент использования геометрического объема экстрактора, сложность его конструкции, и возможность образования взрывоопасных смесей паров растворителя и воздуха внутри аппарата. Для очистки мисцеллы от твердых примесей применяют отстойники гидроциклоны, и тканевые фильтры. Возможно очистка мисцеллы пропусканием ее через раствор электролита (обычно это 5% раствор хлорида натрия).

Дистилляция мисцеллы. Мисцелла состоит из легкокипящего  компонента, и практически нерастворимого масла. При повышении концентрации мисцеллы возрастает температура ее кипения, поэтому применяют отгонку растворителя под вакуумом, или отгонку с водяным паром. Эту операцию называют дистилляцию. Ее производят распылением или в пленке. Обычно дистилляцию мисцеллы проводят по двух и трех ступенчатой схеме, в нескольких  дистилляторах различных типов. Качество масла ходе дистилляции зависит от технологических параметров процесса, т е конечной температуры масла и продолжительности экстракции, а также от качества самого масла, т е состава исходного сырья. Отгонку растворителя из осадка, отделенного от мисцеллы проводят в специальных колоннах, воздействуя на осадок паром. Из шрота растворитель удаляется нагреванием в чанах растворителях, конструкция которых аналогична жаровни для приготовления мезги. В шроте, выходящем из тостера содержание влаги 8-9%, растворителя 0,1%, температура не выше 40°С. Шрот предназначается для приготовления кормов для животных. Перед применением его гранулируют. Он содержит 2-4% жиров, и 42-45% белков. Из шрота получают белковые изоляты. Белок извлекают из шрота растворами хлорида натрия или гидроксида натрия. Не растворимый осадок отделяют, а экстракт, содержащий 2-3% белка, очищают и осаждают соляной кислотой. Осажденный белок промывают и высушивают в распылительной сушилке, при температуре 180-200°С. Суммарный выход белка 20-25% к массе шрота, влажность 3-8%. Нерастворимый осадок шрота используют на корм животным. Белковые изоляты, полученные из шрота используются в производстве колбасных изделий.

Рафинация масел и жиров. При получении  масла из семян прессованием в  масло переходят твердые частицы  мезги, остатки гербицидов и пестицидов, накапливаемых в растительном сырье. Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией. Конечной целью является выделение из природных масел и жиров триглицеридов, свободных от других групп липидов и примесей. Однако в некоторых случаях полного удаления всех структурных групп липидов и примесей не происходит. Обязательным является удаление из масла механических примесей и воды. Удаление твердых взвешенных примесей и воды производят отстаиванием в отстойниках, механических гущеловушек, с помощью осадительных центрифуг и при фильтровании на рамных фильтрных прессах.

Схема полной рафинации состоит из следующих операций:

1. Гидратация масла, при которой происходит удаление фосфолипидов.
2. Вымораживание масла – удаление восков и воскоподобных веществ.
3. Щелочная нейтрализация – происходит удаление свободных жирных кислот.
4. Отбеливание масла, где происходит удаление красящих веществ.
5. Операции дезодорации, где удаляются вещества, ответственные за вкус и запах масел.