Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Октября 2011 в 01:42, лекция
В пищевой промышленности суспензии образуются при осаждении осадка, сахара, вина. Это фруктовые и овощные пасты, томатные и конфетные массы, какао тертое.
Для образования эмульсии необходимо, что бы дисперсионная фаза не растворялась в дисперсионной среде. Обычно эмульсии получают механическим диспергированием. Для этого используют мешалки, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, ультразвук. Эмульсии – не устойчивая система, стабилизируют эмульсии только третий компонент, эмульгатор (стабилизатор). К эмульсиям относятся: молоко, майонез, сливки, сметана.
Один из важнейших этапов хранения – предварительное охлаждение. Чем быстрее снижается температура, тем продолжительнее период хранения, и выше качество продукции. Предварительное охлаждение снижает интенсивность дыхания, замедляет расходы энергетических запасов на процессы жизнедеятельности тканей, замедляет созревание и повышает инфекционную стойкость. Предварительное охлаждение позволяет создать оптимальный и стабильный температурный режим в камере хранения. От влажности среды в хранилище зависит потеря массы и товарного качества продукции, а также интенсивность развития микроорганизмов. Потеря массы при низкой влажности. Необходимая влажность воздуха, в зависимости от продукции от 80% до 98%. Повышение оптимальной влажности приводит к интенсификации порчи. Снижение содержания кислорода, при пониженной влажности – к пониженным расстройствам. Для предотвращения отпотевания необходимо, что бы температура в хранилище была выше, чем точка росы. Необходимо контролировать и обратное перемещение (из камер хранения на переработку).
Воздухообмен необходим для отвода тепла, выделяемого при дыхании растительных объектов. От равномерного распределения поступившего охлажденного воздуха и удаления этилена, эмулирующего созревание тканей. Вентилирование проводят периодически с разными интервалами, в зависимости от вида и качества сырья. При активном вентилировании воздух подается через массу продукции, что позволяет равномерно охладить и осушить продукт, поддерживать во всех точках температуру, влажность и состав газовой среды.
Существует методы хранения плодов и овощей, с изменением состава газовой среды – ЭГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).
Молоко и молочная продукция
Молоко и молочные продукции используют в хлебопекарном, кондитерском, макаронном, пищеконцентратном и других производствах. В качестве сырья используют пастеризованное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, молочную сыворотку, сметану, творог, сливочную массу. В молоко входит: вода (85%), жир (3-5%), белки (2,5-3,5%), лактоза (2%), минеральные вещества (до 1%). В зависимости от показателей качества решается вопрос о направлении партии молока на производство того или иного вида продуктов.
Молочный жир находится в плазме молока в виде эмульсии. Сильное механическое воздействие, действие химических веществ и термообработка дестабилизируют свойства эмульсии жира. На этом основан процесс сепарирования. Температура плавления молочного жира 27℃ . В молоке содержится казеин (до 3%), глобулин, которые присутствуют в виде растворимых солей. Белки молока являются полноценными. Молочный сахар находится в растворенном состоянии. Лактоза сбраживается молочно кислыми бактериями, кефирными дрожжами, пропионовокислыми бактериями, что используется в производстве молочных продуктов.
При длительном нагревании в результате реакции мелано и дино образования изменяется цвет и вкус молока, при стерилизации, сгущении и сушке.
Минеральные вещества Ca, P, K – в легкоусвояемой форме. Молоко содержит почти все необходимые витамины. Их содержание зависит от времени года, вида животных, рациона кормления.
В производстве пищевых продуктов используют пастеризованное молоко. Пастеризация – это тепловая обработка молока, при температуре ниже точки кипения. В результате понижают вегетативную форму микроорганизмов, улучшается качество, и улучшается стойкость молока при хранении. Режимы пастеризации:
Пастеризованное молоко вырабатывают нежирное, с содержанием жира 1,5%; 2%; 3,5%; 6%. Все виды молока хранят при t=0-8℃ в течение 6 часов. Кислотность молока не более 20-21°T.
Вырабатывают молоко стерилизованное, которое отличается длительными сроками хранения; молоко сгущенное; сухие молочные продукты; кисломолочные продукты; сыры. Молоко сгущенное вырабатывают стерилизованное, с сахаром цельное, и с сахаром не жирное. Для производства используют цельное молоко или пакту, получаемую при изготовлении сливочного масла. Молочную смесь смешивают с сахарным сиропом, сгущают в вакуум-аппаратах, до стандартного содержания сухих веществ. Готовый продукт быстро охлаждают в вакуум-охладителях. Для предотвращения коагуляции белков добавляют соли стабилизаторов. Для предотвращения расслоения молоко подвергают гомогенизации.
Сухие молочные продукты. Промышленность выпускает цельное обезжиренное сухое молоко, пахту, сыворотку, сливки. Цельное или обезжиренное молоко очищают, нормализуют и пастеризуют. Затем свободную влагу удаляют выпариванием. Существует технология одноступенчатой сушки. Чаще используют распылительный способ, контактную сушку и сублимационную. Молоко распылительной сушки растворяется в воде, и восстанавливается до исходного. Используется в детском питании. Высушенное контактным способом молоко несколько более тяжело восстанавливается, цвет более темный, запах высушенного молока остается.
Сухое молоко представляет собой белый порошок, с массовой долей влаги 1,5-2%. Сроки хранения зависят от вида упаковки, вида молока, и составляют от 1 до 12 месяцев.
Сливочное масло представляет собой молочный жир с равномерно распределенными капельками плазмы и воздуха. Количество воды составляет около 16%, 83% молочного жира, остальное – белки, лактоза, минеральные вещества. В масле содержится жирорастворимые и водорастворимые витамины, их содержание в масле летом существенно выше.
Сливочное масло получают методом непрерывного взбивания сливок и методом преобразования сокожирных сливок. Метод взбивания включает подготовку сливок; взбивание на масло-изготовителях периодического и непрерывного действия, промывание водой, механической обработки, фасовании и упаковывании. Сливки, жирностью 35-40% пастеризуют при t=90℃, затем охлаждают до 2-8 ℃, и выдерживают до 12 часов. В процессе выдерживания происходит созревание сливок, молочный жир переходит в твердое состояние.
При производстве кисло-сливочного масла, сливки после пастеризации, перед созреванием сквашивают. После созревания сливки взбивают при t=7-14℃. При взбивании разрушается белковолицетиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масленое зерно. Обезжиренная часть сливок называется пахтой. Взбивание проводят на масло-изготовителях периодического и непрерывного действия. После взбивания пахту отделяют, а масленое зерно промывают водой, затем механически обрабатывают масло, для получения однородной структуры. При выработке соленого масла насыщенный раствор соли или сухую соль вносят при обработке. Соленое масло более стойко при хранении.
Стадии получения сливок с жирностью равной жирности сливочного масла, и предание им структуры сливочного масла. Высокожирные сливки попадают в маслообразователь, где охлаждаются до температуры 12-14℃, подвергают механической обработке. В результате происходит кристаллизация молочного жира и образуется однородная структура масла. Масло, изготовленное таким способом, имеет большую стойкость при хранении (из-за своей однородной структуры).
Сливочное масло длительно хранят в холодильных камерах при температуре -18℃ более 12 месяцев. Фасованное масло хранят не более месяца. Сливочное масло вырабатывается несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное. Содержание воды не более 16%. Вологодское масло вырабатывается из сливок, прошедших пастеризацию при температуре 85-90℃. Масло приобретает специфический вкус и аромат. Любительское масло содержит не более 20% влаги, крестьянское – не более 25%, бутербродное – не более 35%.
Топленое масло получают вытапливанием молочного жира из сливочного масла, используя способы сепарирования и отстоя. Для получения однородной структуры применяют специальные режимы охлаждения. Массовая доля жира 98%, влаги – не более 1%.
Вода – промышленные предприятия потребляют большое количество воды для технологических целей. Вода может быть сырьем, а также используется в качестве растворителя для получения растворов, сиропов, растворенного сока. Пищевые предприятия используют воду из водопровода. Свойства и состав воды должны соответствовать ГОСТу. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органолептические свойства (вкус, запах, привкус, цветность). Микробиологические показатели характеризуются общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки.
Агар вырабатывают из морской водоросли амфилиции – полисахарид, состоящий из остатков галактозы. Агар не растворяется в холодной и хорошо растворяется в горячей воде. Связывая при набухании 5-10 кратное количество воды. Полученный коллоидный раствор при охлаждении образует студень. Прочность агаросахарного студня больше, чем прочность агарового студня. Внесение кислот не влияет на прочность студня при температуре ниже 50℃. При нагревании в кислой среде студнеобразующая способность агара снижается (из-за реакции гидролиза). Кроме агара используют агароид и фурцелларан, студнеобразующая способность которых в 1,5 – 2 раза ниже, чем у агара. Агароид и фурцелларан получают из морских водорослей.
Желатин применяют для производства желе в кондитерском производстве, в также в качестве осветлителя при оклейки вин. Желатин – белок, получаемый из костей, сухожилий и шкур животных. Желатин при набухании поглощает 10 кратное количество воды. При охлаждении растворов происходит студнеобразование. Прочность желатинового студня меньше прочности агарового. Желатиновые студни снижают прочность в кислой среде.
Пенообразователи – используют яичный белок, гидролизаты молочного белка, мыльный корень, содержащий пенообразователь сапонин.
ПАВ – природные ПАВ – это фосфолипиды, яичный белок, смолы и воски. Существуют также синтетические ПАВ, используемые в производстве хлеба, кондитерском, маргарином производстве, производстве майонеза. Самые распространенные ПАВ – фосфолипидные концентраты, получаемые при переработки сои и подсолнечников. В качестве ПАВ может использоваться лецитин.
Пищевые красители – используются в кондитерском производстве, в производстве безалкогольных напитков, и пищеконцентратов. Различают натуральные, и синтетические красители. Как подкласс можно назвать красители идентичные натуральным. Натуральные красители: винокраситель – из темных сортов винограда, в кислой среде – красный, в нейтральной и щелочной – синий; карнин – красный краситель, получаемый из насекомых. Часть красных красителей получают из ягод бузины, ежевики, красноплодной рябины, свеклы. Зеленый краситель (хлорофил) получают экстракцией спирта. Из искусственных красителей в нашей стране разрешены индигокармин (сине-красный), татрадин (ярко оранжевого цвета). В качестве ароматизаторов используют натуральные и синтетические вещества. Натуральные извлекают из эфирно-масличных культур. Синтетические – путем органического синтеза. В качестве ароматизаторов использовались спиртовые и водно-спиртовые растворы компонентов.
Пищевые кислоты являются слабыми органическими кислотами. Они используются к кондитерском производстве, пищеконцентратном, производстве безалкогольных напитков. Уксусная кислота используется в консервировании. Лимонную кислоту получают в результате ферментации сахаросодержащих сред на основе мелассы. Винную кислоту – из винного камня, образующегося на дне и стенках емкостей для обработки и выдержки вина. Винную кислоту получают также из виннокислой извести. Молочную кислоту получают ферментацией углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями Дельбрюко. Уксусную кислоту получают в виде столового уксуса и уксусной эссенции. Столовый уксус получаю путем уксуснокислого брожения спиртсодержащих жидкостей, или при разбавлении уксусной эссенции водой.
Яйца и яйцепродукты используются в хлебопекарном, кондитерском, пищеконцентратном производстве. В ассортимент входят куриные яйца, мороженые яйцепродукты (меланж. Желток и белок), и сухие яйцепродукты: яичный порошок, белок и желток. Яйца содержат: вода - 74%; 12% - белки; 13% - жиры, углеводы и минеральные вещества. Белка 55-65%, желтка – 30-32%, до 10% -скорлупы. При расчетах берется 56%, 32%, 12%. Яйца бывают диетическими и столовыми. Диетические в массе более 44г, сроком хранения не более 7 суток. Меланж – замороженная яичная смесь, освобожденная от скорлупы, иногда вырабатывают с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Яичный порошок представляет собой высушенную яичную массу. Также производят отдельно сухие желток и белок. Содержание влаги в яичном порошке 4-9%. Производят распылительным и контактным способом.