Микрогетерогенные системы

Полная рафинация  проводится для масел и жиров, предназначенных для непосредственного  употребления в пищу, а также для некоторых видов жиров, используемых в производстве маргарина, майонеза, и кондитерских жиров. При производстве гидрированных жиров исключаются операции отбелки и дезодорации.

Гидратация  – это удаление из масла с помощью  воды группы веществ с гидрофильными  свойствами. Оптимальная температура 45-70°С, количество воды, добавляемой в масло от 0,5-3%.

Воду и  масло смешивают в струйных смесителях или в реакторах турбулизаторах. Затем смесь масла коагулируют  для формирования хлопьев осадка. Продолжительность процесса 20-30 минут. Затем масла, содержащее крупные сформированные хлопья, гидратированных фосфолипидов передают в сепаратор или тарельчатый отстойник непрерывного действия. После сепаратора или отстойника масло передается в вакуум сушильный аппарат для сушки. Сушка осуществляется в пленочном режиме в условиях вакуума. Гидротационный осадок подают для высушивания, и отправляют на фасование. При гидратации масла высшего и первого сорта получают пищевой фосфолипидный концентрат, а при гидратации масла второго сорта – кормовой.

Фосфолипиды используют в качестве ПАВ и эмульгаторов. Гидратированное  подсолнечное масло освобождается от восков и воскоподобных веществ путем низкотемпературной очистки или вымораживания. Вымораживание – медленное охлаждение масла до 10-12°С при медленном перемешивании. Масло выдерживают в экспозиторе, в течение 4-6 часов для кристаллизации восков растворенных в масле. Затем масло подогревают до 16-17°С и фильтруют на равных фильтрах прессах.

Щелочная  нейтрализация – это обработка  рафинируемого масла водными  растворами гидроксида натрия. В ходе, которого свободные жирные кислоты взаимодействуют со щелочью, дают водные растворы мыла (соабстоки). Соабстоки не растворимы в масле, и образуют осадки. Которые затем отделяются от масла. Выход рафинированного масла зависит от количества щелочи, ее концентрации, температуры и продолжительности процесса. При непрерывных методах нейтрализации и не высоком кислотном числе отходы составляют 1-1,5%, потери – 0,1% к массе масла.

Нейтрализацию осуществляют смешиванием в реакторах смесителях, устройство которых аналогично применяемым при гидратации. Температура нейтрализации 85-90°С , концентрация от 150-175 грамм/литр, избыток 5-25.

Рафинация (отбеливание) масла предусмотрена  для растительных масел, предназначенных  для гидрирования и производства маргариновой продукции. Для отбеливания масел применяют активированные кислотной или термической обработкой отбеливающие бентонитовые глины. Основной их компонент – алюмосиликаты. Для осветления масла также применяют активированные угли. При отбелки масла протекают нежелательные процессы: изомеризация жирных кислот, снижающая биологическую ценность масла, и окислительные процессы. Для устранения и снижения этих воздействий. Процесс ведется под вакуумом, и сорбенты также предварительно обрабатываются под вакуумом. Масло на отбеливание направляется только после нейтрализации, промывки, и сушки.

Дезодорация представляет собой дистилляцию, т  е удаление из масла агарирующих  веществ, низкомолекулярных жирных кислот, и других летучих продуктов, которые определяют запах и вкус масла. А также выделение из растительных масел нежелательных соединений. Дезодорация является обязательной операцией при получении масел и жиров, применяемых в производстве маргарина, консервном производстве, и масла, непосредственно используемого в питании.

Масло обрабатывают при высокой температуре, под  вакуумом, введением в нагретое масло  острого водяного пара.

Перед дезодорацией нейтрализованное и отбеленное масло  направляют в деаэратор, где оно распыляется в вакууме и подогревается. В дезодораторе масло распыляется в вакууме и концентрируется на специальных пластинах дезодоратора. Дезодорированное масло охлаждают и расфасовывают. Время дезодорации около 45 минут, температура – на входе 230°С, на выходе 215°С, давление масла 0,1-0,3 кПа.

Производство  маргарина.

Маргарин  представляет собой систему, в которой  дисперсная фаза – вода, распределена в дисперсионной среде – масле. Эмульсия типа вода в масле. В состав маргарина входят пищевые жиры, молоко, соль, эмульгаторы, красители, ароматизаторы. В жировую основу маргарина входит рафинированные и дезодорированные растительные масла, животные жиры, гидрированных жиры и переэтерифицированные жиры.

Технологическая схема получения маргарина состоит  из следующих этапов:

1. Подготовка жирового сырья.
2. Подготовка молока.
3. Подготовка эмульгаторов и других компонентов.
4. Приготовление эмульсии.
5. Кристаллизация или получение маргарина.
6. Фасование.

Подготовка  жирового сырья заключается в  хранении и темперировании жиров  и масел. Подготовка молока – это нормализация или восстановление молока, если используется сухое молоко. В некоторых случаях молоко предварительно сквашивается. Подготовка эмульгаторов заключается в растворении эмульгаторов в масле, обычно при повышенной температуре. Подготовленные компоненты рецептуры смешивают в вертикальных или горизонтальных смесителях. Затем грубая эмульсия поступает в эмульсатор, в котором получают тонкую эмульсию. Маргариновая эмульсия подается в переохладитель, где происходит процесс охлаждения и механической обработки эмульсии. Эмульсия, охлаждаясь – кристаллизуется внутри кристаллизатора, и ножами снимается с его стенки. Затем маргариновая масса подается на фасовку.

Технология  пива, кваса и безалкогольных напитков.