Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Октября 2011 в 01:42, лекция
В пищевой промышленности суспензии образуются при осаждении осадка, сахара, вина. Это фруктовые и овощные пасты, томатные и конфетные массы, какао тертое.
Для образования эмульсии необходимо, что бы дисперсионная фаза не растворялась в дисперсионной среде. Обычно эмульсии получают механическим диспергированием. Для этого используют мешалки, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, ультразвук. Эмульсии – не устойчивая система, стабилизируют эмульсии только третий компонент, эмульгатор (стабилизатор). К эмульсиям относятся: молоко, майонез, сливки, сметана.
Во время сушки макаронное тесто высушивают до влажности 13-14%, что бы после охлаждения влажность составила не более 11%. От правильности сушки зависит прочность, стекловидность и кислотность готовых изделий. Очень интенсивная сушка приводит к растрескиванию изделий, недостаточно интенсивная – к закисанию. Сушку производят конвективным способом, который основан на тепло и массообмене между тестом и нагретым воздухом. Количество влаги, которое может поглотить 1 кг воздуха, до полного его насыщения называется сушильной способностью воздуха. Чем выше температура, скорость воздуха и ниже его относительная влажность, тем выше его сушильная способность. Макаронное тесто характеризуется низким содержанием влаги и отсутствием свободной влаги, поэтому процесс сушки протекает в два этапа. На первом этапе при постоянной скорости сушки происходит быстрое удаление влаги, связанной крахмалом. На втором этапе, при убывающей скорости сушки – медленное обезвоживание белков. Влага перемещается от более нагретых наружных слоев, к менее нагретым внутренним слоям (термовлагопроводность). За счет различного содержания влаги этих слоев, возникающего в результате испарения влаги с поверхности материала и быстрого осушивания, происходит перераспределение влаги от влажных внутренних слоев к менее влажным – наружным. Поэтому движение влаги внутри теста происходит в противоположных направлениях, что замедляет процесс сушки.
По мере испарения влаги происходит усадка на 6-8%. Наружные слои высыхают быстрее, и стремятся уменьшить свои размеры. А внутренние, в которых содержание влаги выше, стремятся сохранить размеры. В результате возникает внутреннее напряжение сдвига. На первых этапах сушки при влажности более 20%пластичные свойства теста ослабляют напряжения сдвига, и изделия уменьшаются в размерах, не разрушаясь. В дальнейшем при снижении влажности с 20% до 16,5% изделия утрачивают свойства пластичного материала. И приобретают упруго-пластичные свойства. При этом если внутренние напряжения сдвига превысят предельно-допустимые значения, то появившиеся микротрещины приведут к лому изделий. На конечном этапе сушки при снижении влажности от 16% до 14% изделия ведут себя как упруго-хрупкие тела, и малейшая усадка приводит к растрескиванию. Идеальным режимом сушки является такой, при котором внутренний массоперенос влаги соответствует влагоотдачи с поверхности изделий. Однако осуществление такого режима очень удлинит процесс сушки и приведет к закисанию продуктов, поэтому, в начальный период изделия сушат при жестких режимах, т е при высокой обдувке воздухом с высокой сушильной способностью. Затем, во избежание, растрескивания высушивание ведут при мягких режимах, медленно удаляя влагу воздухом с низкой сушильной способностью. Особенно смягчая условия сушки в последний ее период. В зависимости от сушильной способности воздуха применяют следующие режимы: трехстадийные или пульсирующие, сушка воздухом с постоянной сушильной способностью, сушка воздухом со сменяющейся сушильной способностью, сушка с предварительной термообработкой сырых изделий.
Трехстадийный режим состоит из предварительной сушки, отволаживания, и окончательной сушки. Предварительная сушка длится от 120-130 минут при жестких режимах, для ускорения сушки, стабилизации формы, и предотвращения закисания изделий. Влажность теста после предварительной сушки должна быть выше 20%. Во время сушки при жестких режимах на поверхности образуется корочка, которая может привести к растрескиванию изделий. Для ее размягчения применяют отволаживание – обдув горячим воздухом с относительной влажностью 90-100%. При этом испарения влаги с поверхности не происходит, а подведенная теплота расходуется на прогрев изделий, и выравнивание влажности во внутренних и наружных слоях макаронной трубки. Окончательную сушку ведут при мягких режимах. Причем последовательно ведут процессы сушки и отволаживания при соотношении их во времени 1:2,25.
Сушка воздухом с постоянной сушильной способностью предусматривает постоянство параметров воздуха от начала до конца сушки. Применяется при сушке макарон в кассетах, или в без калориферных сушилках. Параметры воздуха поддерживаются при помощи приточно-вытяжной вентиляции. Сушка ведется воздухом, забираемым из помещений цеха. Ее продолжительность 20-24 часа. Каждый час изменяют направление движения воздуха. Недостатком является возможность растрескивания изделий из-за высокой сушильной способности.
Сушка воздухом с изменяющейся сушильной способностью применяется в ленточных, конвейерных паровых сушилках непрерывного действия. Сушилки представляют собой тоннель, внутри которого расположены четыре или пять транспортеров, расположенные один над другим, и движущиеся навстречу друг другу. Калориферы располагаются между верхними и нижними лентами каждого транспортера. Продолжительность сушки от 30 до 90 минут. Воздух подается снизу сушилки. Последовательно проходя через слои макаронных изделий, воздух снижает температуру, и увеличивает свою влажность. Такой режим используется в автоматизированных линиях для сушки коротко-резаных изделий.
Сушка с предварительной термообработкой сырых изделий заключается в предварительном обдуве макаронных изделий паровоздушной смесью с температурой 95-98℃, относительной влажностью 95%, в течение 2 минут, или сухим паром, с температурой 120-180℃, в течение 20 минут, с последующей сушкой с постоянной сушильной способностью воздуха. Это позволяет сократить время сушки и использовать более жесткие режимы при досушивании.
Охлаждение макаронных изделий до температуры упаковочного отделения производится не менее чем 4-х часов, воздухом влажностью 60-65% и температурой 25-30℃, при этом происходит стабилизация изделий, выравнивание влажности по толщине продукта, снижение масс изделий за счет остаточного испарения, и снижение внутренних напряжений сдвига. Охлаждение производят в стабилизаторах накопителях или в виброохладителях.
Упаковывание состоит из сортировки, проверки на магнитных сепараторах, и собственно упаковывания. Макаронные изделия выпускают в упакованном и фасованном виде. Упаковку происходит в короба из гофрированного или литого картона, или бумажные крафт-пакет или крафт-мешки. Изделия должны храниться при температуре 16-18℃, и влажности не более 70%. По качеству должны удовлетворять следующим требованиям:
Технология кондитерских изделий.
Кондитерские изделия, в зависимости от вида сырья подразделяются на две группы: сахаристые и мучные. В каждую группу входит несколько видов изделий. К сахаристым изделиям относятся пастила и зефир, карамель, мармелад, восточные сладости, конфеты, шоколад, ирис, драже, халва. К мучным – печенье, торты и пирожные, пряники, вали, кексы, рулеты, крекеры, галеты, и восточные сладости.
Доля мучных кондитерских изделий, в общем производстве, составляет примерно 40%. Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, ароматом, и привлекательным внешним видом, что обуславливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность колеблется от 1200 до 2500 кДж.
Сырье, для получения кондитерских изделий: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молочные продукты, орехи, ягоды и фрукты, и полуфабрикаты из них, мука, крахмал, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители, и т. д.
Сахар используется в виде сахара-пески, пудры, сахарного сиропа, а также сахароинвертного сиропа. Хранят сахар – тарным способом в мешках, или бестарным – в силосах. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито, и подвергают магнитной очистке. Патока используется в качестве анти кристаллизатора. При производстве мучных изделий патоку вводят до 2-3% в массе сырья, для придания тесту пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Перед применением патоку подогревают до 40-45 °C и поцеживают через сито.
Для производства кондитерских изделий используют пшеничную муку общего назначения и хлебопекарную.
Мука поступает, и храниться в основном бестарным способом. Крахмал применяется в качестве рецептурного компонента, и для формования конфет и мармелада. Для приготовления мучных изделий, карамели с начинкой, шоколада и халвы, используют жиры, которые играют роль структурообразователей, и способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используют в производстве мучных кондитерских изделий, конфет или ириса, в производстве шоколада. Конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло. В настоящее время основной тенденцией является частичная замена животных жиров и какао-масло на продукты, полученные при переработке пальмоядрового масла.
Молоко и молочные продукты широко применяются в качестве сырья. Это все виды натурального, сгущенного и сухого молока.
Яйца и яйцепродукты используются в производстве пастилы, зефира, взбивных конфет, и других изделий, в качестве пенообразователя. При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов, и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, кунжутное и подсолнечное семя).
Фруктово-ягодное сырье обычно используется в виде консервированных полуфабрикатов, пюре, подварки, цукатов, заспиртованных или сушеных ягод. В качестве ароматических добавок вводят натуральные и синтетические ароматические вещества. Кроме того применяют такие виды сырья как разрыхлители, студнебразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, и сырье для выработки диетических видов изделий.
Особенности
того или иного сорта кондитерских
изделий обусловлены
Унифицированные рецептуры, представлены «В сборнике рецептур для кондитерских изделий». Сборники рецептур разделяются по видам изделий. Наличие унифицированных рецептур позволяет выпускать изделия, при этом облегчает планирование и установление цен. На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве и планируемые. Расчет себестоимости продукции начинается с расчета затрат сырья по рецептуре.
Технология карамели.
Карамель – это кондитерское изделие, получаемое увариванием сахарного сиропа с карамельной патокой, или инвертным сиропом, до карамельной массой, содержанием влаги от 1,5% до 4%. Карамель получают только из карамельной массы, или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную. В зависимости от обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или не прозрачной. Ассортимент карамели более 800 наименований.
Технологический процесс состоит из следующих стадий:
Для приготовления карамельного сиропа в рецептурных количествах смешивают воду, сахар, и погретую патоку. Затем происходит уваривание карамельного сиропа (80%-влажность) до карамельной массы (1,5-4%-влажность), обычно в вакуум-аппаратах. Готовая карамельная масса поступает в охлаждающую машину. Затем в неё дозируются лимонная кислота, эссенция и красители, после чего масса подается в тянульную машину, где масса перетягивается, перемешивается с красящими веществами и насыщается воздухом. Вытянутая масса подается ленточным транспортером в карамеле-обкаточную машину. Начинко-наполнитель нагнетает начинку внутрь карамельного батона, по мере обкатывания, карамельный батон превращается в жгут, выходящий из карамеле-обкаточной машины карамельный жгут с начинкой, калибруется до нужного диаметра в жгуто-вытягивающей машине. Откалиброванный карамельный жгут, поступает в карамеле-формирующую машину, которая формует и разделяет его на отдельные изделия с рисунком на поверхности.
Охлаждение происходит воздухом с температурой 8-10°, в течение 4-10 минут. Затем охлажденная карамель поступает на распределительный конвейер, и в заверточные автоматы. Завернутую карамель упаковывают в картонные ящики.