Микрогетерогенные системы

Разделка  теста.

Разделка  включает в себя деление теста на куски, округление, предварительная растойка, формование, и окончательную растойку. Для формовых хлебов – это деление теста на куски, формование и окончательная растойка. Пшеничное тесто должно подвергаться более интенсивной обработке, чем ржаное.

Операция  деления теста на куски должна обеспечить получение заданной массы  теста. Деление осуществляется на тестоделительных машинах, по объемному принципу. Существуют делительные машины штампующие куски теста, отсекающие тесто жгуты, и разделяющие его на куски мерными карманами. Возможно шнековое, валковое, лопастное, поршневое нагнетание. Формование необходимо для придания кускам теста шарообразной формы. При производстве круглых изделий эта операция является операция окончательного формования, в этом случае возможна установка двух последовательных округлительных машин. В других случаях округление является первой операцией формования теста. Округление ведут в машинах конической, цилиндрической или плоской рабочей поверхности. Округление осуществляется за счет ведения куска теста между рабочими поверхностями тестоокруглительной машины. Предварительная растойка – это кратковременный процесс отлежки теста после округления перед дальнейшим формованием, осуществляется на ленточных транспортерах или специальных шкафах, время растойки от 3 до 8 минут, основное назначение – снятие внутренних напряжений, возникающих в тесте, возникающих при формовании. Формование – это процесс предания кускам теста формы соответствующий данному сорту изделий. Для формования цилиндрической формы ржаного хлеба используют ленточные закаточные машины, в которых кусок теста прокатывается между транспортерными лентами, установленными друг над другом и имеющие разные скорости движения. В качестве верхнего транспортера может выступать неподвижная плита. При формовке пшеничного теста заготовка сначала раскатывается в блин с помощью двух пар волков закаточной машины, затем сворачивается в рулон и прокатывается. Сформованные тестовые заготовки подвергают окончательной растойке, длительность которой 120-125 минут, в зависимости от массы кусков, условий растойки, свойств муки, рецептуры, и т д. растойка производится в специальных конвейерных шкафах, или в шкафах, входящих в комплект растойных мучных агрегатов. Цель растойки – это брожение теста, и формирование структуры пористости изделия.

Выпечка.

В процессе выпечки происходят физические, микробиологические, коллоидные и биохимические  процессы, в основе которых лежат физические явления: прогревание теста, и вызываемый им внешний влагообмен между средой пекарной камеры и выпекаемой тестовой заготовке, внутренний тепломассообмен в тесте хлеба.

Окончание выпечки считается прогревание  центра ВТЗ (выпекаемой тестовой заготовки) до 95-96℃. Сначала при повышении температуры теста спиртовое брожение сначала ускоряется, при дальнейшем повышении затухает, при температуре 50℃ отмирают дрожжевые клетки, и приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. При температуре 70-80℃ крахмал клейстиризуется и гидролизируется. Гидролиз интенсивнее идет в ржаном тесте. При выпечке белки денатурируют. Режим выпечки зависит сорта хлеба, вида хлеба, качества теста, свойствами муки, конструкцией печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 10 минут, для мелкоштучных изделий; до 1 часа для ржаного хлеба. Выпечка обычно включает три режима:

1. При высокой относительной влажности и низкой температуре 110-120℃, и продолжительность от 2 до 4 минут. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, пары воды конденсируются на ее поверхности, что препятствует образованию корки.
2. При температуре от 240 до 280℃ и пониженной относительной влажности газовой среды – цель образование корки, закрепление объема и формы изделий.
3. Завершающий этап выпечки (допекание) – при температуре 180-190℃. Снижение температуры способствует снижению упека.

Хранение  хлеба.

После выпечки  хлеб отправляют в хлебохранилище, затем реализуют. При хранении в  результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры  клейстеризованного крахмала хлеб черствеет. Клейстеризованный крахмал с течением времени стареет, поглощает влагу, уплотняется и уменьшается в объеме – ретро-градация крахмала.

Очерствение хлеба замедляется применением  специальных упаковок, обеспечением условий хранения. Добавляют молочную сыворотку, молоко, жир, эмульгаторы, интенсивный замес и длительную выпечку.

Выход это  – количество готовой продукции, полученной из 10 кг муки. Выход хлеба обусловлен выходом теста и технологическими потерями и затратами В_хл=В_т-П-З. Затраты учитывают следующие затраты сухих веществ при брожении, затраты внутри при разделке, затраты на упек, затраты на усушку. З=З_бр+З_разд+З_уп+З_ус. Потери включают следующие статьи: потери муки до начала замесов, потери теста от стадии замеса, до стадии посадки заготовки в печь, потери в виде крошек и лома, потери при неточности массы штучного хлеба, потери, вызванные переработкой брака П=П_м+П_т.мех+П_кр+П_шт+П_бр. Технологические затраты неизбежны, однако их принято сводить к минимуму. Потери неоправданны и вызваны неудовлетворительным состоянием оборудования. Для рационального использования муки для каждого сорта хлеба устанавливают плановые нормы выхода, с учетом показателей работы предприятия. Норма выхода зависит от рецептуры, степени механизации производства, массы хлеба, содержание влаги в муке. Чем меньше влажность муки, выше выход хлеба. Норма устанавливается на базисное содержание влаги в муке, и пересчитываются на фактическую влажность муки. Нормы на базисную влажность требуют регулярной проверки путем проведения пробных производственных выпечек.

Технология  макаронных изделий.

Макаронные  изделия вырабатывают из пшеничной  муки специального помола. Готовые  изделия могут храниться более  года из-за низкой влажности. В них полностью отсутствуют скоропортящиеся добавки. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного количества белков и углеводов. Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:

А) Изделия  из специальной макаронной муки, произведенных  из твердых сортов пшеницы.

Б) Изделия  из хлебопекарной муки.

По сортам: в зависимости от сорта муки различают высший и первый сорт макаронных изделий. При внесении вкусовых добавок названию сорта добавляется название входящих добавок. Возможны добавки яйцепродукты и молочные продукты.

В зависимости  от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые, нитеобразные, лентообразные  и фигурные. По длине различают  коротко-резанные изделия (от 1,5 до 15 см), длинные изделия (15-50 см) и суповые засыпки (толщиной от 1 до 3 мм). По способу формования макаронные изделия могут быть прессованными и штампованными.

Технологические схемы включают в себя хранение и  подготовку сырья к производству, приготовление теста, прессование  изделий, разделка, сушка, охлаждение и  упаковывание.

Особенностью производства макаронных изделий является широкое использование автоматизированных линий, которые объединяют в один комплекс все технологические операции, что обеспечивает высокую степень автоматизации производства. Используют два типа аппаратурно-технологических схем.

Схема производства длинных изделий с подвесным  способом сушки Б6-ЛМВ (линия макаронная вертикальная) или Б6-ЛМГ (линия макаронная горизонтальная). Сушку производят на ленточных транспортерах (Б6-ЛКС).

При производстве макаронных изделий на автоматизированных линиях мука и вода непрерывно дозируются, и поступает в тесто смеситель для замеса теста. Затем тесто прессуется через матрицу и поступает на разделку, где сырые изделия развешиваются на бастуны, подрезаются, и обдуваются воздухом. После высушивания предварительной и окончательной сушилки изделия направляют в стабилизатор-накопитель, затем в машину для съема с бастунов, и на фасовочно-паковочное оборудование.

При производстве коротких изделий после прессования  через матрицу ножи, вращающиеся по поверхности матрицы, обрезают изделие. Изделие отправляется в вибро-подсушиватель, затем проходят сушку в предварительной и окончательной сушилке. После этого поступают в стабилизатор-накопитель, или через вибро-бункер на фасование.

Кроме автоматизированных существуют линии с предварительной сушкой на рамах, и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах, что позволяет получать абсолютно прямые изделия. Также возможно производство длинных и коротко-резанных изделий с сушкой в платковых кассетах. Этот способ требует больших затрат ручного труда, однако не требует сложного оборудования, и больших производственных площадей. Широко применяется в промышленности схема производства коротких изделий с использованием сушилки не прерывного действия.

Для производства макаронных изделий используют макаронную муку высшего сорта, и первого сорта, получаемую помолом твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Макаронная мука отличается от хлебопекарной крупитчатой структурой, большим размером частиц, и высоким количеством клейковины хорошего качества. Такие требования к муке позволяют получать янтарно-желтые изделия с гладкой поверхностью, и стекловидные в изломе. Добавки, применяемые в макаронной промышленности, делятся на обогатительные, которые повышают пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. Обогатительные добавки – яйцепродукты и молокопродукты, а также витамины; вкусовые – овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки, томатная паста, паста из шпината, свекольное пюре и т д.

Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистки и дозировании. Подготовка добавок включает их размораживание, протирание через сито или просеивание. Для равномерного распределения добавок в тесте их предварительно смешивают с водой в чанах с мешалками. Температура для размешивания яичных добавок, должна быть не выше 45 ℃, молочных добавок – не выше 55 ℃, и других – не выше 65 ℃.

Приготовление теста.

Макаронное  тесто значительно отличается от всех остальных видов теста, оно  не подвергается брожению или разрыхлению, и требует длительного замеса, потому что содержит небольшое количество воды. Продолжительность замеса макаронного теста составляет 20-30 минут. После замеса неоднородная рыхлая масса превращается в плотную и пластичную массу изделий. Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа формования и сушки, и рассчитывается на 100 кг муки. Существует три типа замеса:

1. Твердый (с влажностью 28-29%).
2. Средний (29-31%).
3. Мягкий (31-32%).

Чем выше содержание влаги в тесте, тем легче и быстрее формуется тесто, а изделия хуже подвергаются сушке (подвергаются деформации, появлении трещин). По заданному содержанию влаги рассчитывают необходимое для замеса количество воды , где М – масса муки, вносимой в тесто, W_т и W_м – влажности теста и муки. После определения количества вносимой воды задаются  температурой теста, исходя из того, что после замеса температура должна быть не выше 40℃, учитывая при этом, что при формировании температура повышается на 10-20℃, а перед матрицей температура должна быть 50-52℃. , где Т-масса теста.

Различают три типа замеса: горячий (75-85℃), теплый (55-65℃), холодный (температура ниже 30℃). Чаще всего используют теплый замес. Горячий замес применяется для муки с повышенным содержанием упругой клейковины. Для слабой муки и для изделий с низким сроком хранения используют холодный замес. При применении добавок, а также переработки доброкачественных отходов (сухих обрезков, деформированных изделий) или сухих отходов, происходит перерасчет воды, в зависимости от массы вносимых отходов (не более 10%).

При формовании макаронных изделий используют прессование и штампование. При штамповании сначала впрессовывают тестовую ленту, из которой затем штампуют изделия сложной формы. Шнековый макаронный пресс состоит из двух камер: камеры смешивания, и камеры прессования. В камеру смешивания поступают непрерывным потоком вода, мука и предварительно размешенные пищевые добавки. Замес теста происходит в камере тесто-смесителя, в нем может быть одно-, двух-, трех- и четырех-корытное. Каждое корыто представляет собой полуцилиндр, внутри которого вращается вал с лопастями. Лопасти расположены под углом к оси для продвижения теста. После замеса тесто подается в шнековую камеру, в которой происходит уплотнение. Сформированное тесто нагнетается в предматричное пространство, и выпрессовывается подавлением 10-12 МПа. Расстояние между отверстиями в матрице одинаковое. Матрицы могут исполняться круглыми или прямоугольными. Различают три вида отверстий в матрице: кольцевые с вкладышем и без вкладыша (для формирования нитеобразных изделий) и щелевидные (для прессования), и тестовых лент для штампованных изделий (см сайт «русской трапезы»).

Формующее отверстие с вкладышем состоит  из канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша. Эти детали изготавливают из материалов, имеющих анти адгезионные свойства. Степень прилипания тесто, а, следовательно, шероховатости изделий зависит от материала матрицы. Наиболее сильно тесто прилипает к матрицам, изготовленных из нержавеющей стали, меньше к матрицам из латуни и бронзы. Последнее время используют матрицы со вставками из пластмасс, в частности фторопласта. В результате возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет. Разделка макаронных изделий состоит из обдувки, резки, и раскладки. Сырые изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, который забирается из помещения цеха. При этом содержание влаги в изделиях снижается на 2-3%. В результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, и на поверхности образуется корочка, препятствующая слипанию. Назначение резки – получение продукта определенной длины. Коротко-резанные изделия режут ножом по поверхности матрицы, или разрезают слегка подсохшую, … на некотором расстоянии от матрицы. Сухие изделия подают в сушилки по наклонным спускам или пневмотранспортом. Использование пневмотранспорта предпочтительнее (из-за сокращения длительности сушки). Для раскладки сухих коротко-резанных изделий применяют механические раскладчики (раструсчики), труба, или транспортер которых совершают колебательные движения над движущейся лентой сушилки, распределяя продукт равномерным слоем (2-5 см) в зависимости от вида изделий. Резка и раскладка макарон зависит от способа сушки (кассетного или подвесного). Кассета представляет собой ящик, имеющий только две боковые стенки, между которыми укладывают макароны так, чтобы сушильный воздух проходил вдоль трубок. Бастун – полая алюминиевая трубка, длиной 2 метра, на которую развешиваются макаронные пряди. Разделка макарон для подвесной сушки ведется саморазвесом, который входит в автоматизированную линию. Пустые бастуны движутся горизонтально  некоторыми перерывами. В момент их остановки ряди формируемых изделий достигают необходимой длинны, опускаясь ниже бастуна. При движении вперед бастун оттягивает макаронную прядь, и она огибает его с одной стороны. Бастун продолжает движение, при достижении необходимой длины ножи отрезают прядь макарон, и она за счет своей массы падает и подвисает на бастуне. Нижние ножи подравнивают концы изделий. Обрезки измельчаются и передаются в тесто-смеситель на вторичную переработку.