Лечебно-профилактическое питание. Организация производства столовой МУЗ «городская больница №1, г. Артём»

     С целью термического щажения температура  горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных – не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные – снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

     Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты, и др.; закрепляющее – горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д. При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых – обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1–2 дня и не чаще 1–2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

     В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например, при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

     Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется – в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.

     В нашей стране применяют групповую  номерную систему назначения лечебного  питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; Юа, 10, Юс и т. д.).

     Перечень  понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

     Диеты, применяемые в диетстоловых по месту  работы и на других предприятиях системы общественного питания,

     несколько отличаются от лечебного питания  в больницах. Это обусловлено  тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

     Наиболее  распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

 
 
 
 

     Таблица 2 – Характеристика диет.

     !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! нужен текст!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

      2.3 Организация лечебно-профилактического питания в столовой МУЗ «городская больница №1, г. Артём»

     В настоящее время во всех стационарах  и диетических столовых, в том числе и в МУЗ «городская больница №1, г. Артёма» принято групповое питание по схеме, разработанной Институтом питания АМН СССР. При сочетании нескольких заболеваний у одного больного, или при индивидуальной непереносимости некоторых блюд основного стола, или при крайней степени истощения с отсутствием аппетита (неврогенного характера) диету приходится индивидуализировать.

     Индивидуальный  стол чаще всего удается построить  на основе стандартного, исключив из него одни и введя другие блюда. Истощенным больным к стандартному столу выписывают те или иные добавки. Приспосабливаясь к вкусам больного, врачу приходится крайне редко назначать ему индивидуальную диету и в этом случае ежедневно составлять меню на следующий день, учитывая медицинские показания и вкусы больного.

     Индивидуальную  диету назначают и послеоперационным  больным. В зависимости от состояния больного до и после операции, характера и размеров оперативного вмешательства, вида обезболивания. Если операция проводилась на органах желудочно-кишечного тракта под общим наркозом, то после нее в первые 24 – 36 часов больным вообще нельзя ни пить не есть. Разрешается только смачивать губы и полоскать рот. Больным сначала дают жидкую пищу, содержащую белки, углеводы, витамины (бульон, жидкий кисель, фруктовые соки), затем полужидкую (фруктово-ягодные желе, процеженный студень из мяса и рыбы, протертый творог, протертые каши) и, наконец, ту, которая соответствует его заболеванию.

 
 

     Таблица 3 - Разгрузочные дни.

 
 

     Ежедневно каждая палатная сестра выписывает порционник – требование для всех обслуживаемых ею больных, который подает старшей сестре отделения.

 
 
 
 
 

     Таблица 4 - Порционник-требование.

 
 
 

         Таблица 5 - Порционник-требование.

 
 

     Разгрузочные  дни – специальные рационы частичного голодания для разгрузки пораженных болезнью органы, повышение диуреза, элиминации из организма холестерина и других продуктов обмена веществ. Голод без ограничения жидкости при подагре, голод и жажда при острой почечной недостаточности также представляет собой различные варианты разгрузки. Разгрузочное питание назначают на 1 – 3 дня 1 раз в неделю.

     Старшая сестра, суммируя требования палатных сестер, подписывает у заведующего  порционник отделения и передает на кухню. Если больной поступает ночью или вечером, требование на него выписывается дополнительно дежурной сестрой приемного отделения.

     За  качеством продуктов, закладкой  и приготовлением пищи, доставкой  ее из отделения и раздачей следит диетсестра. В крупных больницах имеется врач-диетолог.

     Пища  готовится из продуктов проверенных  перед закладкой врачом. Отпуск готовой  пищи в отделение производиться  только с разрешением дежурного  врача, и после снятия им пробы. С  целью санитарного контроля на случай пищевого отравления от каждого блюда, пища в течение суток сохраняется.

     Доставка  пищи в отделение производится в  чистой, хорошо закрывающейся посуде.

     Раздача пищи больным производится буфетчицами  и палатными сестрами под руководством диетсестры и старшей сестры отделения.

     Санитарки не должны заниматься ни раздачей пищи, ни мытьем посуды.

     Ходящим больным пища подается в столовой.

     Кормление тяжелобольных входит в обязанность  палатной сестры, требует от сестры большого умения и терпения. Иногда действует убеждение, иногда ласка, а иногда можно обойтись без оговоров, просто предложив больному возможный выбор блюд соответствующего стола. Часто бывает полезно сделать перерыв между первым и вторым блюдом. Для кормления лежачих больных используют прикроватные столики. Если больной не в состоянии есть сам, его из ложки кормит сестра.

     По  представлению И. П. Павлова, аппетит  является результатом возбуждения  пищевого центра; при этом происходит отделение очень активного запального сока, составляющего условнорефлекторную часть первой фазы желудочной секреции. Возбудителем аппетита служит ряд условных рефлексов, связанных со временим (если пища всегда принимается в одно и тоже время), с приятным запахом пищи, с внешним ее видом, с сервировкой, со всей обстановкой, предшествующей приему пищи. Всевозможные раздражения болевого характера или отрицательные эмоции могут повлиять на аппетит. Учитывая это, следует подготовить больных к приему пищи: закончить все лечебные процедуры и физиологические отправления больных, убрать и проветрить палату, помочь тяжелобольным вымыть руки.

     Во  время кормления персонал должен соблюдать чистоту рук, одежды. Посуда, приборы, подносы, средства транспортировки пищи должны быть безукоризненно чистыми. Пища должна быть нагрета до определенной температуры. Положительное влияние на аппетит оказывают вкусовые качества, которые зависят в свою очередь от кулинарной обработки, насыщенности витаминов, разнообразия меню. Проверка передач больным:

     – впервые дни пребывания в стационаре больному разъясняют значени лечебного питания и предупреждают о печальных последствиях нарушения диеты;

     – для сведения посетителей на доске объявлений вывешивается список продуктов, разрешенных к передаче для больных в соответствии с номером стола;

     – в часы передач и посещений необходимо наблюдать за посещением посетителей, а при необходимости проводить с ними разъяснительные беседы;