Лечебно-профилактическое питание. Организация производства столовой МУЗ «городская больница №1, г. Артём»

     Пожалуй, каждый человек в течение жизни  переносит (и не однажды) пищевые  заболевания. И те, что проявляются сразу (не более чем через 2 часа после приема недоброкачественной пищи) и те, что возникают спустя 10-25 лет.

     Ведь  не так уж редки явные нарушения  правил производства и реализации продуктов  питания. Загрязнение продуктов  м/о при переработке и хранении, при транспортировке. Источниками заражения являются - и оборудование, и работники и даже воздух и вода.

     Создание  конкурентоспособной продукции  подчинено задаче обеспечения устойчивого спроса на нее у большого количества потребителей. Поэтому изделие должно обладать высоким, не снижающимся длительное время качество.

     В настоящее время наблюдается  тенденция использования производителем природных свойств продукта (например, наличие витамина Е или отсутствие холестерина в растительных маслах) при продвижении продукта на рынке. Так, на этикетке подсолнечного масла «Злато» указано «С витамином Е», хотя в него не был дополнительно добавлен этот витамин, он содержится в масле всегда. На этикетке масла «Олеина» указано «Без холестерина», хотя он там, в принципе не может содержаться, поскольку холестерин - вещество животного происхождения.

     Некоторые недобросовестные рекламы обещают гораздо больший положительный эффект от употребления функциональных продуктов, чем можно было ожидать. Такие заявления, конечно, дискредитируют функциональные продукты в глазах потребителя. Традиционные рекламные приемы преувеличения положительного эффекта не приемлемы для продвижения функциональных продуктов.

     Однако  преградой развитию производства экологически чистого продукта является то, что  в России не существует ни одного стандарта  для экологически чистых продуктов, хотя многие производители верят в то, что они могут получить сертификат на экологически чистую продукцию. Евромонитор Интернэшнл прогнозирует, что если необходимый закон будет принят достаточно быстро, в России начнется быстрый рост производства экологически чистых продуктов.

     Ключевой  позицией продовольственной безопасности является «оздоровление» ассортимента и технологий производства, с целью наиболее полного удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, микронутриентах.

     1.2 Лечебное питание. Основные требования

     Основное  требование к лечебным диетам и режиму питания - рациональность, сбалансированность и адекватность особенностям болезни. Сущность этого заключается в удовлетворении энергетических, строительных, ферментных и других потребностей больного организма с целью обеспечения необходимого уровня обмена веществ и иммунитета. Важным условием лечебного питания является его соответствие энергетическим потребностям организма. В этой связи энергетическая ценность лечебного питания лежащего или ходящего больного, да ещё и выполняющего какую-либо работу, должна быть различной. При этом продуктовый набор, химический состав (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода) лечебного питания больного, особенно страдающего хроническими заболеваниями, должен быть таким чтобы, с одной стороны, восполнялись его потребности в пищевых веществах в соответствии с физиологическими нормами, а с другой стороны, учитывались фаза и стадия болезни, степень функциональных расстройств, нарушений обмена веществ и иммунитета.

     При составлении индивидуального лечебного  питания необходимо принимать во внимание многие факторы: набор и  пропорции продуктов, особенность  их химического состава, энергетическую ценность рациона, ритм приёма пищи и т.д. Питание больного человека, построение без учета этих требований, отрицательно влияет на обмен веществ, иммунитет, основные регулирующие системы организма, снижает положительное влияние других лечебных факторов, применяемые в комплексном лечении. Лечебное питание должно быть неотъемлемым компонентом комплексного лечения при болезнях обмена веществ, заболевание сердца, печени, почек, желудка, кишечника, суставов и др.

     И так больным страдающим язвенной болезнью, в стадии обострения назначают  на продолжительное время химически и механически щадящую диету ( пища жидкая, протертая, без свойств, возбуждающих соковыделение) которая способствует быстрому уменьшению болевого синдрома и постепенному рубцеванию( заживлению) язвенного дефекта.

     В отличие от других лечебных средств, сбалансированная лечебная диета после восстановления ферментной системы способствует восстановлению собственных саморегулирующих систем организма. В России применяются 15 основных лечебных диет, разработаны в клинике лечебного питания Института питания РАМН и утвержденных Министерством здравоохранения, с номерной системой их обозначения по номенклатуре, предложенной М.И. Певзнером. Наряду с ними широко используются специальные контрастные диеты и контрастные дни, которые имеют очень большое значение в диетической терапии.

     2 Технология приготовления блюд  и кулинарных изделий для лечебного питания

     2.1 Особенности технологии приготовления  блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

     Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищах). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, – диетическими столовыми.

     Лечебное (диетическое) питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

     В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.

     К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:

     * штат должен иметь специальную подготовку;

     * кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

     * должны быть оборудованы специальные помещения – комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

     * должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

     * должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки – цветная капуста, кабачки).

     Диетическое питание должно предоставляться  не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь, все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда, как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

     На  некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

     Перечень  лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.

     2.2 Основные принципы лечебного  питания

     Основным  принципом лечебного питания  является соблюение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а так же режимом питания.

     Научно  обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие (фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

     В основе лечебного питания – сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

     В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей.

     Таблица 1 – Виды щажения.

     .

     Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

     Вот почему с целью механического  щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

     Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5–6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

     Химическое  щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку – подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку. Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.