Контроль качества кулинарной продукции

вопрос №6

Роль  входного, операционного контроля в  обеспечении высокого качества кулинарной продукции.

ответ:

 

Качество продукции общественного  питания на ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный  контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Приемочный  контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.

В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим  показателям, изложенным в НТД, а  также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение  качества.

На предприятиях, реализующих  блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Материально-техническое  снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом  процессе производства, становятся частью входной, а заием и выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции  складывается из трех стадий: 1) обработки  сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порцио-нирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль  качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

- гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

- наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

- обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото-10Й продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, Лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий И блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, и кусу.

Физико-химические показатели характеризуют Пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или  сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов  и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены  тремя группами микроорганизмов: еа нитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы — КОЕ/г и бактерии кишечных палочек — коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение »того этапа  — сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (ох-лижденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Тара и упаковочные  материалы в процессе хранения, транспортирования  и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют  следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая  эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными  правилами перевозки скоропортящихся  продуктов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

вопрос 25

Определение степени прожарености кулинарных изделий. Методы, сущность.

ответ:

Блюдо — пищевой продукт  или сочетание продуктов и  полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная готовность (или  готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей  качества блюда и кулинарного  иаделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка  — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря  которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Тепловая кулинарная обработка  — кулинарная обработка пищевых  продуктов, заключающаяся в их нагреве  с цепью доведения до заданной степени готовности.

Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы  пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способ  кратковременной жарки продуктов  без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.

Вкус  и аромат жареного обусловливают  вещества, содержащиеся главным образом  в специфической румяной корочке  на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Способы жарки продуктов, используемые в  кулинарной практике, различаются в  зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других – теплопроводность (теплопередающий  агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Жарку продуктов  с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5–10% массы  продукта. Жир нагревают до 150–180 °С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

Температурный режим и продолжительность жарки  варьируют в зависимости от вида продукта.

Доведение мучных или кондитерских изделий  до полной готовности в специальных  пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.

При жарке  продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

Тушение – предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие  предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или  на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200–250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Жарку вареных  продуктов производят с небольшим  количеством жира или во фритюре.

Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1–5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

так например у мясо можно выделить 6 степеней прожарки:

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Степени готовности стейка

 

Время приготовления стейка это личное предпочтение каждого, кому то нравиться очень сочный стейк, кому то более прожаренный и сухой. Существует 7 общепринятых степеней прожарки стейков, которые в каждом ресторане представлены по-своему. В каждом ресторане шеф-повар решает, сколько степеней будет готовить стейкхаус.

Raw – сырое. Используется в таких блюдах как карпаччо (замороженная телятина). Мясо не прожаривается совсем.

Blue rare (37,8 ° C/100 ° F) – Приготавливается очень быстро, за 3-5 минут. Имеет сверху небольшую розовую корочку, внутри немножко красного цвета. В Соединенных Штатах это также иногда называют 'Black and Blue' или 'Pittsburgh Rare'.