Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2012 в 06:13, контрольная работа
Роль входного, операционного контроля в обеспечении высокого качества кулинарной продукции.
Качество продукции общественного питания на ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед
Rare (48,9 ° C/120 ° F) – Внешне выглядит поджаренным имеет твёрдую корочку и красную середину из мяса, слегка тёплый.
Medium rare (52,2 ° C/126 ° F) – Мясо стейка полностью красное, имеет корочку.
Medium (57,2 ° C/135 ° F) – В середине стейк горячий, имеет красное мясо из которого сочится сок. Самая оптимальная степень прожарки.
Medium well done (62,8 ° C/145 ° F) – Мясо светло розового цвета, немножко сухое, сока нет.
Well done (73,9 ° C/165 ° F) – Мясо серого цвета, сухое, сверху немножко пригоревшее.
основными методами степени прожарки являються: органолнптические свойства:
Для оценки степени прожарки пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Термин «сенсорный» также обозначат «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение).
На рис.2 приведена классификация органолептических показателей качества, соответственно воспринимаемая органами чувств.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма – соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;
цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
блеск
– способность продукта отражать
большую часть лучей, падающих на
его поверхность в зависимости
от гладкости поверхности
прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
В зависимости от поставленной цели применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.
список литературы
1.WWW\\ FOODRUSS.ru
2. Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина идр «Технология приготовления пищи» М:. 1998г. – 476с
3. Восадеев В.Г. «Кулинария» М:. Воскресенье, 1992г. – 1152с
4. Г.И. Шевелёва Контроль качества продукции Кемерово 2004
5. http://www.su-shef.ru/