Китайская кухня

Наименование сырья  и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Язык уток	264	240
Грибы муэр		3
Лук зеленый	15	12
Соус соевый		25
Огурцы свежие	37	35
Куринный бульон		5
Кунжутное масло		10

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производиться  в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежую спаржу сначала  очищают,  отваривают, затем нарезают. Огурцы промывают, срезают с концов кожицу,  а затем разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 2 - 3 см.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При заказе спаржу и огурцы смешивают, кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают охлажденным  процеженным куриным бульоном  смешанным  кунжутным маслом.

Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.

 

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид — горка  из нарезанных на кусочки одинакового  размера овощей, политая соусом светло-коричневого  цвета.

Вкус — спаржи и  свежих огурцов с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.

Микробиологические показатели салата должны соответствовать требованиям  СанПиН.

 

7. Пищевая ценность «Салата из спаржи с огурцом» на выход в 150 гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2,41	6,85	4,32	87,7

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ___________________________

 

Зав. производством ресторана  _________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                             «Утверждаю»

 

_______________________

                                                                                                              руководитель предприятия

 

Технико-технологическая  карта №3

 

«Говядина по-пекински»

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на « Говядина по-пекински»  вырабатываемый и реализуемый в ресторане «Татьяна».

 

2. Требования к сырью

Приготовленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  второго должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

 

Наименование сырья  и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кунжутное масло		5
Соус соевый		15
Говяжье филе	600	500
Растительное масло		18
Сахара		8
Лук	60	50
Вустерский соус		5
Рисовое вино		10
Кукурузный крахмал		3
Чеснок	4	3
Томатный кетчуп		15

 

4. Технологический процесс

 

Подготовка сырья производиться  в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик  для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Мясо подают на белом  блюде, выложенное аккуратной горкой. Можно украшать хризантемами.

Температура подачи не ниже 70 ºС.

Срок реализации не более 2 часов с момента окончания  технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид — горка из нарезанной на кусочки одинакового размера мяса, политая соусом темного цвета.

Вкус — кисло-сладкий вкус мяса.

Микробиологические показатели салата должны соответствовать требованиям  СанПиН.

7. Пищевая ценность «Говядина по-пекински» на выход в 300 гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
45,36	40,47	8,61	577,68

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане_____________________________

 

Зав. производством ресторана ____________________________________________