Китайская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

Рисунок 1 – Аппаратно-технологическая  схема приготовления 

«Салата из утиных языков»

Язык утиный         Лук зеленый              Огурцы свежие         Грибы муэр           Кунжутное

                                                                                                                                         масло

Ошпаривание           Переборка                                                     Отжим

     Варка                                       Мойка

     Очистка

                                                     Нарезка соломкой

 Охлаждение                                                                                                    

 

     Нарезка

   соломкой                                                                                                

 

                                                            

                                                            СЕРВИРОВКА

 

 

 

Рисунок 2 – Аппаратно-технологическая  схема приготовления 

«Салата из спаржи с огурцом»

 

        Спаржа                  Огурцы                       Кунжутное масло             Куриный бульон

    Очистка                    Мойка                                             Смешивание

 

      Варка                      Чистка

  Нарезка кусочками длинной 2-3 см

 СЕРВИРОВКА

 

 

 

Рисунок 3 –  Аппаратно-технологическая схема приготовления закуски «Говядина по – пекински»

   Говяжье филе            Лук             Растительное масло     

       

       Нарезка                Очистка       

                     

 

     Отбивание              Мойка

 

 

                                 Шинковка

Маринование                                                            Маринад                 Темный соевый  соус,

      2 часа                                                                                                томатный кетчуп,

                                                                                                                       вустерский соус, рисовое

                                                                                                                      вино, рисовый крахмал,

                                                                                                                      кунжутное масло, чеснок

  Обжаривание

 до полуготовности                                                                                                            

                                                                                               Соевый соус                

 

 

  Обжаривание         1 мин                                                          Сахар

 

 

   Оформление 

 

      

        Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

Технологическая  карта № 1

 

Наименование  блюда: «Салат из утиных языков»

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб-риката, г	Масса готово- го продук- та, г	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации.
Язык уток	264	240			Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. Зеленый лук перебирают, моют и нарезают соломкой. Огурцы. промывают, срезают с концов кожицу, нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. грибы муэр замачивают и тщательно отжимают от воды. Ломтики свежих огурцов, грибы муэр заправляют кунжутным маслом, смешанным с куриным бульоном. Внешний вид — горка из утиных языков, посыпанная зеленым луком  и политая соусом коричневого  цвета. Вкус — вареных утиных языков, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.
Грибы муэр		3
Лук зеленый	15	12
Соус соевый		25
Огурцы свежие	37	35
Куринный бульон		5
Кунжутное масло		10
Выход на одну порцию			150

 

 

Зав.производством  ____________________________

 

Калькулятор, технолог  _____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая  карта № 2

 

Наименование  блюда: «Салат из спаржи с огурцом»

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб-риката, г	Масса готово-го продук-та, г	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации.
Спаржа свежая	162	156			Свежую спаржу сначала очищают и отваривают, затем нарезают. У огурцов срезают с концов кожу, а затем разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 2—3 см. При заказе спаржу и огурцы смешивают, кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают охлажденным  процеженным куриным бульоном смешанным кунжутным маслом. Внешний вид — горка из нарезанных на кусочки одинакового размера овощей, политая соусом светло-коричневого цвета. Вкус — спаржи и свежих огурцов  с ароматом куриного бульона и  кунжутного
Огурцы свежие	55	53
Куринный бульон		5
Кунжутное масло		10
Выход на одну порцию			150

 

 

Зав.производством ____________________________

 

Калькулятор, технолог _____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая  карта № 3

Наименование  блюда: «Говядина по-пекински»

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб-риката, г	Масса готово-го продук-та, г	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации.
Кунжутное масло		5			Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим.
Соус соевый		15
Говяжье филе	600	500
Растительное масло		18
Сахара		8
Лук	60	50
Вустерский соус		5
Рисовое вино		10
Кукурузный крахмал		3
Чеснок	4	3
Томатный кетчуп		15
Выход на одну порцию			300

 

 

Зав.производством ____________________________

 

Калькулятор, технолог _________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

                                                                                              «Утверждаю»

 

_______________________

                                                                                                  руководитель предприятия

 

Технико-технологическая  карта №1

«Салат из спаржи с огурцом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на Салат  из спаржи с огурцом вырабатываемый и реализуемый в ресторане «Татьяна».

2. Требования к сырью

Приготовленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  салата должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Спаржа свежая	162	156
Огурцы свежие	55	53
Куринный бульон		5
Кунжутное масло		10

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производиться  в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. Зеленый лук перебирают, моют и нарезают соломкой. Огурцы промывают, срезают с концов кожицу, нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают, грибы муэр замачивают и тщательно отжимают от воды. Ломтики свежих огурцов, грибы муэр заправляют кунжутным маслом, смешанным с куриным бульоном.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат оформляют горкой  из утиных языков, посыпанная зеленым  луком и политая соусом коричневого  цвета.

Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.

 

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид — горка  из утиных языков, посыпанная зеленым  луком и политая соусом коричневого  цвета.

Вкус — вареных  утиных языков, достаточно острый, с  ароматом кунжутного масла.

Микробиологические показатели салата должны соответствовать требованиям СанПиН.

7. Пищевая ценность Салата из утиных языков на выход в 150 гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы,  г	Калорийность, ккал
2,65	28,56	0,9	308,5

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане_____________________________

 

Зав. производством ресторана____________________________________________

 

 

 

 

                                                                                              «Утверждаю»

 

_______________________

                                                                                                               руководитель предприятия

 

Технико-технологическая  карта №2

«Салат из утиных языков»

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Салат из утиных языков» вырабатываемый и реализуемый в ресторане «Татьяна».

 

2. Требования к сырью

Приготовленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  салата должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура