Китайская кухня

Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем  на 92%, жиры - на 95%, углеводы - на 98%. Установлены  расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров - 9 ккал/г.

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который  представляет собой ряд расчетных  величин, выраженных в процентах, характеризующих  степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Определение интегрального  скора пищевых продуктов существенно  расширяет информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков  отдельных продуктов питания.

Китайская кухня состоит  из множества региональных кухонь, среди которых трудно выделить некое "ядро блюд" в силу разности подходов к приготовлению, разности использования составляющих продуктов, способов приготовления и отношению к приготовлению блюд вообще. Но не смотря на это, среди всего многообразия блюд и ингредиентов используемых в китайской кухне есть общие правила которые соблюдают китайцы при приготовлении блюд и общие ингредиенты, без которых не возможно себе представить китайскую кухню вообще.

Мясо, которое популярнее всего в Китае, безусловно, свинина, хотя используется и птица, и баранина, и говядина. Приготовление его имеет свои традиции, зачастую непривычные европейцу. Мясо, птица и продукты их переработки являются, прежде всего, источником полноценных белков и железа для организма. В лечебном питании используют говядину, телятину, постные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, которые также включаются в пищевой рацион населения некоторых регионов. Мясо уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира - в среднем до 30%.  Белки мышечной ткани мяса животных являются полноценными, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются друг от друга. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей считаются неполноценными. Мясо, в котором много соединительных тканей, остается жестким даже после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость белков такого мяса снижается. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных.

Китайские кулинары с  почтением относятся к приготовлению  рыбы и морепродуктов. Карп и окунь  получили самое большое признание  из пресноводной рыбы. А среди морской  рыбы, по праву, первые места принадлежат тунцовым и лососевым породам, а также камбале. Рыба и морепродукты являются не менее ценным источником белка, чем мясо. Содержание белка в рыбе зависит от ее вида: - в малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) содержание белка составляет 10-13%; - в высокобелковых рыбах (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.) процент белка составляет 21-22%. Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса, в белках рыбы в большом количестве представлена незаменимая аминокислота - метионин. Преимуществом рыбного белка является низкая доля соединительной ткани, которая представлена коллагеном, превращающимся в растворимую форму желатин (глютин). Благодаря этому рыба легко разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков. В результате белки рыбы усваиваются на 93-98%, а белки мяса - на 87-89%. Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы (таких как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) щ-3- и щ-6-жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологической активностью, очень важны для осуществления межклеточных процессов, обладают противовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие. Все виды рыбы богаты микроэлементами: калием, магнием и особенно фосфором. Они также являются важным источником витаминов группы В, в печени многих рыб в большом количестве содержатся витамины A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Особенно много йода в кальмарах, морском гребешке, креветках, морской капусте. Они также улучшают аминокислотный состав рациона. Кроме того, в морской капусте обнаружены гепариноподобные вещества, препятствующие тромбообразованию. Для приготовления блюд лучше всего использовать свежую (не мороженую) рыбу, в которой содержание белка достаточно высоко. Нежирные сорта свежей рыбы перевариваются в желудке и кишечнике быстрее, чем мясо. Обычно они дают меньшее ощущение сытости, чем мясная пища; это объясняется тем, что мясо рыбы содержит несколько больше воды, чем мясо теплокровных животных.

Разнообразие же овощей и блюд из них в китайской кухне, вообще трудно подается описанию. В овощах, фруктах, ягодах в основном мало белка и ничтожное количество жиров (кроме облепихи и авокадо). Так, в 100 г их съедобной части содержится в среднем 0,5-1,5 г белков, аминокислотный состав которых имеет невысокую биологическую ценность и они с трудом перевариваются. Большие количества относительно хорошо усвояемых белков находятся в картофеле и цветной капусте - 2-2,5%, а также в горошке зеленом и стручковой фасоли 4-5%. В овощах содержится 3-5% углеводов, во фруктах и ягодах - 5-10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики - 69% и сухофрукты - 55-65%. Много клетчатки - в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод; в цитрусовых, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке. Пектинами в большей степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград. Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти полностью обеспечивают углеводы: в 100 г съедобной части овощей - 20-40 ккал, фруктов и ягод - 30-50 ккал. Исключения составляют: картофель, зеленый горошек, виноград и бананы - 70-90 ккал, облепиха - 200 ккал, финики - 270 ккал. Овощи, фрукты и ягоды - практически единственный источник витамина С в питании, основной источник каратиноидов, включая в-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К. В то же время в растительной пище отсутствуют витамины В 12 , А и D. В овощах мало витамина В 2 (рибофлавина). Исключением являются: шпинат, цветная и брюссельская капуста. Овощи и фрукты бедны кальцием, фосфором, натрием. Но они являются основным источником калия. К продуктам с высоким содержанием калия также относятся: сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. Благодаря большому количеству полезных органических кислот, дубильных и пектиновых веществ, клетчатки, овощи, фрукты и ягоды играют важную роль в процессах пищеварения и способствуют нормальной деятельности кишечника. По рекомендациям ВОЗ в ежедневном рационе должно присутствовать не менее 5 видов овощей и 3 видов фруктов (примерно 400 г).

 Основной продукт  народной кухни Китая — рис.  На юге Китая рис заменяет хлеб, а на севере наряду с этим продуктом население употребляет также мучные изделия (пампушки, лепешки и т. п.). Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки – 72–90%, белки – 12–16%, жир – до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е.

Лапша. В изготовлении этого важного продукта с китайцами никто не сравнится по части разнообразия форм и сырья для изготовления — в настоящее время насчитывается до сотни видов китайской вермишели из пшеничной, рисовой, соевой, кукурузной и гречишной муки. Первоначально изготавливаемая на севере Китая из чистой пшеничной муки, лапша теперь пользуется популярностью по всей стране.

Соевые бобы.  Чтобы  прорастить сою в домашних условиях, бобы следует в течение нескольких часов выдержать в теплой воде. Затем соевые бобы как минимум на три дня помещают в темное место, дважды в день промывая свежей водой и давая воде стечь, чтобы ростки не заплесневели. У готовой к употреблению сои белые ростки достигают длины 3—5 см. Ростки сои являются естественной биологически активной добавкой к рациону, так как вещества-биостимуляторы, активизировавшиеся в проросших бобах, оказывают благотворное воздействие на работу важных систем организма. Использование проращенной сои поможет «оздоровить» ваш рацион, а легкие и питательные блюда обогатят ваши завтраки и ужины низкокалорийной, но необычайно вкусной пищей. Ростки сои также могут быть прекрасным дополнением к диетическому питанию.

Тофу — распространенное название соевого творога. Тофу почти не имеет выраженного вкуса, но впитывает ароматы других специй и добавок, поэтому в зависимости от «окружения» тофу может приобретать богатую гамму вкусовых оттенков от остро-пряного до сладкого. Тофу появился вместе с буддизмом  и с тех пор стал одним из наиболее значимых компонентов в китайской кухни. Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты, а также является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.

Грибы. Особый вид грибов (еще их называют грибами тонгу  или сянгу), распространенный компонент  многих китайских блюд. Эти грибы  обладают очень сильным ароматом и выраженным вкусом.  Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобно тому, который откладывается в печени животных. Грибы содержат значительное количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы- йод, марганец. Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биолигически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к ним относит свободные аминокислоты, фунгин и др.) являются активными стимуляторами желудочной секреции.

Имбирь. Согласно одной  поговорке, в Кантоне есть три  сокровища: апельсиновая кожура, старый имбирь и рисовая солома. Апельсиновая кожура используется в качестве ингредиента во многих народных лекарственных смесях, рисовая солома служит топливом и применяется в строительстве домов. Имбирь же традиционно использовался в китайской кухне для равновесия энергии инъ и ян, поэтому его можно встретить в самых разных рецептах. Пряный, терпкий аромат имбиря обусловлен содержащимся в нем эфирным маслом (1,2 - 3%), а его жгучий вкус зависит от наличия фенолоподобного вещества гингерола. Кроме этого, имбирь содержит в себе все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин и др. Имбирь богат солями магния, кальция и фосфора, а также витаминами С, В1, В2 и А. Помимо этого в имбире есть железо, цинк, калий и натрий. Пищевая ценность 30 граммов корня имбиря: калорийность - 20 ккал, калий - 117.65 мг, магний - 12.19 мг, медь - 0.06 мг, марганец - 0.06 мг, витамин В6 - 0.05 мг.

Соевый соус.  В зависимости  от места происхождения и изготовления соевый соус может иметь различную  консистенцию и вкусовое направление. В китайской кухне наиболее употребляемы жидкий, соленый и густой сладковатый соевые соусы. Соевый соус – это продукт, который рекомендуют практически все диетологи в один голос. Ведь он может заменять одновременно соль, масло, приправы, майонез и плюс к этому не содержит холестерина. Калорийность 100 граммов этого замечательного продукта всего 55 калорий. Калорийность 50,55  кКал содержание Белков 6,023  гр; углеводов 6,602  гр; моно- и дисахариды 6,60  гр; зола 5,682  гр; натрий 5666,72  мг.

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур).

Особенности приготовления, оформления и правила подачи

В связи со сложной классификацией блюд Китая, в курсовой работе, составим сводные таблицы рецептур по более понятной нам схеме: холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда. В Китае перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.

Дим сум — китайская  наука о закусках, это ассортимент маленьких китайских закусок с различными начинками. Дим сум появились еще в 10 веке во время правления династии Сунь, когда по всем основным дорогам в Китае были расставлены лотки, которые подавали освежающий чай и легкую закуску усталым путешественникам. За закусками закрепилось название «дим сум», что буквально означает «прикоснуться к сердцу», а сам процесс их употребления стал называться «yum cha», что означает «пить чай». Самые популярные закуски  «Дим Сум» это: пельмени с креветками на пару, пельмени с креветками и свининой на пару, свиные ребрышки с черной фасолью, приготовленные на пару, жареные во фритюре пельмени со свининой и креветками, рулет из рисовой лапши с креветками на пару, липкий рис в листе Лотуса, булочка со свининой с бульоном внутри, булочки со сладкой свининой, жареные весенние рулетки, пирожное со сладким яичным заварным кремом. Салаты в китайской кулинарии появились сравнительно недавно, но органично вошли в нее. Изысканность и утонченность китайской кухни придали даже самым простым из них неповторимый вкус и аромат. Для приготовления салатов в ассортименте, приведенном в данной книге, используются всевозможные овощи и зелень. Салаты могут   быть   приготовлены   также и из таких   продуктов, как креветки,   морское   ушко,   крабы,   рыба,   свинина,   птица, грибы и т. п. Заправляют салаты острыми пряными кисло-сладкими соусами. Многие салаты поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. Некоторые салаты заправляют куриным бульоном, смешанным с кунжутным маслом и концентратом. Вкус салатов, кроме тех вкусовых качеств, которые имеют основные продукты, во многом зависит от приправ и специй. Салаты обычно имеют остро-пряный или кисло-сладкий вкус. Чтобы салаты обладали таким вкусом, используются ферментативный соевый соус, кунжутное масло, уксус, сахар, перец, концентрат (вэйцзин), куриный бульон, перец хуацзё, имбирь и т. п. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как при этом ухудшается качество салата. До приготовления салата каждый вид продукта хранят, как полуфабрикат, в отдельной посуде в холодном месте. Для салата продукты нарезают непосредственно перед его подачей. Нарезают продукты дольками, кружочками, соломкой, квадратиками аккуратно, равномерно и красиво; часто овощи карбуют (фигурная нарезка). Такая нарезка продуктов придает салату красивый вид. Кроме того, внешний вид блюда улучшается благодаря использованию овощей, имеющих яркую красивую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь, сельдерей и др.).  При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки

Супы, пожалуй, — самый восхитительный и экзотический компонент китайской кухни. Их достоинство еще и в том, что лекарственные препараты из трав обычно потребляются вместе с супами. В отличие от супов западноевропейской кухни, густых и крепких, являющихся самими по себе уже питательной пищей, китайские супы жидкие и легкие. Они больше напоминают напитки, нежели насыщенную пищу, хотя и отличаются высокой питательностью.  Ингредиенты европейского супа — это его сущность. Базовым же компонентом китайского супа является крепкий бульон, а ингредиенты, добавляемые в него, — что запоздалые мысли, приходящие в голову после воплощения основной идеи. Например, западный томатный суп красного цвета; для китайского супа томаты отвариваются отдельно, а потом добавляются в бульон, где и плавают на поверхности. Суп поэтому остается бледного цвета.

Вторые блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д.

Китайская кухня использует также множество сладких десертов. Некоторые из них покажутся нам привычными, а некоторые изыски типа мяса в сладко-остром соусе немного необычными. Сладкие десерты в Китае принято подавать в середине трапезы, например между двумя горячими.

На некоторые салаты и горячее блюда составим сводную таблицу рецептур. (Приложение 1).

В приготовлении сладостей  используются самые разнообразные  виды продуктов. Сахар, ягода, орех, семена различных растений – лотос, кунжут – все разнообразие к услугам  клиента. Даже лепестки некоторых цветов завяливаются, засахариваются и подаются к столу, например лепестки хризантем.

Множество видов фруктовых  желе на основе агар-агара, крахмала, желатина и свежих фруктов, очень популярны  у китайцев. Блюда, приготовленные в  карамели, имеют свой неповторимый индивидуальный вкус, а добавленное в них семя кунжута или лотоса, придает пикантность и изысканность. Такие блюда подаются вместе со специальной посудой, в которой находится кипяченая вода, дабы посетители ресторана могли охладить кусочки фруктов, окуная их в воду.