Китайская кухня

При варке продуктов  животного происхождения часть  жиров вытапливается, а в процессе кипения жир эмульгирует, распадается  на мельчайшие шарики. Варить продукты следует при умеренном кипении, а жир с поверхности периодически удалять. Следует учитывать, что варка при повышенном или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) ухудшает качество и пищевую ценность продуктов, хотя ускоряет процесс доведения до готовности. При варке на пару меньше потери пищевых веществ, поэтому этот способ чаще используют в лечебном питании. Но более полно сохраняются пищевые вещества в продуктах при СВЧ-нагреве, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи.

При жарке продуктов  остальными способами наблюдаются  глубокие изменения жира. Так, при  температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяют процеживание.

Изменяются в процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством  воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется.

Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55-60 °С. Сырой крахмал не усваивается  организмом человека. При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах или добавляем при варке блюд, под действием кислот, имеющихся во фрукт подвергается инверсии, то есть расщепляется до глюкозы и фруктозы которые имеют более сладкий вкус, чем сахароза.

При нагревании сахара выше 140-160 °С образуются при распылении темноокрашенные вещества. Процесс распада сахара называется карамелизацией.

При тепловой обработке  протопектин, скрепляющий растительной клетки между собой, под действием  высокой температуры переходит  пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом человека. Клетчатка при тепло! обработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков.

Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. Пассирование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови переходит в витамин А значительно легче.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются г нагревании на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревая они частично переходит в отвар.

Значительные изменения  при тепловой обработке испытывает витамин С, так как происходит его окисление кислородом воздухом. Разрушение витамина С происходит при варке с открытой крышкой.

Кислая среда помогает сохранить витамин С в овощах и фруктах. Г жарке картофеля  основным способом витамин С сохраняется  значительно меньше, чем при жарке  во фритюре. При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому полезно основе отваров готовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой обработке претерпевают красящие вещества. Хлорофилл зелен листовых овощей при варке под действием кислот разрушаете: образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы, содержащиеся в вишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой обработке в отличие от пигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый цвет, если не создана кислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Каротин моркови, томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета при тепловой обработке приобретают кремовый цвет за счет образования флавонов.

Вкус и аромат продуктов  зависят от содержания в них экстрактивных  веществ. Эти вещества возбуждающе  действуют на органы пищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и рыба содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека. Чтобы сохранить качество продуктов, необходимо правильно выбрать способ и продолжительность тепловой обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические  карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая  карта включает в себя:

- наименование изделия  и область применения технико-технологической  карты;

- перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабриката и готового  изделия;

- описание технологического  процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого  состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование  блюда. Область применения» указывается  точное название блюда (изделия), которое  не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень  сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления  данного блюда (изделия).

В разделе «Требования  к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что  продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям  нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования  к оформлению, подаче, реализации и  хранению» должны быть отражены особенности  оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки  реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические  условия», санитарными правилами  для предприятий и условиями  и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели  качества и безопасности» указываются  органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и  энергетическая ценность» указываются  данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую  карту ответственный разработчик.

Разработаем технологические карты и технико-технологические карты на следующие блюда китайской кухни:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Народ, который в Новый  Год в первую очередь идет воздавать  почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.

По качеству китайскую  кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось  здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому  мы можем проследить тысячелетнюю историю  китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям.

Китай уже в древности  был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать  гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить  себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались.

Выпуклая сковорода  вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон  корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Для китайца еда –  не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с фразой: «Ни чафаньла ма?» — «Вы уже поели?». А про человека, который потерял работу, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».

В Древнем Китае среди  целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющее непосредственное отношение к еде и к тому, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды были строго подобраны.

За трех тысячелетнюю историю Китай узнал гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворе, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда. Китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара». Наверное, в этом и заключается секрет китайской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Диль Китайская кухня/  Диль - СПб, 2001. - с. 160

 

2. Спенлоу Л.П. Кулинарная экзотика, Китайская кухня/ Л. П. Спенлоу : ЭКСМО    ISBN, 2005. - с. 64

 

3. БЕЛОУСОВ С.Н. МАРШРУТ  ГУРМАНА / С.Н. БЕЛОУСОВ //": Голубые  ели, или Утка по-пекински - Новая  Сибирь. - 2005. - №3 

 

4. Кимов С.В. Еженедельный  кулинарный журнал / С.В. Кимов  // История и традиции китайской  кухни- 2000. - №6

 

5. www.100menu.ru

 

6. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

 

7. Китайская кухня в вашем доме - Юрий Андреевич Ушаков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Сводная таблица холодных блюд и закусок

 

Наименование блюд	Салат из утиных языков		Салат из спаржи с огурцом		Говядина по -пекински		ИТОГО
Количество,                              г Наименование  продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Спаржа свежая			162	156			162	156
Огурцы свежие	37	35	55	53			92	88
Куринный бульон		5		5				10
Кунжутное масло		10		10		5		25
Язык уток	264	240					264	240
Грибы муэр		3						3
Лук зеленый	15	12					15	12
Соус соевый		25				15		40
Говяжье филе					600	500	600	500
Растительное масло						18		18
Сахара						8		8
Луковица					60	50	60	50
Вустерский соус						5		5
Рисового вина						10		10
Кукурузный крахмал						3		3
Чеснок					4	3	4	3
Томатный кетчуп						15		15