Китайская кухня

Много вариантов и  использования фаршированных фруктов. Причем фаршируют их по-разному. Например, фаршированные салом, горохом, крахмалом, яблоки, которые поливаются сахарным сиропом, фруктовой эссенцией и  подаются к столу.

Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки - два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.

В китайской культуре питания есть несколько, по сравнению с европейской, особенных черт. Китайцы не любят молоко и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда имеет сложный вкус и запах за счет использования огромного набора компонентов (соевый соус, грибы, соевые побеги, свежий имбирь, перчики, арахис, китайский лук и зеленый лук, бадьян, чеснок сухой и зеленый). Любят китайцы морскую рыбу и морских животных, а также свинину и птицу. Недостаток минеральных веществ и витаминов в рисе - основной пище - восполняется овощами, соусами и другими разнообразными способами. Китайская пища квалифицируется не только по вкусу, запаху, виду, но и по целой шкале других качеств: хрусткость, упругость, гибкость, приятность, слизистость, липкость, студнеобразность, жирность и сочность.

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит и даже способствует лучшему усвоении пищи. При оформлении блюд, а также при нарезке продуктов нет случайных обрезков, несимметрично отрезанных кусков. Правильному сочетанию продуктов по цвету придают большое значение.

Блюда по-китайски оформляют так. На каждой тарелке размещают понемногу, 5-7 видов, различных готовых (поджаренных) продуктов, так чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом не следует нагромождать продукты или перемешивать их между собой. Границы между помещенными на тарелку кушаньями должны быть четкими и расположены не очень далеко друг от друга. Блюда, однообразные по цвету, можно украсить овощами с более яркой окраской, хотя рекомендуется избегать резких цветовых контрастов и выдержать композицию в близких друг к другу тонах, без резких переходов (белоснежное или кремовое мороженое кондитер-китаец дополнит светлым яблочным муссом, светло-лимонным желе и т. д.). И здесь широкий простор для вашего воображения.

При подаче к столу  кушанья подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие, а твердые составляли не более четверти всех блюд. Супами и бульонами, в отличие от европейской традиции, заканчивают трапезу. А сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают не в заключение обеда, а как правило, в промежутках между горячими блюдами.

Для сервировки стола  по-китайски, потребуются фаянсовая  или фарфоровая супница для бульона  с большим половником, глубокое блюдо  для отварного риса. Для различных  овощных гарниров пригодятся глубокие пиалы-мисочки. Основное кушанье также лучше подавать к столу в пиалах, порционно. Не обойтись и без нескольких соусников (для соевого соуса, для чесночного или кисло-сладкого и т. д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологический процесс приготовления

( технологические и аппаратно-технологические схемы)

Искусство китайской  кулинарии давно переступило  границы простой нужды утолять  голод. Серьезное внимание уделяется  эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить  на четыре составляющих:

· Приготовление сырья

· Нарезание продуктов

· Тепловая обработка

· Сервировка стола

На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.

· Приготовление сырья

         Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для слегка проваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом - этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

Согласно требованиям  китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные  части удаляются. Кожура овощей и  фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья  чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

· Нарезание продуктов

          Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства.

Основные требования к резке:

• в первую очередь  резка должна соответствовать способу  приготовления пищи;

• нарезка должна сохранять  свою первоначальную чистоту и привлекательность, т. к. имеет важное значение для внешнего вида и вкусовых качеств блюда, чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо знать их свойства, строение и цвет;

• большое значение имеет эффективное использование выбранного продукта, т. к. чем меньше отходов, тем выше мастерство повара;

для крупных кусков следует  применять крупную резку, а для  мелких — шинковку;

• нужно уметь придавать  продуктам с помощью резки  множество различных форм и поверхностей;

нужно владеть множеством различных способов резки, т. к. от того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда.

Основные типы резки:

• грубая обработка —  обрезка мяса или овощей до требуемых  размеров, вскрытие, рубка и т. п.;

• тонкая обработка —  нарезка соломкой, ломтиками, квадратиками и т. п.;

• декоративная обработка  — нож используется для вырезания  декоративных элементов украшения  блюда.

Основные техники  резки:

1. Простая  резка — применяется для мясного филе и овощей.

Вертикальная резка  — продукт нарезается сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Применяется для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.

Резка распиливанием  — нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости  доски. Применяется для резки  жесткого мяса без костей, хлеба, копченой грудинки, ветчины, вареного мяса.

Резка ведением ножа от себя — нож толкают вперед вниз, усилие прикладывается так, чтобы, отрезая  кусок, задействовать всю длину  лезвия, которое держат перпендикулярно  плоскости доски. Применяется для резки жестких и твердых продуктов, например, соевого творога, сушеных продуктов и т. д.

Резка ведением ножа к  себе — то же самое, но усилие направлено в противоположную сторону, лезвие держат перпендикулярно плоскости  доски. Применяется для резки  жестких и твердых продуктов, например, жесткого мяса без костей.

Резка с перекатыванием — лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости  доски. Лезвие образует острый угол с  осью нарезаемого продукта, который  после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, полученные после нарезания продукта, должны быть одинаковыми. Применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей, таких как картофель, морковь, свекла, редис и т. д.

2. Резка пластами

Горизонтальная резка  — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски, нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Применяется для резки сухого соевого творога, желеобразных продуктов, скользкого мяса и т.д.

Диагональная резка  — нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Применяется для резки мягких продуктов, таких, как почки, рыба, кочерыжки китайской капусты.

Резка пластами от себя и  к себе — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски; резку от себя применяют для твердых вареных овощей, к себе — для резки пластами мяса кур, цыплят, уток и т.д.

3. Рубка — применяется для разделки мяса с костями.

Вертикальная рубка  — тесаком наносят точный и сильный удар по разделываемому куску. Применяется для рубки ветчины, солонины.

Рубка с придерживанием — тесак вонзают в разделываемый  кусок, а затем, не вынимая его, поднимают  и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Применяется  для рубки ножек и свиной лопатки.

Рубка с ударом — делается неглубокий надрез, затем придерживая  тесак одной рукой, другой ударяют  по его тыльной стороне. Применяется  для разделки куриных окорочков, а также скользких, маленьких  и круглых кусков других продуктов.

Формы, получаемые при резке

Как правило, в китайской  кухне при резке получают следующие  формы: сложные фигуры, сечения или  срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку  и мелкие крошки. Выбор формы зависит  от свойств продукта и от конкретной технологии приготовления.

«Фигуры» или «кусочки» — это кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Продукты режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.

«Ломтики» — это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочка Продукты режут на куски, которым в сечении придают форму ломтиков, далее их нарезают на ломтики требуемой толщины.

«Полоски», «соломка»  — это стержнеобразные кусочки  одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукты нарезаются крупными пластами, а затем режут на полоски длиной от З до 5 см и толщиной 2 мм. Для резки «соломкой» применяются три варианта: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом начинают резать; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают в рулон, потом режут.

«Кубики» — эту  форму получают разрезанием из «полосок».

«3ернышки» — получают разрезанием из «соломки», используются для приготовления соусов и приправ.

«Крошки» — получают тщательным измельчением продукта, используются для приготовления соусов и приправ.

«Пюре» — получают еще более тщательным измельчением, затем толкут плоской частью лезвия ножа.

Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят  целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости - так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

· Тепловая обработка.

          Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - контроль за температурой и временем обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960--1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».

Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект.

Отметим следующие основные виды тепловой обработки.

Варка в воде (холодной или горячей), когда продукт кладут в холодную или горячую воду и  варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.

Варка в бульоне, когда  продукт, нарезанный тонкими кусочками, опускают в кипящий бульон и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят  прозрачные супы.

Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции 1:2. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.

Варка в маринаде. В  посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические  овощи, сахар и рисовое вино. Доводят  до кипения и варят до готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.