Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 23:47, курсовая работа
Цель написания курсовой работы рассмотрение и изучения ассортимента и особенности приготовления блюд из птицы.
Задачами курсовой работы являются: приобретение теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.
Введение
1 Характеристика блюд из птицы
1.1 Характеристика используемого сырья
1.2 Способы кулинарной обработки птицы
1.3 Блюда из отварной и припущенной птицы
1.4 Блюда из жареной и тушеной птицы
1.5 Блюда из рубленой птицы
1.6 Требования к качеству блюд из птицы
2 Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания
2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов
2.2 Технология приготовления фирменного блюда
2.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
2.4 Органолептический анализ фирменного блюда
2.5 Технологическая документация на продукцию общественного питания
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Окорок моем в теплой воде, снимаем кожу, оставляя ее с отрубленной суставной косточкой. Мясо отделяем от кости, мелко нарезаем. Маринуем мясо в смеси соли с перцем в течении 15-20 минут. Яйцо после варки очищаем, мелко нарезаем.Томаты свежие моем в теплой воде, затем снимаем кожицу, и мелко нарезаем, смешиваем с нарезанным яйцом. Сыр трем на мелкой терке, соединяем с нарезанными яйцом и томатами. Грецкий орех нарезаем в мелкую крошку и соединяем с приведущими продуктами. Полученную смесь соединяем с мясом, перемешиваем до однородной консистенции и набиваем кожу полученным фаршем. Заворачиваем. На смазанную сливочным маслом сковороду укладываем окорок, жарим в духовке под фольгой при температуре 200-220 °С, в течении 30-35 минут. После убираем фольгу и жарим еще 5-7 минут до образования румяной корочки.
Внешний вид: поверхность ровная, форма соответствует виду продукта, соотношение компонентов соблюдено.
Консистенция: нежная.
Цвет: соответствующий данный видам продукта.
Вкус
и запах: данных продуктов с запахом,
соответствующим компонентам.
Зав. производством
_______________
Приложение Г
№ 1
Кожицу снимем .Отделим мясо от костей. Суставную косточку оставляем. Мясо мелко нарезаем, солим, перцим и оставляем мариноваться на 15-20 минут.
№ 2
После в мясо добавляем мелко нарезанные яйцо, томат, грецкий орех, натертый сыр и перемешаем все до однородной консистенции.
№ 3
Снова нам понадобится кожа курицы. Начиняем ее полученным фаршем.
№ 4
| Укладываем
на смазанную сливочным маслом сковороду
и отправляем в духовку. Запекаем при температуре
220, в течении 30 минут под фольгой, затем
снимаем фольгу и жарим еще 5-7 минут до
образования румяной корочки. После готовности
режим на ломтики, украшаем петрушкой
и соусом.
Рисунок 1 – Кинематическая схема приготовления блюда «Веселые ножки».
|
Рисунок
2 – Фотография блюда «Веселые ножки»