Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы

     3 этап: Томаты свежие моем в  теплой воде, затем снимаем кожицу, и мелко нарезаем, смешиваем с  нарезанным яйцом.

     4 этап: Сыр трем на мелкой терке,  соединяем с нарезанными яйцом и томатами.

     5 этап: Грецкий орех нарезаем в мелкую крошку и соединяем с  приведущими продуктами.

     6 этап: Полученную смесь соединяем  с мясом, перемешиваем до однородной  консистенции и набиваем кожу  полученным фаршем. Заворачиваем.

     7 этап: На смазанную сливочным маслом сковороду укладываем окорок, жарим в духовке под фольгой при температуре 200-220 °С, в течении 30-35 минут. После убираем фольгу и жарим еще 5-7 минут до образования румяной корочки.

     Требования  к оформлению и подачи блюда:

     Блюдо подается на большой тарелке. Окорок укладывается в центре тарелки, он предварительно нарезается, украшается петрушкой. Дополнительно к данному блюду может подаваться соус «Морне», часть которого поливается на окорок, остальной соус подается отдельно в соуснике. Подается блюдо при температуре 65 °С.

     Кинематическая  схема приготовления блюда «Веселые ножки» представлена в рисунке № 1, приложения Г.

                                                

2.3. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 

     Изменение белков. Белок – это сложные органические соединения, состоящие из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот [13]. Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. Суточная потребность составляет 80-100 г.

     Усвояемость белка зависит от продукта и способа  тепловой обработки.

     В ходе приготовления данного блюда  характерна: денатурация белка- это изменение структуры белков молекулы под влиянием внешних факторов (в данном случаи температура) [13]. Соединительная ткань куриного окорока состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и  меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо. При тепловой обработке происходит денатурация коллагена; набухание коллагена; быстрое сокращение длины или сваривание коллагена.

     В результате первой стадии уменьшается размер мяса.

     Изменения жиров. Жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения,  растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ и т.д.

     При жарке содержащийся в продуктах жир плавится. Количество выделившегося жира зависит от содержания и характера отложения в продукте, продолжительности жарки, массы кусков и других причин. Основная масса жира сбирается на поверхности продукта.

     Физико-химические изменения, происходящие в жире при  жарке, приводят к изменению его  цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения  вкуса - реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

     Изменение вкуса, аромата и массы продукта. При кулинарной обработке мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В вареных и жареных блюдах образуются летучие вещества, которые в сыром мясе птицы не содержатся. При жарке птицы образуются меланоидины, обуславливающие вкус и аромат.

     При кулинарной обработке изменяется масса  продукта. С одной стороны, масса  уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых  веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

     С другой стороны, масса увеличивается  за счет впитывания жира и воды, набухания  белков.

     Изменение массы определяет выход готовой  продукции и устанавливается  нормативными документами. Суммарное  изменение массы влияет на качество готовой продукции.       

    

   2.4. Органолептический анализ фирменного блюда 

     Каждый  показатель качества готового блюда (внешний  вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается  по пятибалльной системе.

     Оценка  « отлично» (5 баллов) дается  блюду приготовленному в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющей по органолептическим показателям отклонений от установленных требований.

     Оценка  «хорошо» (4 балла) дается блюду приготовленному  с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований. К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабо окрашенного жира, слегка пересоленное или недосоленное блюдо, небрежное оформление блюда и т.д.

     Оценка  «удовлетворительно» (3 балла) дается блюду, имеющему более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для  реализации без переработки или после доработки. К недостаткам таких блюд относится несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности блюда, жестковатую консистенцию мяса и т.д.

     Оценку  «плохо» (2 балла) получает блюдо со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки. К таким  дефектам относят недоваривание, подгорелость, с привкусом осалившегося  жира и др.

     Оценку  «очень плохо» (1 балла) получает блюдо  с посторонним, несвойственным им привкусом  и запахом, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, с  явными признаками порчи. Такое блюдо  не подлежит реализации. 

     Органолептическая оценка блюда «Веселые ножки» представлена в виде таблицы 1.

     Таблица 1- Шкала оценки качества фирменного блюда.

 
 

Общая оценка выводится как среднее  арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Данный результат  средней оценки 25, считается как оценка «отлично». 

2.5. Технологическая документация на продукцию общественного питания 
 

     Предприятия общественного питания на весь ассортимент  изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические  карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный  для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: [8].

• рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий   (блюд) (килограммов, литров);
• технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления;
• требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

     В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания.

      Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах [8].

      Технология  приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

     Срок  действия ТТК определяет само предприятие.

     При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

     ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного  блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико – химичесие и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

     При разработке ТТК на новые мучные, кондитерские и булочные изделия указывают наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты и на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход готовой продукции, влажность.

     В технологии приготовления описывается последовательность технологического процесса: приготовления теста, формование и выпечка полуфабриката, отделка.