Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы

     Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

     Качество  кулинарной продукции, реализуемой  населению, как правило, оценивается  комплексно. Показатели качества делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические [2,4].

     Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность  принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

     Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования [7]. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

1. санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек;
2. потенциально - патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, стафилококк и бактерии рода протея;
3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. 

     Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

     У блюд из птицы вначале оценивают  внешний вид в целом: форму  нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе [14]. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

     Порционные  куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет – от серо- белого до светло – кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные  кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы или дичи в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц.

     Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

     Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

     На  поверхности котлет рубленых из кур  – светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло – серого до кремово – серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются  покраснение мяса и привкус хлеба.

     Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более двух часов. 
 

2. Разработка  фирменного блюда для реализации в предприятии общественного  питания

 

2.1. Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов 

     Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

     Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

     Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы  приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.

     Удаление  головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными  позвонками. На шее перед удалением  делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

     Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы  удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

     Мытье. Птицу промывают холодной проточной  водой, температура не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

     Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого  ее укладывают на противни, решетки  разрезом вниз, чтобы стекла вода.

     Из  птицы готовят полуфабрикаты: целые  тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

     Тушки, подготовленные к тепловой обработке, формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку»и «в две нитки»).

     Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

     Заправка  «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

     Заправка  «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба  пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку  у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

     При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку  кладут на спинку, на грудной кости  завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

     Из  птицы готовят порционные полуфабрикаты такие как котлеты натуральные, котлеты панированные, птица - по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.

     Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

     Котлеты панированные. В отличии от натуральных  эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

     Птица по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

     Котлеты по – киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5 - 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

     Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами. Используют филе кур. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

     Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 г.

     Рубленые  полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

     Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят. У птицы используют всю мякоть тушек. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

     Внутренний  жир можно заменить сливочным  маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

     Котлеты панируют в сухарях, белой панировке  или в белом хлебе, нарезанном кубиком (котлеты пожарские).

     Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

     Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур  и бройлеров-цыплят. Для фарша  очищенные морковь и кабачки  мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

     К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

     Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют  клюв, перья и глаза, а с ножек  снимают кожу и отрубают коготки.

     Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков  и промывают.

     Гребешки  ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

     Печень  после срезания желчного пузыря тщательно  промывают.

     Сердце  освобождают от околосердечной сумки  и сгустков крови, промывают.

     Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют  содержимое, сдирают кутикулу, промывают. 

     2.2. Технология приготовления фирменного блюда 

     Для приготовления блюда «Веселые ножки» необходимо следующие сырье: окорок куриный; яйцо; томаты свежие; сыр «Российский»; грецкий орех; соль; перец черный молотый; петрушка; масло сливочное.

     Технология приготовления блюда:

     1 этап: Окорок моем в теплой воде, снимаем кожу, оставляя ее с отрубленной суставной косточкой. Мясо отделяем от кости, мелко нарезаем. Маринуем мясо в смеси соли с перцем в течении 15-20 минут.

     2 этап: Яйцо варим в крутую в  течении 10-15 минут, затем охлаждаем, для лучшего снятия скорлупы. После очистки яйцо мелко нарезаем.