В требованиях к качеству по органолептическим  показателям приводятся характеристики полуфабриката и готового изделия; нормы регламентируемых физико – химических показателей даются для выпеченных и отделочных полуфабрикатах в процентах: массовая доля влаги; массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество и др.

     Каждая  ТТК получает порядковый номер и  хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик. Утверждает ТТК на новые  или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия [8]. 

Заключение 

     Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В) [11].

     Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.

     Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

     По  виду тепловой обработки блюда из кур, птицы классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

     Выбор способа тепловой обработки зависит  от вида птицы, ее возраста, упитанности  и других факторов. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы  позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют  их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

     После тепловой обработки изменяются и  органолептические показатели мяса птицы и дичи. Оно становится более  нежным, сочным, приобретает специфические  вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

     В формировании вкуса и аромата  мяса птицы в процессе тепловой обработки  участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др. 

Список  используемых источников 

     

1. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
4. СанПиН 2.4.5.2409-08
5. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г. Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
6. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н.В. 2008
7. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой   организациями общественного питания
8. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с
9. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова –М.: АСТ Владимир: ВКТ, 2008-62
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г
11. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»
12. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».
13. Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина     Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
14. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с

Приложение  А 

А К Т

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных  изделий и технологии их приготовления

Наименование  предприятия____________________________

Дата  проведения работ 1 декабря 2011 года

Продолжение Приложения А

Оценка  качества блюда.

 

Внешний вид: поверхность ровная, форма компонентов соответствует виду продукта, соотношение компонентов соблюдено.

Консистенция: нежная.

Цвет: соответствующий  данный видам продукта.

Вкус  и запах: данных продуктов с запахом, соответствующим компонентам. 

Технология  приготовления 

     Окорок  моем в теплой воде, снимаем кожу, оставляя ее с отрубленной суставной  косточкой. Мясо отделяем от кости, мелко  нарезаем. Маринуем мясо в смеси  соли с перцем в течении 15-20 минут. Яйцо после варки очищаем, мелко нарезаем.Томаты свежие моем в теплой воде, затем снимаем кожицу, и мелко нарезаем, смешиваем с нарезанным яйцом. Сыр трем на мелкой терке, соединяем с нарезанными яйцом и томатами. Грецкий орех нарезаем в мелкую крошку и соединяем с  приведущими продуктами. Полученную смесь соединяем с мясом, перемешиваем до однородной консистенции и набиваем кожу полученным фаршем. Заворачиваем. На смазанную сливочным маслом сковороду укладываем окорок, жарим в духовке под фольгой при температуре 200-220 °С, в течении 30-35 минут. После убираем фольгу и жарим еще 5-7 минут до образования румяной корочки.

 

Приложение  Б

УТВЕРЖДАЮ

_______________

Руководитель  предприятия 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1 

Наименование  блюда: «Веселые ножки»

Область применения: рестораны, кафе.

Перечень  сырья: окорок куриный; яйцо; томаты свежие; сыр «Российский»; грецкий орех; соль; перец черный молотый; петрушка; масло сливочное.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и удостоверения качества.

Рецептура

 
 
 
 

Продолжение Приложения Б

Технология  приготовления

     Окорок  моем в теплой воде, снимаем кожу, оставляя ее с отрубленной суставной  косточкой. Мясо отделяем от кости, мелко  нарезаем. Маринуем мясо в смеси  соли с перцем в течении 15-20 минут. Яйцо после варки очищаем, мелко  нарезаем.Томаты свежие моем в теплой воде, затем снимаем кожицу, и мелко нарезаем, смешиваем с нарезанным яйцом. Сыр трем на мелкой терке, соединяем с нарезанными яйцом и томатами. Грецкий орех нарезаем в мелкую крошку и соединяем с  приведущими продуктами. Полученную смесь соединяем с мясом, перемешиваем до однородной консистенции и набиваем кожу полученным фаршем. Заворачиваем. На смазанную сливочным маслом сковороду укладываем окорок, жарим в духовке под фольгой при температуре 200-220 °С, в течении 30-35 минут. После убираем фольгу и жарим еще 5-7 минут до образования румяной корочки.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

 

     Блюдо подается на большой тарелке. Окорок укладывается в центре тарелки, он предварительно нарезается, украшается петрушкой. Дополнительно  к данному блюду может подаваться соус «Морне», часть которого поливается на окорок, остальной соус подается отдельно в соуснике. Температура подачи блюда 65 °С. Срок реализации - не более 3 часов.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: поверхность ровная, форма соответствует виду продукта, соотношение компонентов соблюдено.

Консистенция: нежная.

Цвет: соответствующий  данный видам продукта.

Вкус  и запах: данных продуктов с запахом, соответствующим компонентам. 

Физико-химические показатели

Продолжение Приложения Б

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более ………………………………………………….1*10³

БГКП, г/см³ ……………………………………………………………………….1

Коагулазоположительный  стафилококк, г/см³ ………………………………1,0

Бактерии рода протей, г/см³ ……………………………..…………………...0,05

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  г/см³…….………17

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г

на 100 г

 

Инженер-технолог___________                                                   ___________________

                      Подпись                                                                          Ф.И.О.

Ответственный исполнитель______________                                  ____________________

                                            Подпись                                                     Ф.И.О.

 

 Приложение  В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 

Наименование  блюда: «Веселые ножки»

Рецептура №3