Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮЖДЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

на тему «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы» 
 
 
 
 
 

  Выполнил: студент

 группы ТПП-08 Плотникова К.Н.

         Руководитель:

преподаватель

Пестова П. А.

Оценка:

Подпись: 
 
 
 

Тюмень, 2011 

Содержание 

 
 
 
 

Введение 

     В общественном питании вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

     Нежное  и вкусное мясо птицы всегда  считалось деликатесом. Но сейчас так  развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

     В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом -  бройлеров.

     Наиболее  ценный пищевой компонент мяса птиц, является белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет [11].

     Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%. Соответственно жирность кур – 8-17%, тогда как гусей – 28-39% [11].

     В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо [7].

     Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

     При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту [7].

     В мясе птицы содержится больше полноценных  белков, чем в мясе домашних животных.  Мясо кур считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее  усваивается.  Блюда из птицы рекомендуются  не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании,  очень полезны детям. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

     Особенно  ценятся блюда из филе птицы, так  как они содержат больше азотистых  веществ и отличаются нежной консистенцией [11]. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

     Тема  данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания.

     Цель  написания курсовой работы рассмотрение и изучения ассортимента и особенности приготовления блюд из птицы.

     Задачами  курсовой работы являются: приобретение теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

     Для достижения данных задач необходимо изучить ряд следующих вопросов: значение блюд из птицы в питании; способы кулинарной обработки птицы; процессы, формирующие качество продукции; обработка сельскохозяйственной птицы; блюда из сельскохозяйственной птицы. 
 

1. Характеристика  блюд из птицы

 

1. Характеристика  используемого сырья

 

     К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо  птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот [11]. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи [7].

     По  сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы [5].

     Мясо  птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

        Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка.

     У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур на ногах твердая чешуя, у петухов - твердые ороговелые шпоры.

     На  предприятия питания птица поступает  без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории [14].

     Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков [14].

     Качество  мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху [14].

     Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

      При производстве кулинарной продукции  из птицы наиболее распространены такие  способы тепловой обработки, как  варка, жарка, тушение, припускание  и запекание.

     В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 

1.2. Способы кулинарной обработки птицы 

     Многообразие  сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент  кулинарной продукции обуславливают  многочисленность способов обработки.

     От  способа кулинарной обработки сырья  и полуфабрикатов зависят: количество отходов; величина потерь питательных веществ; потери массы; вкус блюда; усвояемость готовой продукции [12].

     Способы обработки сырья и продуктов  классифицируют: по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; по природе действующего начала [10].

     По  стадиям технологического процесса различают способы: используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; используемые на стадии реализации готовой продукции [12].

     По  природе действующего начала подразделяют на : механические; гидромеханические; массообменные; химические, биохимические, микробиологические; термические; электрофизические.

     Одни  и те же способы обработки могут  использоваться на разных стадиях технологического процесса.

     К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление [13].

     Сортирование. Продукты сортируют по размерам, части  тушек разделяют на пригодные  для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию  ненадлежащего качества [13].

     Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные  продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание [13].

     Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта [13].

     Измельчение. Процесс механического деления  обрабатываемого продукта на части  с целью лучшего его технологического использования называют измельчением [13].

     Формование. Этот способ механической обработки  используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности) [13].

     Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении  на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку [13].

     Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов [13].

     Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в  процессе которой в специальные  надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой [13].

     Рыхление. Механическая кулинарная обработка  продуктов, заключающаяся в частичном  разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки [13].

     Гидромеханическое воздействие на продукты проходит с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.