Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2012 в 14:11, методичка
Важным этапом профессиональной подготовки инженера является выполнение курсового проекта, в которой закрепляются и углубляются полученные знания по общетехническим и специальным дисциплинам, прорабатываются специальные разделы с элементами научного поиска. Выполнение курсового проекта должно быть связано с решением конкретных задач производства продуктов детского питания, что облегчает внедрение полученных результатов в практику.
4.1 Внешний вид охлажденных
котлет из говядины с
4.2 Массу котлеты определяют
при поштучном взвешивании не
менее 10 изделий по ГОСТ 24104 –
88. Допускаемое отклонение в
4.3 Массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 26184 – 84.
4.4 Массовую долю сухих веществ определяют по ГОСТ 28562 – 90.
4.5 Массовую долю жира определяют методом Гербера по ГОСТ 5867 – 69.
4.6 Массовую долю кальция
определяют
4.7 Органолептическую оценку определяют по ГОСТ 5768 – 90.
4.8 Микробиологические
5. Транспортирование и хранение.
5.1 Транспортировку
5.2 Готовые полуфабрикаты
6 Гарантия поставщика
6.1 Изготовитель гарантирует
Перечень документов, на которые даны ссылки в ТУ
Номер документа |
Наименование документа |
ГОСТ Р 50763 – 95 ГОСТ 28809 – 90 ГОСТ 13830 – 91 ГОСТ 2874 – 82 ГОСТ 13511 – 91 ГОСТ 5871 - 90 ГОСТ 1341 – 84 ГОСТ 26668– 85 ГОСТ 26669– 85 ГОСТ 1760 – 86 ГОСТ 5867 – 69 ГОСТ 10354 – 82 ГОСТ 24104 – 88 ГОСТ 26184 – 84 ГОСТ 28562 – 90 ГОСТ 28561 - 90 |
2.1.2 2.1.2 2.1.2 2.1.2 2.3.1 4.7 2.3.1 4.8, 2.1.5 4.8, 2.1.5 2.3.1 4.5 4.3 4.2 4.3 4.4 4.4 |
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Санитарно-эпидемиологическое Проректор по научной работе
заключение № Кемеровского
____________________________
от «____» ______________ 2009 г.
выданное ТУ Роспотребнадзора ____________
по Кемеровской области «____» _____________ 2009 г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
К ТУ 9165-15-02068315-09
Кафедра «Технология и организация
общественного питания»
_______________к.т.н., доц Г.И.Шевелева «___»______________ 2009 г.
Аспирант кафедры «Технология и
организация общественного питания»
___________________Н.В.
«___»______________ 2009 г
2009
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство охлажденных котлет свекольных с добавлением кальциевых препаратов (лактата и цитрата кальция) вырабатываемые на заготовочном предприятии с целью последующего доведения до готовности на доготовочных предприятиях.
1 Ассортимент
котлета свекольная с
котлета свекольная с
2 Требования к качеству сырья
Сырье, используемое
для приготовления котлет из говядины
должно соответствовать требованиям
нормативно-технической
свекла свежая
морковь свежая
маргарин столовый
крупа манная
мука пшеничная
соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-01;
препараты кальция
3 Рецептура
3.1 Котлета свекольная с лактатом кальция
Наименование сырья |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Свекла |
216 |
216 |
Масса вареной свеклы |
- |
169 |
Лактат кальция |
1 |
1 |
Маргарин соловый |
5 |
5 |
Крупа манная |
18 |
18 |
Мука пшеничная |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
3.2 Котлета свекольная с цитратом кальция
Наименование сырья |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Свекла |
216 |
216 |
Масса вареной свеклы |
- |
169 |
Цитрат кальция |
1 |
1 |
Маргарин соловый |
5 |
5 |
Крупа манная |
18 |
18 |
Мука пшеничная |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
4 Описание технологического процесса
Свеклу моют. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками 2,2 мм. Соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Маргарин зачищают. Манную крупу просеивают.
Приготовление
раствора кальция: Кальций
Приготовление овощной массы: Мытую, сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают, или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром. Затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-500С, добавляют соль, перемешивают..
Формование полуфабрикатов: Готовую овощную массу дозируют, формуют, панируют в муке пшеничной на котлетоформовочной машине по 2 штуки на порцию.
Упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование и хранение указаны в ТУ.
Информационные
данные по пищевой и
Пищевая и энергетическая ценность котлет свекольных, морковных с добавление кальциевых препаратов должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.
Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность
Наименование изделия |
Содержание в 100 г изделия |
Энергетическая ценность, ккал | ||
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||
Котлеты свекольные |
3,95 |
2,54 |
24,73 |
149,75 |
Котлеты морковные |
2,34 |
2,90 |
21,36 |
127,00 |
Содержание кальция составляет (мг/100 г изделий):
∙ котлета свекольная
с добавлением лактата кальция
∙ котлета
свекольная с добавлением цитрата
кальция
Введение |
3 |
1 Основные направления |
4 |
2 Структура и содержание курсового проекта |
7 |
3 Правила оформления курсового проекта |
13 |
4 Подготовка к защите и защита курсового проекта |
25 |
Приложение А. Форма заявления студента |
27 |
Приложение Б. Титульный лист курсового проекта Приложение В. Пример разработки производственной программы предприятия Приложение Г. Пример оформления технико-технологической карты Приложение Д. Пример составления
технологической схемы Приложение Е. Пример оформления
технических условий и |
28
29 33 35 35
36 |
Методические указания
к выполнению курсового проекта по дисциплине
«Технология продуктов детского питания»
для студентов всех форм обучения специальности
260505.65 «Технология
детского и функционального
Составители:
Баранец Светлана Юрьевна
Давыденко Наталия Ивановна
Редактор Е.В. Макаренко
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР № 020524 от 02.06.97.
Подписано в печать . Формат 60х841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times.
Уч.-изд.л.__. Тираж экз.
Заказ № .
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
ПЛД № 44-09 от 10.10.99.
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52