Технология продуктов детского питания

 

федеральное агенство по образованию

 

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

 

Кафедра технологии и организации  общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания к  выполнению курсового проекта

по дисциплине «Технология  продуктов детского питания»

для студентов всех форм обучения специальности

260505.65 «Технология детского  и функционального питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2010

 

 

Составители:

С.Ю. Баранец, канд. техн. наук, ст. преподаватель

 Н.И. Давыденко, канд. техн. наук, доцент

 

 

 

Рассмотрено и утверждено на заседании 

кафедры биотехнологии, товароведения  и управления качеством

Протокол № 2 от 20.09.2010

 

Рекомендовано методической комиссией  экономического факультета

Протокол № 119 от 01.10.2010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассматриваются вопросы, связанные  с условиями и порядком выполнения курсового проекта. Даны общие требования к курсовому проекту, выбору темы, руководству, структуре и содержанию, правила оформления.

Для студентов, обучающихся по специальности 260505.65 «Технология детского и функционального  питания».

 

 

 

 

 

 

 

ã КемТИПП, 2010

Введение

 

 

Подготовка  всесторонне развитых специалистов, способных регулярно пополнять  и углублять свои знания, а также  эффективно работать в постоянно  меняющихся условиях, требует интеграции науки, образования и производства.

Важным этапом профессиональной подготовки инженера является выполнение курсового проекта, в которой закрепляются и углубляются полученные знания по общетехническим и специальным дисциплинам, прорабатываются специальные разделы с элементами научного поиска. Выполнение курсового проекта должно быть связано с решением конкретных задач производства продуктов детского питания, что облегчает внедрение полученных результатов в практику.

Изучение  конкретных задач, нахождение оптимальных  решений диктуют необходимость  глубокого осмысления имеющейся  информационной базы, получения недостающих  сведений экспериментальным путем, что, в свою очередь, требует овладения  методами исследования, накопления и  обработки полученных результатов.

Действующие учебные планы по специальности 260505.65 «Технология детского и функционального  питания» предусматривают выполнение курсового проекта по технологии продуктов детского питания.

Закрепление тем курсовых проектов производится заблаговременно с учетом места  практики, работы. На этом этапе рекомендуется  согласовать план с руководителем, что поможет студенту самоорганизоваться, рационально распределить время  и силы, так как выполняются  курсовые проекты преимущественно  во внеаудиторное и внерабочее время.

Цель настоящих методических указаний – привить студентам комплекс практических знаний и навыков, необходимых  квалифицированному студенту-технологу  для составления технико-технологических  карт и технологических схем.

Студенты должны научиться рассчитывать пищевую и энергетическую ценность выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, а также получить общие представления о показателях безопасности.

Студенты должны уяснить, что состав и свойства пищевой продукции, характеризующие  её потребительские свойства и безопасность для человека определяются не только по показателям пищевой и энергетической ценности, органолептическим и физико-химическим показателям, но и по микробиологическим показателям. В связи с этим, разработчики ТТК обязаны включать в неё  гигиенические нормативы по содержанию микроорганизмов, а так же требования по обеспечению указанных нормативов в процессе хранения и производства пищевой продукции.

 

 

 

1 Основные направления  исследований,

примерная тематика курсовых ПРОЕКТОВ

 

Потребительская кооперация является многоотраслевой  системой. Она сочетает производственную, заготовительную, маркетинговую деятельность и общественное питание, поэтому объектами исследования в курсовых работах служат: пищевое сырье, используемое в потребительской кооперации, а также пищевые продукты, блюда и кулинарные изделия, вопросы совершенствования качества продукции в испытательных лабораториях, органах по сертификации, включая научные разработки.

В современных  условиях, когда заметно выросла  роль предприятий малого бизнеса, разрешается  выполнять курсовые работы на базе фермерских хозяйств, заготовительных  организаций (предприятий), мини-пекарен, линий и цехов по производству отдельных видов детских продуктов, в том числе совместных с зарубежными фирмами, а также предприятий пищевой промышленности и общественного питания разных форм собственности, в аккредитованных лабораториях, органах по сертификации.

В области  переработки, производства и коммерческой деятельности, связанной с пищевой продукцией и питания различных групп населения, основными направлениями научных исследований и соответственно курсовых работ являются:

- углубленная  переработка сырья с применением  ресурсосберегающих и безотходных  технологий, современных добавок  и заменителей, поиск и обоснование  использования нетрадиционных видов  сырья для производства продукции;

- разработка  и освоение ассортимента новых конкурентоспособной продукции сбалансированного состава, в том числе новых пищевых продуктов различного назначения: общего, диетического, лечебно-профилактического, для различных групп населения (детей, учащихся школ, спортсменов);

- производство  новых видов детских продуктов функционального назначения;

- изучение  ассортимента и качества определенной  группы функциональных продуктов питания.

Примерная тематика курсовых проектов, разработанная кафедрой с учетом приоритетных направлений развития науки и коммерции, а также в соответствии со спецификой отрасли и региона, где предстоит работать инженеру-технологу, приводится ниже.

Выбор темы курсового проекта - это серьезная  проблема, так как при этом определяются направление и характер исследовательской  деятельности в период теоретического и практического обучения, что  позволяет на примере отдельной  группы продуктов функционального  назначения глубоко изучить вопросы  будущей практической деятельности специалиста, научиться решать практические проблемы, что позволит в будущем  выполнить дипломную работу.

После предварительного выбора темы и изучения необходимой  литературы по выбранному направлению, а также консультаций с предполагаемым научным руководителем курсовой работы студент уточняет ее тему, определяет объекты исследования, разрабатывает  предварительный план ее выполнения с учетом места прохождения производственных практик и возможности получения  на них необходимых материалов.

В процессе прохождения производственных практик  и выполнения экспериментальных  исследований план курсового проекта может корректироваться, в первую очередь с целью усиления работы в направлениях, представляющих интерес для фирм, предприятий и организаций, на базе или на материалах которые проводится при выполнении курсовой работы.

Темы курсовых проектов студентов заочной формы обучения рекомендуется формировать с учетом профиля и места их работы.

Как правило, курсовой проект должен состоять из технологического раздела.

Темы курсовых проектов должны быть увязаны с направлением научных работ кафедры технологии и организации общественного питания.

После выбора темы курсового проекта, ее обсуждения и согласования с предполагаемым научным руководителем студент  должен написать заявление на имя  заведующего кафедрой технологии и  организации общественного питания  с просьбой о разрешении выполнять  курсовую работу по определенной теме и утверждении руководителя работы. Типовая форма заявления представлена в приложении А. Заявление подписывают научный руководитель и заведующий выпускающей кафедры.

После закрепления  темы студент совместно с руководителем  разрабатывает календарный план проведения работы. В календарном  плане предусматриваются следующие  этапы:

• работа с научной литературой,
• освоение экспериментальных методов исследований,
• выполнение экспериментальной или аналитической работы,
• анализ полученных данных,
• написание и оформление работы.

Руководителями  курсового проекта, как правило, являются преподаватели кафедры  технологии и организации общественного  питания. Кафедра может привлекать для руководства курсовыми работами преподавателей аналогичных кафедр других вузов, а также высококвалифицированных  специалистов из научно-исследовательских  институтов, имеющих высшее образование  специалистов-практиков из числа  опытных работников предприятий  пищевой промышленности и общественного  питания.

В отдельных  случаях при разработке многоплановых  тем для руководства курсового  проекта могут привлекаться два  и более руководителей или  консультантов, но в пределах общего лимита средств (времени), выделяемого  на руководство курсового проекта.

Научный руководитель оказывает студенту консультационную помощь в составлении плана выполнения работы, проведении эксперимента, при  анализе, обработке собранных материалов и результатов исследований, формулировке выводов и предложений, оформлению курсовой работы, подготовке ее к защите.

Руководитель  должен осуществлять контроль за ходом  и своевременностью выполнения задания, а также информировать кафедру  о степени готовности работы к  защите. Студент обязан выполнять  все указания научного руководителя.

Курсовой  проект студентом должна быть сдана  для проверки руководителю не позднее, чем за  неделю  до установленных  сроков защиты.

 

Примерная тематика курсовых проектов:

1. Исследование и разработка технологии продуктов для детей, больных фенилкетонурией, целиакией.
2. Исследование и разработка технологии продуктов для детского питания на основе творога.
3. Разработка рецептуры и технологии производства напитков на основе растительного сырья для детей школьного возраста.
4. Разработка рецептуры и технологии десертов для детей, страдающих избыточным весом.
5. Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных железом, кальцием, макро- и микронутриентами для школьного питания.
6. Исследование и разработка рыбных рубленных изделий для школьников.
7. Разработка ассортимента продуктов переработки пшеницы, обогащенной селеном для детского питания.
8. Разработка нормативной документации на планируемый ассортимент продукции для детского питания.
9. Анализ рационов учащихся в школе, дошкольных детских учреждениях.
10. Анализ ассортимента продукции для детей с наследственными заболеваниями аминокислотного обмена.
11. Изучение фактического питания детей общеобразовательных школ, детских дошкольных учреждений.
12. Разработка образовательной программы в области здорового питания для школьников 1-4 класса.
13. Разработка 10 дневных рационов для детей с отклонениями в состоянии здоровья.
14. Составление 10-ти дневного рациона для детей-спортсменов, занимающихся зимними видами спорта.
15. Разработка 2-х недельного детского меню для санатория общего типа.
16. Микробиологические аспекты проектирования продуктов детского питания.

 

1 структура и содержание курсового проекта

 

Курсовой  проект по технологии продуктов детского питания состоит из пояснительной записки и графического материала.

 

В пояснительной  записке следующие разделы:

1. Содержание
2. Введение
3. Разработка производственной программы предприятия
4. Разработка технико-технологических карт
5. Составление технологических схем приготовления блюд
6. Список использованных источников

В качестве графического материала  выносятся технико-технологическая  карта и технологическая схема  на формате А-1.

Содержание  курсового проекта должно соответствовать  названию темы.

Работа считается  выполненной в полном объеме в  том случае, если в ней нашли  отражение все вопросы, предусмотренные  заданием на выполнение курсового проекта.

Титульный лист является первым листом курсового проекта и заполняется по форме, приведенной в Приложении Б.

Содержание включает наименование всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют наименование) с указанием номеров страниц, на которых размещается начало материала разделов, подразделов или пунктов.

Введение должно быть кратким (2-4 страницы).

Во введении необходимо обосновать актуальность избранной темы.

Разработка производственной программы предприятия

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем» кафе, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это  перечень, расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков. Которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда и закуски

1.Холодные закуски

1. Икра зернистая, паюсная, кетовая

2. Рыба малосольная (семга, лососина, с лимоном)

3. Рыбные холодные закуски

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные  консервы

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленная

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные закуски 

Мясо отварное заливное