Повышение качества и расширение рынка сбыта чипсов на территории Кыргызстана

1

Отходы 

Калибровка 

Мойка

 

2

Отходы 

Инспекция

3

Отходы 

Очистка

 

Резка клубней

 

Отмывка крахмала

 

Тепловая  обработка

 

Бланширование

80-90⁰С

^{5-10 мин}

Замачивание

А

 

 

А

 

Подсушка 

W=25-30%

 

Подготовка  к обжариванию

ломтиков 

картофеля

 

 

 

 

 

Получение

чипсов 

 

155-165⁰С

^{20-30 сек}

Обжаривание

 

4

Отходы 

Инспекция II

                            

Введение соли и специй

 

Охлаждение

 

Фасование

 

Упаковка

 

Готовые

чипсы

 

Конец

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.1.1 Технологический процесс переработки сырья при производстве картофельных чипсов

Наиболее  подходит картофель среднего размера  (40-60 мм по наименьшему измерению клубней), с минимальным количеством глазков при неглубоком из залегании, круглой или кругло – овальной формы, со слабо выраженной бугристостью, тонкой кожицей, с внутренней тканью белого цвета либо со светло – желтым или светло – розовым оттенком. Этим требованиям удовлетворяют сорта картофеля: Кореневский, Передовик, Лорх, Октябренок, Невский и др [3].

Перед переработкой в сырье контролируется: содержание сухих веществ–не менее 24%, содержание редуцирующих сахаров – не более 0,4%. 

Доставка.

Картофель  перевозят обычно в ящичных поддонах – контейнерах, вмещающих 350 – 400 кг сырья. Поддоны снимают с автомашин с помощью автопогрузчиков, снабженных вилочными захватами. Так как картофель имеет твердую консистенцию и устойчив к механическим воздействиям, его также перевозят в автомашинах навалом.

Приемка.

Прибывшее на завод сырье взвешивают на автомобильных, платформенных весах и проверяют  его количество и качество: свежесть, товарную сортность и пригодность  для переработки  по ряду органолептических, технических, химических и микробиологических показателей.

Клубни  картофеля, предназначенные для  приготовления хрустящего картофеля  по своему качеству должны соответствовать  следующим требованиям: целые, сухие  клубни, без признаков заболеваний, не поврежденных гнилью, не позеленевшие, округлой и округло – овальной формы. Партии картофеля с посторенними запахами, вызванными условиями выращивания, транспортирования и хранения, в  переработку не допускаются. 

 

Хранение.

С целью  снижения содержания сахаров до 0,4% картофель перед пуском в производство в течение 7–10 дней хранят при 20–25°С в темном вентилируемом помещении.

Калибровка.

   Для того чтобы облегчить проведение последующих операций и процессов обработки сырья – чистки, резки, тепловой обработки – картофель следует разделять на однородные по размеру партии. Этот процесс называется калибровкой.  Калибровка позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшает качество продукции. 

Калибруют картофель по величине по наименьшему измерению клубней  на следующие три группы: мелкие - до 4, средние - от 4 до 6, крупные - более  6 см. Для производства хрустящего картофеля используют клубни среднего размера. Клубни мелкие диаметром 4 см невыгодно перерабатывать из-за большого процента отходов при очистке. Из крупных клубней диаметром более 6 мм нарезаются слишком большие лепестки, что затрудняет получение необходимой массы нетто при расфасовке в пакеты стандартного размера. Кроме того, крупные лепестки хрустящего картофеля ломкие и дают высокий процент мелочи в готовой продукции. Картофель калибруют на встряхивающей машине (1). Машина состоит из корпуса, сетчатого транспортера, выносного транспортера и наклонного лотка. При помощи сетчатого транспортера и встряхивающего механизма клубни калибруются по размерам (по наибольшему диаметру). Клубни диаметром 6 см и меньше ковшовым элеватором передаются в машину для очистки картофеля, клубни более крупных размеров используются для производства других видов пищевых продуктов.

Мойка.

Используемая  в производстве вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду. При этом оговаривается и  нормируется ряд органолептических, физических и бактериологических показателей  качества, таких, как запах, привкус, цветность, мутность, жесткость, обсеменение кишечной палочкой и др.

В процессе мойки следует удалить прилипшие  к сырью механические примеси (земля, песок), а также смыть микроорганизмы. Первым этапом при производстве чипсов является мойка картофеля, которая производится с помощью машины моечной барабанной А9-КМ2 (2).

Инспекция.  

Мытые и  откалиброванные клубни инспектируют, удаляя вручную испорченные, поврежденные и с другими дефектами, а также посторонние примеси. Инспекцию картофеля производят на сетчатых или роликовых транспортерах при скорости движения клубней 0,1-0,12 м/сек.

Очистка клубней от кожицы.

Термические и химические способы (щелочью) очистки клубней при производстве хрустящего картофеля  не применяются, так как отрицательно влияют на качество готового продукта.

При производстве применяется только механическая очистка картофеля  с помощью абразивных материалов. Очистка картофеля абразивными материалами осуществляется на картофелеочистительных машинах периодического и непрерывного действия. Принцип работы непрерывно действующих картофелеочистительных машин основан на том, что клубни, перемещаясь от загрузочного отверстия к выходному, проходят через ряд камер, внутри которых расположены вращающиеся ролики, покрытые абразивным материалом. В первых камерах на ролики нанесен крупнозернистый карборунд, а в последней они имеют мелкозернистую поверхность, что способствует образованию гладкой поверхности клубня. Кожица снимается с клубней в результате их многократного перевертывания и трения о ролики. Отделившаяся кожица смывается с поверхности клубней удаляется из машины водой. Скорость вращения роликов регулируется и устанавливается в зависимости от размеров клубней и состояния картофеля.

Отечественной промышленностью изготовляется  непрерывно действующая машина для  очистки картофеля марки КНА-600 (3). Клубни, получившие срезы при уборке, не вращаются в машине и скользят по абразивной поверхности, в результате чего при выходе из машины на их поверхности остается кожица. При обработке клубней разной величины качество очистки их плохое. При очистке мелких клубней получается больший процент отходов, чем при очистке крупных клубней. На качество очистки значительно влияет сорт картофеля. Сорта картофеля с глубоким залеганием глазков после очистки в абразивной картофелечистке требуют большой затраты рабочей силы для удаления глазков вручную. Свежеубранный картофель, покрытый нежной кожицей, дает меньший процент отходов, чем хранившиеся клубни [1].

Доочистка и инспекция.

После удаления с поверхности клубней  кожицы производится до чистка клубней, при которой удаляются глазки, поврежденные части, темные пятна, места, поврежденные насекомыми и болезнями, позеленевшие места и т.д. Клубни дочищают вручную при помощи ножей с лезвиями клинообразной или закругленной формы на специальных столах до чистки с тремя параллельными транспортерами, расположенными в одной плоскости. По транспортерам, расположенным вдоль обеих сторон стола, картофель подается на дочистку, а по средней ленте дочищенный картофель перемещается на дальнейшую обработку.

Резка клубней.

Затем с помощью машин для  резки овощей осуществляется нарезка  картофеля на пластины толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм. В данной работе применяется  резка на пластинки на резательной  машине периодического действия марки -  Гамма-5А (4). Картофель подается транспортером и через приемный бункер, установленный над картофелерезкой, попадает в цилиндр. По мере вращения цилиндра клубни картофеля под влиянием центробежной силы прижимаются к его стенкам; при соприкосновении их с ножами срезаются равномерные тонкие пластинки, которые по образующей нижнего бункера попадают на транспортер и направляются на дальнейшую обработку. Производительность машины этого типа от 1200 до 1800 кг/ч.

Картофелерезательная машина с ножами, укрепленными по образующей неподвижного барабана работает следующим образом.

Клубни в  машину попадают через приемный бункер, расположенный в верхней части картофелерезки. Дно его изготовлено из проволоки, чтобы посторонние примеси отделялись прежде, чем попадут на ножи. Картофель попадает в полость, открытую по образующей, но с радиальными перегородками (зазор между ними и цилиндром с ножами составляет не более 5 мм) и донышком для удержания клубней на уровне ножей. Под влиянием центробежной силы клубни прижимаются к образующей и с них срезаются ломтики. Ломтики картофеля, пройдя между отверстиями, образованными стенками ножевого цилиндра и лезвием ножа, попадают на транспортер, передающий их на дальнейшую обработку [2].

Независимо  от конструкции картофелерезок в  приемные бункера подается вода, которая специальными насадками разбрызгивается в цилиндре. Это делается для предотвращения потемнения ломтиков картофеля и для смывания крахмала со стенок цилиндра и ножей. Расход воды при резке клубней составляет 36-45 л/мин.

Поверхность ломтиков сырого картофеля должна быть гладкой, так как при шероховатом срезе нарушается целостность клеток, вследствие чего увеличиваются потери питательных веществ. Кроме того, при шероховатой поверхности впитываемость масла ломтиками при обжаривании увеличивается, в результате чего повышается его расход.

Для получения  равномерных по толщине и гладких  ломтиков картофеля необходимо следить  за правильной установкой ножей и  их хорошей заточкой.

 

Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных машинах с холодной водой (5). Вода после отмывки крахмала поступает на очистку. Очистка осуществляется сточными фильтрами с размерами ячейки 1,5 или 1 мм.

Бланширование.

Предварительной тепловой обработкой сырья принято  называть кратковременное (5 – 10 мин) воздействие  на сырье горячей воды, пара

(80-90^оС). При этом происходит инактивация  ферментов (пераксидаза), вызывающих потемнение картофеля, гидролиз протопектина, удалить из растительной ткани воздух. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Используются специальные устройства – бланширователи ИПКС-073-02 (6). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства [9].

Замачивание.

Бланшированные  ломтики картофеля при 25 °С замачивали в растворе, содержавшем (%) : 20 сахарозы, 5 NaС1 и 75 воды. предварительное пропитывание ломтиков картофеля снижает уровень поглощения ими масла при обжаривании.

Подсушка.

Подсушка  бланшированного картофеля до влажности 23-30 % производится с помощью тепловентиляторов (7), установленных под сетчатым транспортером, по которому картофель подается на обжаривание.

Обжаривание (обезвоживание).

При правильном выборе сырья качество будет определяться завершающей стадией – обжариванием. Оно будет тем выше, чем меньше времени затрачено на обезвоживание. При этом достигается наилучшее  качество и поглощается минимальное  количество масла. Его задача – не только снизить влажность картофеля  до минимума (7–10%), но и сделать это  максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористость. Для приобретения “хрустящей» консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре выше 100°С. Обжаривание кусочков картофеля, погруженных в масло, нагретое первоначально до температуры 180–195°С, затем протекает при температуре 155–165°С. Обжаривание производится во фритюрных ваннах BMА BV 09 (8). Время обжаривание одной порции – 20-40 секунд [9].

Для восполнения  масла, поглощаемого картофелем в процессе обжаривания, непрерывно доливается свежее.

Необходим строгий контроль за качеством масла. Во время обжарки свойства масла изменяются. Цвет масла постепенно темнеет, появляется горьковатый вкус с привкусом оливы, значительно увеличивается его вязкость, плотность, ацетильное число, число омыления. Понижаются йодное число и температура вспышки. Все перечисленные изменения происходят в результате сложных, одновременно протекающих процессов, среди которых главное влияние оказывают окисленные масла, гидролиз. Поэтому при обжарке применяют коэффициент сменяемости масла, представляющий отношение суточного расхода масла к его средней массе в аппарате [7].