Повышение качества и расширение рынка сбыта чипсов на территории Кыргызстана

1. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ
1. Наименование и область применения продукции

Название  «чипсы» объединяет три самостоятельных  вида продуктов, сходных по форме, —  все они представляют собой тонкие пластинки («chip» — «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности [1].

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60 – 70% от общей массы) количества крахмала.

 Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы [3].

Область применения.  Картофельных чипсы продаются как готовый к употреблению продукт питания. В качестве закуски часто подаётся к пиву. Также к чипсам иногда подают дип — густой соус, в который окунают чипсы, также часто чипсы применяют в кулинарии, при приготовлении салатов или украшении различных блюд [8].  .

Как показали опросы людей, принадлежащих к различным социальным группам, приблизительно 85 процентов людей перекусывают чипсами, когда ощущают чувство легкого голода, причем чаще всего - между обедом и ужином (более 60 процентов опрошенных). Обычно люди перекусывают дома (около 80 процентов), но довольно часто и на службе (до 45 процентов). В Кыргызстане пока не нашли широкого распространения торговые автоматы, а кафе и киоски не всегда расположены в удобных местах и не всегда удобны для посещения по ряду других причин. Поэтому картофельные чипсы оказались наиболее удобным видом продуктов, часто покупаемым людьми в киосках и на лотках для того, чтобы перекусить, особенно по пути с работы, или во время прогулок,  или во время просмотра фильмов. Кроме того, специалисты выявили наиболее часто встречающиеся обстоятельства индивидуального потребления чипсов: при просмотре телевизоров - 57 процентов, в дороге - 41 процент, за чтением книги - 34 процента, при плохом настроении - 30 процентов, когда нечем заняться и во время ожидания чего-нибудь - 27 процентов. Регулярно покупает картофельные чипсы довольно большая часть населения: приблизительно треть семей покупает чипсы не менее одного раза в неделю, почти такое же количество семей покупает чипсы более двух раз в месяц. Но 42 процента семей покупают чипсы один раз в месяц и реже. Все же основными потребителями чипсов являются дети [12].

Основными преимуществами картофельных чипсов над  другими видами быстрой закуски, по мнению потребителей, являются их калорийность и питательность, а также возможность  длительного хранения.

Важным  преимуществом чипсов, как ни странно, считается возможность есть чипсы без использования посуды, которую затем нужно мыть.

 

 

1.2 Основание для разработки

Картофельные  чипсы относятся к товарам  импульсной покупки, то есть потребители  осуществляют покупку без предварительного намерения и подготовки.

Картофельные  чипсы, по сравнению с другими  продуктами питания, появились на отечественном рынке недавно, но уже успели завоевать огромную армию потребителей. За 2002-2005 годы их продажи выросли на 51% и достигли уровня более 23 тыс. тонн в год по Кыргызстану[4].       

Чипсы продаются  практически во всех продуктовых  магазинах и супермаркетах, а  так же в ларьках и торговых павильонах. По опросам, в рейтинге популярности отечественная продукция, можно сказать, не упоминается наряду с известными иностранными марками чипсов, но несмотря на это чипсы отечественного производства пользуются популярностью у населения благодаря невысокой цене по сравнению с импортными чипсами в сочетании с хорошими вкусовыми качествами. На  рисунке 1 показана структура рынка города Бишкек, где можно увидеть, что наибольшим спросом у потребителей пользуется марка чипсов Lay`s. Чипсы под этой маркой предпочитает наибольшее число опрошенных. Компания Frito Lay занимает лидирующее положение на рынке. Доли рынка чипсы марки Estrella и Русская картошка также велики, но и отечественные чипсы Пир пытаются не уступать [12].       

Рис. 1 Структура рынка  г. Бишкек

Учитывая  высокие цены на импортные чипсы, кыргызстанский хрустящий картофель имеет возможность расширить свою нишу и потеснить конкурентов. В силу этого за последние 3 - 4 года появилось большое количество мелких производителей чипсов,  особенно Чуйском и Таласском областях.

Именно  это явилось первым основанием для составления технического задания. В Кыргызстане предприятия изготовители работают мелко серийно, производя продукт сезонно, могут обеспечивать только внутренний рынок страны. В разрабатываемом проекте предлагаются новые технологии приготовления картофельных чипсов, отвечающих всем требованиям показателя безопасности и качества [5].

В 2001 году шведские ученые обнаружили, что при  нагревании в течение 30 секунд и  более, в богатой углеводами пище образуется акриламид – химическое вещество, которое, по данным Международного агентства исследования онкологических заболеваний, является причиной злокачественных  опухолей и генетических мутаций. Также  его называют нервным ядом, поскольку  даже микроскопические дозы этого вещества вызывают серьезные необратимые  нарушения нервной системы [2].

Технология  приготовления чипсов всех зарубежных фирм выпускающих такие чипсы  как Pringles, Lays, Estrella и многие другие принципиально отличается от предлагаемой технологии производства чипсов. Так, по зарубежной технологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы формованные (из смеси сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах в среде масла в течение минимум 6-7 минут при температуре 165-180 ⁰С, что является основным недостатком, приводящий к появлению в чипсах канцерогенного вещества – акриламида [4].

 Как  было сказано выше это предельные  условия для чрезвычайно максимального  накопления акриламида, здесь и  высокая температура и продолжительность  обработки и вид применяемого  масла, в то время, как по новой технологии для получения чипсов используется полуфабрикат (пеллеты), которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированию продуктов богатых углеводами при их обработке при помощи высоких температур и продолжительности выпечки, обжарки и обработке на пару показали, что в 1 кг готового продукта содержится акриламида:

В сырых  и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная  каша) 30 мкг.

В жаренных и печеных продуктах (блины, жареная  рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг.

Сухие завтраки, печенье, крекеры – 200-500 мкг.

Картофель фри (разные марки) – 356-600 мкг.

Хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг.

Чипсы (Lays, pringles) - 1280 мкг.

Чипсы, приготовленные по новейшей технологии 30 - 50 мкг на 1 кг готового продукта [8].

Генетически модифицированный картофель. Для того чтобы увидеть настоящий фильм ужасов, нам сегодня достаточно прийти в обычный продовольственный магазин или на продуктовый рынок. На прилавках товары, произведенные из генетически модифицированных организмов или с содержанием генетически модифицированных компонентов: чипсы, молочные смеси, многие напитки, соусы, приправы, хлебобулочные и кондитерские изделия - вот далеко не полный их перечень. По проведенным исследованиям ГМО выявляются в импортных товарах [7].

Заграницей  применяют сорт картофеля Monsanto, который быстро завоевал популярность у фермеров благодаря своему уникальному свойству (в модифицированную картошку добавляются гены скорпиона) в результате использования методов генной инженерии это растение «научилось» выделять токсин, отпугивающий злейшего врага всех картофелеводов - колорадского жука. Вышеназванный сорт картофеля стали применять при производстве чипсов и замороженных полуфабрикатов, генетически модифицированный картофель не подлежит длительному хранению и требует немедленной переработки, предположительно вреден для здоровья.

Большинство реализуемой на наших рынках пищевой  продукции имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали  ставку на дешевые генетически модифицированные продукты, например широко известная  компания Procter & Gamblе уже давно выпускает чипсы Pringles изготавливаемые из генетически модифицированного картофеля. Эти чипсы запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов многие из которых произведены из генетически модифицированного картофеля, только обычный потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения в пищу генетически модифицированного картофеля не предсказуемы. Западные компании вытесняют с рынка отечественных производителей чипсов, а между тем именно отечественные чипсы [7].

Данная  работа посвящена рассмотрению современного способа получения чипсов из картофеля, из экологически чистых продуктов, которые могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые без канцерогенов. Применяемая технология позволяет создавать продукт с отличными вкусовыми качествами и при этом полностью избежать образования вредных веществ.

Итак, основанием для разработки проекта производства чипсов служит недоверие импортным продукциям по показателям безопасности и качества и цена, диктуемая как отечественными монополистами, так и заграничными производителями и самое главное применение новейшей технологии приготовления картофельных чипсов, в основе которого лежит принцип низких цен и высокого качества без канцерогенов.

 

1.3 Цель и назначение  разработки, рынок сбыта, обеспечение  конкурентоспособности

Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по уменьшению количества жира в готовых чипсах и снижению  содержания акриламида. Итак, целью разработки является:

- вытеснение импортных чипсов, в силу недоверия безопасности и качеству продукций;

- усовершенствование существующей традиционной технологии;

- обоснованный подбор оборудования с учетом технологических процессов;

- выход на новые географические рынки сбыта, увеличение объёмов экспортных поставок.

В настоящее  время распространено производство чипсов на предприятиях малой мощности из полуфабрикатов и пеллет (готовых заготовок). Полуфабрикаты и пеллеты чипсов путем смешивания картофельного пюре с крахмалом и специями, которое формуют в экструдере. Пеллеты подсушивают и фасуют в тару. Производство чипсов заключается в обжаривании во фритюре (температура фритюра 140...180°С, время  обжаривания 20...40 с) подсушенных формованных полуфабрикатов или пеллет.

Сегментирование рынка – это процесс моделирования  или разработки товара или услуги, при котором они адресуются некой  опознаваемой части целевого рынка. В зависимости от степени сегментации  существуют три уровня маркетинговой  политики.

Для выделения  среди всей совокупности покупателей  отдельных групп проведено сегментирование  рынка, в том числе и по демографическим характеристикам (пол, возраст) и поведенческим характеристикам (интенсивность потребления). Самые предпочтительные покупатели в возрасте от 18 до 25 лет со средним уровнем дохода, совершающие покупку в магазинах и супермаркетах с целью перекусить или быстро утолить голод [5].

В опросе принимали участие в основном люди от 18 до 25 лет. В ходе исследования выяснилось, что вовлеченность в  покупку чипсов для утоления голода невелика (15%). Наибольшей популярностью  пользуются пирожки, пончики и хот-доги (72,5%).

Среди потребителей выделяются четыре группы: самые активные – покупающие чипсы почти каждый день (среди опрошенных не встретилось  ни одного человека), 28% покупают чипсы 2-3 раза в неделю, 39% покупают чипсы  несколько раз в месяц и 33% опрошенных приобретают чипсы реже одного раза в месяц [5].

Несмотря  на огромное количество разновидностей чипсов 15% не могут объяснить причину  покупки чипсов, а 13 % едят их, когда  нечего делать. 39% покупают чипсы, чтобы  быстро перекусить, а 33% воспринимают чипсы, как необходимый атрибут похода в кинотеатр или просмотра  телевизора.

Применяемая технология позволяет создавать продукт с отличными вкусовыми качествами и при этом полностью избежать образования вредных веществ. Выпускаемая продукция проектируемого предприятия будет экологически чистой и не содержащей акриламид. (Рис. 1)

20-30 сек.

 

Рисунок 1. Новейшая технология

При производстве чипсов и сухариков  используют новую технологию, при которой весь процесс приготовления занимает 20-30 секунд, в то время как традиционная технология обжарки занимает несколько минут (Рис. 2). При этом продукт подвергается кратковременной, практически мгновенной термической обработке, исключающей образование опасных для здоровья канцерогенов (акриламида)[9].

 

10 мин.

 

Рисунок 2. Старая технология

Применяемая в данной работе новая технология заключается в снижении уровня содержания в чипсах жира и уровня акриламида.

Снижение  уровня количества жира достигается  путем нанесения порошкообразного средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания [9].