Повышение качества и расширение рынка сбыта чипсов на территории Кыргызстана

                  - ящики полимерные многооборотные с крышками из полимерных материалов  по ГОСТ Р 51289;

                 - пакеты, сформированные в соответствии с ГОСТ 25776 из картонных поддонов (лотков) с картонными прокладочными средствами или без них и термоусадочной пленки по ГОСТ 25951.

Допускается использование других видов потребительской  и транспортной тары и упаковочных материалов, отечественно и импортного производства, обеспечивающих соответствие требованиям.

Все виды транспортной и потребительской  тары, способы упаковывания должны обеспечивать сохранность качества, количества, а также безопасность упакованного продукта при его хранении, транспортировании и реализации. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одного вида и наименования.

Виды  потребительской и транспортной тары для фасовки и упаковки продукта, способы упаковывания, массу нетто  продукта в единице упаковки устанавливает  изготовитель [13].

Упаковка  продукта, поставляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к  ним местности – по ГОСТ 15846.

Другие  требования к упаковке продукта, отгружаемого за пределы Кырзгызской Республики, устанавливают в договоре - контракте.

1.4.4 Маркировка

На каждой единице потребительской тары должна быть предусмотрена маркировка по КМС 915 с указанием:

- наименования продукта;

- наименования и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- товарного  знака изготовителя (при наличии);

- массы  нетто продукта;

- номера  партии;

- состава  продукта;

- используемых  пищевых добавок и ароматизаторов;

- пищевой  ценности;

- условий  хранения;

- даты  изготовления;

- срока  годности;

- обозначения  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информации  о подтверждении соответствия.

Допускается выносить другие надписи информационного  и рекламного характера, а также штриховой код продукции.

Транспортная  маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое, Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей», а также следующих реквизитов:

- наименования  продукта;

- наименования  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- массы  нетто и брутто;

- дата  изготовления;

- срока  годности и условий хранения;

- обозначения документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. 

При подтверждении  соответствия продукция должна маркироваться  знаком соответствия в установленном порядке. Способы и место нанесения маркировки, знака соответствия, других реквизитов информационного и рекламного характера на всех видах упаковки устанавливает изготовитель. Реквизиты маркировки должны быть нанесены на государственном и официальном языках Кыргызской Республики [13].

1.5 Порядок контроля и  приемки

Технология  производства картофельных чипсов охватывается сферой действия производственного контроля. Основной задачей производственного контроля является активное воздействие на производственный процесс с целью исключения потерь из-за брака и низкого качества продукции. Организация производственного контроля основывается на строгом соблюдении требований нормативно-технической документации и независимости органов контроля от исполнителей технологических операций. Операции технического контроля являются частью производственного процесса, обеспечивающей нормальное функционирование технологических операций [5].

По методам контроля - совокупности правил и принципов осуществления, контроль может быть сплошным или выборочным, непрерывным или периодическим, разрушающим или неразрушающим, измерительным или органолептическим - с помощью чувств без численных оценок контролируемых признаков. В зависимости от места в технологическом процессе различают входной, операционный и приемочный контроль. По технической оснащенности различают ручной и механизированный контроль, автоматизированные системы контроля с частичным участием человека и автоматические системы контроля. Контроль называют активным, если результаты его непосредственно используются для управления процессами изготовления продукции [6].

Методы контроля разрабатываются технологом и устанавливаются в период технической подготовки производства, согласуются со службами контроля и фиксируются в технологической документации. Организация технического контроля на предприятии, изготавливающем продукции из картофеля, может быть представлена структурной схемой. Инспекционный контроль проводится периодически по плану для систематической оценки фактического уровня качества чипсов и проверки эффективности работы всех служб контроля. При этом проверяется правильность организации контроля, состояния контрольно-измерительных средств, соблюдение сроков и методов контроля. По результатам инспекционного контроля определяются недостатки и причины, их порождающие. Надежность контроля зависит от достоверности измерительной информации, на основе которой принимаются решения. Достоверность обеспечивается единством измерений, создаваемым комплексом правил, определяющих организацию и методику измерений на уровне государственных стандартов [13].

Поступающая на предприятие картофель проходит через входной контроль. Служба входного контроля должна располагать перечнем поступающей на предприятие продукции с указанием параметров и допусков контролируемых параметров, средствами и методами контроля по каждому параметру, регламентируемых стандартами ГОСТ 28741, ГОСТ 7194.

Операционный контроль направлен на определение величины приближения действительных показателей технологического процесса к их номинальным значениям для их регулирования. Выбор средств контроля, оценка точности и стабильности контролируемых параметров, проводится согласно стандартам КМС 923, ГОСТ 29270, ГОСТ 30349, ГОСТ 51766, ГОСТ 50474, ГОСТ 26933, ГОСТ 10444 и др.

Приемочный контроль осуществляет проверку готовой продукции. По результатам проверки принимается решение о пригодности к поставке и использованию готовой продукции. При приемочном контроле оценивают качество продукции по качественным и количественным характеристикам основных свойств в соответствии с назначением и нормативной документацией ГОСТ 28741, ГОСТ 25555.3, ГОСТ 28561, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26186, ГОСТ 25555.5. Продукты питания из картофеля принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в одинаковой упаковке, изготовленный предприятием за одну дату и смену, оформленный одним документом о качестве установленной формы [11].

При контроле качества транспортной тары и их маркировки применяют сплошной контроль. Качество потребительской тары продукта проверяют  при этом в каждой из дефектных  единиц транспортной тары.

 Основной  целью приемочного контроля готовой  продукции является защита интересов  потребителя путем выявления  дефектной продукции. При нормальном  ходе технологического процесса  засоренность готовой продукции  забракованной продукцией незначительна. При нарушении технологии и недостаточной надежности приемочного и операционного контроля дефектность продукции резко возрастает [11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Технологическая схема производства чипсов

Чипсы из натурального картофеля впервые  начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально  картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной  жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель  на тонкие ломтики и обжаривался  во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались  и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов – выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая – отделение земли и примесей – хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта – подача на переработку – калибровка по размеру – отделение камней – мойка – инспекция – очистка кожуры – инспекция – нарезка на ломтики – отмывка крахмала – бланширование (обработка паром или горячей водой) – охлаждение – удаление влаги – обжарка – удаление избытка масла – дражирование (нанесение вкусовых добавок) – охлаждение – упаковка [2].

Применяемая в данной работе новая технология заключается в снижении уровня содержания в чипсах жира и уровня акриламида.

Снижение  уровня количества жира достигается путем нанесения порошкообразного средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира:

- установлено  что предварительное пропитывание  ломтиков картофеля снижает уровень  поглощения ими масла при обжаривании. Бланшированные ломтики картофеля при 25 °С замачивали в растворе, содержавшем (%) : 20 сахарозы, 5 NaС1 и 75 воды. После подсушивания на воздухе ломтики обжаривали в подсолнечном масле при температуре 160, 170 и 180 °С. [9]

- установлено,  что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное  пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта.

- исследована  стабильность картофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных  маслах с различным отношением  степени полиненасыщенных/насыщенных  жирных кислот: подсолнечном масле-5,2; масле каноли-3,4; пальмовом масле  - 0,4 и смеси (80:20) масла конопли  и рапсового масла — 0,3. Чипсы хранили при 60°С. Добавление в процессе жарения аскорбилпальмитата оказывало синергический эффект на стабильность содержащихся в маслах токоферолов и токотриенолов и повышало сроки хранения чипсов.

Снижение  уровня акриламида проводится применением  современного оборудования, в котором  картофельные ломтики обжариваются всего 20-30 секунд, вместо 10 минут. Оборудование BMА BV 09 (Рис. 1) сделано из нержавеющего стали, имеет автоматический контроль температуры масла, также масло можно фильтровать dreg автоматически и также можно оборудовать и жарить циркуляция-фильтруя систему, его преимущество в том, что масло заменяется, и удаляются нечистые (канцерогенны) масла. Вакуумные обжарочные печи сохраняют натуральный вкус чипсов и уменьшают содержание акриламида. При помощи вакуумной техники „BMA Nederland BV“ пищевая промышленность может разрабатывать новые продукты для потребителей, все внимательнее следящих за своим здоровьем. В вакуумных установках можно обжаривать во фритюре такие продукты, как, например, картофельные чипсы, картофель фри, специальные продукты на картофельной основе, чипсы из фруктов, овощные продукты, а также продукты из влажных и высушенных экструдированных полуфабрикатов.

Преимуществом этого оборудования являются переработка продуктов с более высоким содержанием несахаров по сравнению с обычными установками с избыточным давлением, снижение до минимума образующихся при термической обработке вредных продуктов (акриламида), возможность воздействия на текстуру продукта, экономное расходование масла и предотвращение выбросов паров от обжаривания во фритюре [10].

 Рис. 1 Вакуумная обжарочная печь ВМА ВV 09

В этом устройстве, основными  компонентами которого являются две центрифуги периодического действия, содержание акриламида в готовых картофельных чипсов может быть снижено до 1200 мкг и ниже. Загрузка и выгрузка продукта, размеры барабана, продолжительность разгона, частота

вращения  и время фугования – вот  те наиболее важные параметры, которые необходимо учитывать для эффективного снижения акриламида с минимальным повреждением продукта [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная генеральная блок схема производства картофельных чипсов

 

Начало

 

Картофель

 

Подготовка картофеля 

 

 

Готовый картофель

 

Тепловая обработка

 

 

Получение чипсов

 

 

 

Готовые

чипсы

 

 

Конец

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Детализированная схема производства картофельных чипсов

 

 

Начало 

 

Картофель

Приемка

 

Хранение 

 

Подготовка 

картофеля