Построение системы управления качеством продукции на предприятии

     Предприятие ООО «Сузорье» является производителем рыбной продукции. Рыбоперерабатывающей цех  выпускает рыбу соленую, пряную, подкопченную, холодного и горячего копчения, пресервы из рыбы и морской капусты. Рыба принимается в соответствии с общими правилами приемки согласно требований - ГОСТ 7631. на все партии поступающего сырья, вспомогательных материалов, имеются удостоверения о качестве, сертификаты соответствия, удостоверения о государственной гигиенической регистрации. Предприятие обеспечено ТНПА на сырье, вспомогательные материалы, готовую продукцию. Предприятие проводит обязательную актуализацию фонда нормативных документов на РУП «Витебский ЦСМС» (Приложение 2).

     Организации, занимающиеся производством должны в обязательном порядке разрабатывать «Программу производственного контроля». Такая программа существует и на ООО«Сузорье», утвержденная директором предприятия и согласованная по показателям безопасности и безвредности для здоровья и жизни человека Главным государственным Санитарным врачом г. Полоцка и Полоцкого раена М.Е. Гуриновичем.: «Программа производственного контроля в цеху по переработке рыбы». Она в обязательном порядке должна быть пронумерована и прошнурована. Эта программа состоит из 12 разделов:

1. Характеристика условий размещения предприятия
2. Характеристика производства
3. Краткое описание технологии производства

4. Перечень санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.

5. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.
6. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, этапов производства (контрольных критических точек) и других объектов производственного контроля, представляющих опасность для здоровья и жизни человека, среды его обитания, в отношении которых необходима организация лабораторных и инструментальных исследований и испытаний.
7. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
8. Перечень работ и услуг, выпускаемой продукции (товаров),подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке и государственной гигиенической регистрации.
9. Мероприятия, направленные на обеспечение безопасности для здоровья и жизни человека, среды его обитания, выпускаемой продукции технологии ее производства.
10. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемическому благополучию населения.
11. Мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния предприятия.
12. Перечень форм учета и отчетности по вопросам.

     Территория предприятия содержится в чистоте. Проезды и проходы свободны для движения, выровнены. Не имеют рытвин, ям, освещены. Водостоки для отвода атмосферных вод регулярно прочищаются и ремонтируются. В зимнее время проезды и проходы очищаются от снега и льда, посыпаются песком. На прилегающей к цеху территории оборудовано место для отдыха рабочих (скамейки), место для курения. Для сбора отходов производства мусора оборудованы контейнеры имеющие маркировку. Мусоросборники оборудованы плотно закрывающимися крышками. Для хранения сырья рыбы мороженой и готовой продукции из рыбы предприятие обеспечено тремя холодильно-морозильными камерами вместимостью по 540m^j, в том числе две - для хранения сырья, одна - для хранения готовой продукции. Охлаждение соленых полуфабрикатов организовано в холодильной камере цеха. Температурные режимы хранения сырья и готовой продукции соблюдаются. Поставка сырья на предприятие осуществляется автомобильным транспортом.

     Производственные помещения используются согласно требований действующего санитарного законодательства: пределы микроклиматических условий, нормы естественного и искусственного освещения, допустимые величины шума, а также предусматривается необходимость уменьшения физических усилий, предупреждение переутомления рабочих.

     Водоснабжение цеха по переработке рыбы осуществляется от городского водопровода. Предприятие имеет схему сетей питьевого водопровода. Все цеховые водопроводные технологические трубы окрашены в условные цвета. Предприятие имеет раздельную сеть производственной, бытовой канализации.

     ООО «Сузорье» осуществляет следующие виды деятельности: хранение, переработка и реализация рыбы и морепродуктов. Хранение мороженой рыбы осуществляется в дух холодильных камерах, вместимостью по 540м³ . Переработка рыбы проводится в рыбообрабатывающем цеху площадью 800 км ². Проектная мощность цеха: рыба соленая и пряная - 1,25 тонн в сутки, копченая - 0,5 тонн в сутки. Пресервы - 0,25 тонн в сутки, изделия кулинарные - 0,1 тонн в сутки (по установленному графику) фактическая мощность цеха не превышает проектную. Производственные помещения находятся в отдельно стоящем здании, в котором на первом этаже размещены производственные цеха и бытовые помещения, на втором этаже производственная лаборатория и пресервный участок. В производственном цеху имеются следующие участки:

• сырьевой, включающий приемное отделение, помещение дефростации, помещение хранения соли, помещение хранения тары, помещение сортировки и разделки рыбы;
• посолочный, включающий отделение посола, фасовки готовой соленой продукции, мойки оборотной тары;

     - термический, включающий помещение для подсушки и копчения с тремя коптильными стационарными установками; помещение для фасовки готовой рыбопродукции и помещение для изготовления продукции в мелкой расфасовке (вакуумной упаковке. Картонной коробочке, на иолистирольном лотке) и продукции в мелкой расфасовке в нарезку;

     - дымогенераторная. в которой установлены дымогенераторы опилочного типа, пульты управления к универсальным коптильным установкам;

     - пресервный участок представлен помещениями для подготовки полимерной тары, подготовки овощей и гарниров, приготовления заливок, мойки внутрицехового инвентаря, фасования продукции, холодильной камерой для хранения соленого полуфабриката.

     Основным поставщиком сырья для ООО«Сузорье» является ООО «Белвнешрыбторг». г.Минск, РБ; На все партии поступающего сырья, вспомогательных материалов, имеются удостоверения о качестве, сертификаты соответствия, удостоверения о государственной гигиенической регистрации. Предприятие обеспечено ТНПА на сырье, вспомогательные материалы, готовую продукцию. Имеется договор с РУП «Витебский ЦСМС» на актуализацию фонда нормативных документов. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции согласован с органами санэпиднадзора (Приложение 3). Схема ведомственного лабораторного контроля сырья, вспомогательных материалов, технологического процесса и готовой продукции согласована по показателям безопасности с органами санэпиднадзора (Приложение 4). Органолептические, физико-химические исследования осуществляет производственная лаборатория предприятия. Проведение испытаний рыбы мороженой, рыбопродуктов по определению токсичных элементов, консервантов, гистамина, массовой доли жира, паразитологических и микробиологических показателей осуществляется в РУП «Полоцкий ЦСМС» согласно договора № 253 от 06.01.2006г.. Лабораторное исследование воды питьевой, смывов с производственного оборудования, инвентаря и рук работников, исследование готовой продукции по микробиологическим показателям, диомстрический анализ готовой продукции проводится в ГУ ЗЦГЭ. Ведется журнал входного сырья,  вспомогательных материалов.  На предприятии  имеются бытовки: мужская, женская. Стирка спецодежды производится согласно договора с КУП «Полоцкбыт» г.Полоцк. Для дезинфекции рук установлены локтевые дозаторы. В целях борьбы с насекомыми и грызунами заключен договор с ГУ ЗЦГЭ на оказание услуг по дератизации и дезинсекции, предусматривающий периодичность обработки помещений (Приложение 5). Хранение готовой продукции осуществляется в холодильной камере вместимостью 540 м³. Температурный режим хранения -5°С в камере хранения готовой продукции и -18°С в камерах хранения сырья поддерживается многокомпрессорной холодильной фреоновой установкой.

     Рыбоперерабатывающий цех выпускает рыбу соленую, пряную, подкопченную, холодного и горячего копчения, пресервы из рыбы и морской капусты. Рыба принимается в соответствии с общими правилами приемки согласно требований ГОСТ 7631. Размораживается рыба на воздухе на стеллажах для дефростации. В зависимости от вида и размера рыбы применяются следующие виды разделки: обезглавливание; потрошение; потрошение с обезглавливанием; разделка на пласт; разделка на тушку; разделка на кусок; разделка на филе; разделка на филе-кусок; разделка на спинку и тешу; разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки. Посол рыбы проводится следующими способами: смешанный посол; тузлучный посол; совмещенный посол с размораживанием; сухой посол.

     В цеху имеется в наличии «Перечень  химических веществ, биологических, физических и иных факторов, этапов производства (контрольных критических точек) и других объектов производственного контроля, представляющих опасность для здоровья и жизни человека, среди его обитания, в отношении которых необходимо организация лабораторных исследований и испытаний» (Приложение 6).

     К контролю качества выпускаемой продукции, предприятие подходит очень серьезно. В вышеназванном Перечне расписаны 9 стадий и этапов проверки качества: прием сырья, вспомогательных материалов; дефростация рыбы; мойка рыбы; вода питьевая; сортирование рыбы; разделка рыбы; посол рыбы; отмачивание рыбы; нанизывание рыбы; подкапчивание, холодное, горячее копчение, вяление; подготовка компонентов (вспомогательных материалов); внесение консерванта; изготовление пресервов; санитарное состояние оборудования, инвентаря, производственных помещений, упаковочной тары; хранение готовой продукции.

     В перечне по каждому этапу проверки расписаны возможные условия  риска и факторы, влияющие на качество изготовляемой продукции; как именно проводится контроль, какие предупреждающие действия и кто ответственный за проведения контроля.

     Главным технологом составляется «Ассортиментный  перечень продукции, вырабатываемой цехом по переработке рыбы ООО«Сузорье», утвержденный директором предприятия и согласованный по показателям безопасности и безвредности для здоровья и жизни человека Главным государственным Санитарным врачом г. Полоцка и Полоцкого раена. В данном документе по каждому наименованию выпускаемой продукции указаны соответствующие нормативные документы (ГОСТы, ТУ) и использующая упаковка (бочки, ведра, ящики и др.) (Приложение 3).

     Также составляется «Схема ведомственного лабораторного  контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции производимой цехом по переработке рыбы ООО«Сузорье», утвержденный директором предприятия и согласованный по показателям безопасности и безвредности  с органами санэпимнадзора (Приложение 4). Органолептические, физико-химические исследования осуществляет производственная лаборатория предприятия, которая прошла аттестацию и получила компетентность в БелНИИ. Проведение испытаний рыбы мороженной и рыбопродуктов по определению токсичных элементов, гистамина, массой доли жира, паразитологических и микробиологических показателей осуществляется в РУП «Полоцкий ЦСМС» согласно заключенного с ним договора. Периодически в ГУ ЗЦГЭ проводятся лабораторные исследования питьевой воды, воздуха термического отделения, смывов с производственного оборудования, инвентаря и рук работников, исследование готовой продукции по микробиологическим показателям, радиометрический анализ готовой продукции. Схема состоит из 4 разделов:

1. Контроль сырья и материалов. Устанавливаются объекты контроля на нормативные документы: соответствие ТУ, ГОСТам; проверке СаНПИн и т.д. По каждому объекту устанавливаются периодичность контроля, кто исполняет проверку (технолог, ЦСМС и др.) и  контролируемые показатели. Например, рыба – проверяется запах, внешний вид, содержание токсичных элементов, микробиологические показатели и т.д. Результаты проверки фиксируются в соответствующих документах: журнал входного контроля сырья, протокол испытаний, журнал входного контроля вспомогательных материалов и др. Это один из важнейших контролей осуществляющих при производстве любой продукции, особенно продуктов. Поскольку качество готовой продукции в большей степени зависит от используемого сырья.
2. Контроль технологического процесса. Устанавливается список технологических операций, осуществляемых в процессе производства готовой продукции. По каждой операции устанавливаются контролируемые показатели, периодичность контроля, метод и средства контроля. результаты отражаются в соответствующих документов: журнал входного контроля сырья и журнал контроля технологического процесса. Данный контроль помогает выявлять соблюдения инструкций и качества продукции на каждой стадии ее изготовления. Как видно из Приложения 4 – каждая деталь и все окружение имеет большое значение в производстве качественной продукции: температура воздуха, воды, правильность сортирования и разделки рыбы и др.
3. Микробиологический контроль технологического процесса. Это контроль по соблюдению инструкций по производству пищевой продукции из рыбы… На данном этапе контроля проверяются санитарное состояние оборудования и инвентаря, тары, рук работников и осуществляется контроль воздуха термического отделения. По каждому пункту проверяются соответствующие показатели. Контроль осуществляет Полоцкий ЗЦГЭ согласно заключенного с ним договора. Результаты контроля отражаются в Журнале регистрации результатов испытаний.
4. Контроль готовой продукции. Это последняя стадия осуществления контроля качества изготовляемой продукции. Готовая продукция подлежит проверке соответствия ГОСТам, ТУ, СаНПиН и др., а также проверке различных показателей: органолептические, микробиологические, содержание токсичных элементов и др.В схеме указывается периодичность контроля нормативных документов, контролируемых показателей, а также утверждаются  исполнители контроля. Результаты данного контроля заносятся в Журнал контроля качества готовой продукции и Протоколы испытаний.