При длительном хранении недопустимы колебания  температуры в камерах более  чем на 0,5 °С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.

Разработаны способы, позволяющие увеличить  срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении.

Куриные яйца принимают партиями. Партией  считают любое количество яиц  одной категории, упакованных в  однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.

 

2. Потребительские  (функциональные):

В условиях насыщения и, зачастую, перенасыщения  многих местных рынков сбыта, пищевые  яйца транспортируются в другие, иногда весьма отдалённые регионы или залёживаются на складах или прилавках магазинов, теряя свою свежесть и, значит, пищевые  качества.

При ещё  недостаточном уровне переработки  яиц, для более успешного сбыта  натуральной продукции конкурирующие  производители обогащают яйца биологически полезными веществами, улучшают их товарный вид, создают свои бренды, предоставляя покупателям большой  выбор.

При выборе яиц покупатели  прежде всего учитывают их свежесть. Это подтверждает опрос «Свежесть», по которому этот фактор выбора оказался в большом отрыве от других 12-и различных факторов, в том числе от массы, цвета желтка, чистоты скорлупы, формы, цены, названия производителя и др. (А. Мендус, Е. Андреева, 2007). Однако, дата сортировки ещё не означает степень биологической свежести яиц. Свежесть в большой степени зависит от условий, в которых находятся яйца после снесения, и быстро теряется при повышенной температуре и низкой относительной влажности. Поэтому при одинаковой «паспортной» свежести яйца могут оказаться как диетическими, так и непригодными для пищи или инкубации.

По ГОСТу  Р 52121 – 2003 «Яйца куриные пищевые», свежесть яиц определяется по размеру воздушной камеры и по состоянию белка и желтка вскрытого яйца. Но у яиц с окрашенной или сильно пятнистой (мраморной) скорлупой воздушная камера практически не видна, её размеры зависят от величины и формы яйца; определение свежести по воздушной камере и другим, указанным в ГОСТе признакам, страдает субъективностью.

Для более  точной оценки состояния и относительной  массы желтка, белка и скорлупы яйцо вскрывали и получали достаточно полную их биофизическую характеристику  по  различным показателям, включая вычисленные соотношения (индексы). Особое внимание уделяли тем признакам и показателям качества яиц, которые в большей степени отражают их свежесть. Ниже представлен перечень учётных показателей качества яиц в той последовательности, в которой проводили анализ.

Вначале яйца оценивались по 6-и показателям: неповреждённой по размерам воздушной  камеры (высота, диаметр, расположение), мраморности и пигментации скорлупы, подвижности желтка.

Затем на цельном яйце определяли: показатель плотности фракций белка, массу яйца, индекс формы, упругую деформацию скорлупы, массу яйца в дистиллированной воде, объем и плотность яйца – то есть 7 показателей.

После вскрытия яйца учитывали следующие  показатели: массу желтка, белка, скорлупы, толщину скорлупы, высоту стояния наружного плотного белка, вылитого на плоскость, два диаметра белка (большой и малый), высоту желтка, его средний диаметр, пигментацию желтка и её равномерность, прозрачность (тусклость) белка, а также вычисленные индекс желтка, белка и единицы Хау

Все изучаемые  показатели были в пределах нормы.

ИЗУЧЕНИЕ  ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВЕЖЕСТИ КУРИНЫХ  ЯИЦ

Величина  воздушной камеры  3.1  мм.

Плотность яйца от 1,075 до 1,099 г/см³ – 1,095 г/см³ 

Индекса свежести – 9,29  по 10 бальной шкале

 

 ПОКАЗАТЕЛИ

 

Яйцо  состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.

Яйца  содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а такжефосфора, йода, меди, железа, кобальта.

Разные  породы кур откладывают яйца разного  цвета. Цвет яйца никак не связан с  его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые. В Великобритании они обычно светло-коричневые.

По действующим  российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней;
• буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй  знак в маркировке означает категорию  яйца в зависимости от его веса:

• «3» третья категория — от 35 до 44,9 г;
• «2» вторая категория — от 45 до 54,9 г;
• «1» первая категория — от 55 до 64,9 г;
• «О» отборное яйцо — от 65 до 74,9 г;
• «В» высшая категория — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается  на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах  первой категории.

3.Потенциально-системные:

По данным отчёта «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России», яичные производства в России распределяются неравномерно. Почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном ФО, на долю Приволжского ФО приходится около четверти, Северо-западного ФО и Сибирского ФО — по 14 %. Наименьшее количество крупных предприятий располагается в Южном ФО (11 %), Уральском ФО (6 %) и Дальневосточном ФО (4 %).

Среди крупнейших яичных птицефабрик страны более 26 % уже начали проводить модернизацию или собираются осуществить её в течение ближайших двух лет. Почти 15 % успешно завершили работы по реконструкции и установке оборудования в 2007—2008 гг., более 5 % общего числа птицефабрик яичного направления нуждаются в поставках отдельных материалов и комплектующих на постоянной основе. Среди птицефабрик уже осуществивших реконструкцию или собирающихся модернизировать производство в ближайшие годы наибольшей популярностью пользуется оборудование импортного производства (Германия, Италия, Голландия и др.)

Крупнейшие  птицефабрики России: Птицефабрика «Тульская», Окская птицефабрика, Равис — Птицефабрика «Сосновская», Агрофирма «Птицефабрика Сеймовская».

Перевозка яиц

Перевозка яиц регулируется теми же законами, что и транспортировка других пищевых продуктов. В нашей стране распространены куриные яйца (утиные и гусиные практически не идут в пищу). Основными производителями являются крупные птицефабрики, которые поставляют свою продукцию в точки розничных продаж. В этом им помогает компания «Gruz-Pro», сотрудники который имеют большой опыт в таком деликатном деле, как перевозка яиц.

В каких условиях проходит перевозка яиц?

Компания  «Gruz-Pro» имеет в арсенале специальный  фургон, оборудованный в соответствии с существующими санитарными  нормами. Мерседес-рефрижератор способен поддерживать заданный температурный  режим в любое время года. В  таком автомобиле перевозка яиц возможна при температуре от -25 до +25°С.

Внутренний  кузов обшит специальными материалами. Для них характерны оптимальные  гигиенические показатели. Они в  полной мере подходят для контакта с пищевыми продуктами. Одно из главных  достоинств фургона — эффективная система вентиляции и отопления. Высокотехнологичные системы обеспечивают равномерный прогрев и вентилирование кузова, благодаря чему перевозка яиц проходит в оптимальных условиях. Перегрев или переохлаждение продуктов полностью исключены.

В Мерседес-рефрижераторе  полностью соблюдается важное требование — защита яиц от посторонних запахов. Усовершенствованная вентиляция и  отопление также делают возможными перевозки инкубационных яиц. Управление системами охлаждения и подогрева  очень удобное: блок размещен в кабине водителя.

Подготовка  к транспортировке  яиц

Перед тем, как начинается непосредственно  перевозка яиц, их необходимо подготовить  в соответствии с общепринятыми  правилами. Во-первых, яйца сортируют  по видам и категориям (диетические, столовые, размер и др.). Во-вторых, их раскладывают в ящики или картонные короба, на которые затем наносят информацию о партии товара.

Перевозка яиц допускает также раскладку  по отдельным картонным коробкам по 10 штук. На них указывается дата сортировки, поставщик, номер упаковщика и розничная цена. В отдельных случаях на единицу упаковки наносятся особые метки («мелкие», «загрязненные» и др.).

Перевозка яиц для инкубации подготавливается совсем иначе. Здесь главную роль играет соблюдение температурного режима и аккуратность при погрузке. Чтобы избежать повреждения яйцеклетки, желтка и белка, необходимо обеспечить идеальные условия перевозки инкубационных яиц.

Последним мероприятием перед перевозкой яиц  является их погрузка в фургон. И  здесь, как ни при каком другом продукте, важны внимательность и усердие. Ведь хрупкие продукты могут легко потерять товарный вид вследствие неаккуратного обращения. Однако, вы можете быть уверены, что в этом плане сотрудники «Gruz-Pro» являются образцом добросовестности и сосредоточенности в работе.

Сроки перевозки яиц

Яйца  можно перевозить автомобильным  и железнодорожным транспортом. По закону в разное время года различаются  предельные сроки, за которые должна пройти перевозка яиц. Мы приводим здесь  цифры, указанные для охлажденных яиц (перевозка яиц неохлажденных имеет несколько иные требования).

В летний период с охлаждением допускается  перевозка яиц сроком до 25 суток. Без охлаждения перевозка яиц  запрещена. В переходный период с  охлаждением пищевые яйца могут  перемещаться 25 суток, без охлаждения — также 25. В зимний период без отопления перевозка яиц невозможна, с отоплением этот процесс ограничен сроком до 20 суток.

 

4. Экономические.