Методика проведения вводного занятия по предмету "Кулинария"

      Вода  ко всем тушеным блюдам добавляется только в виде крутого кипятка.

      В конце тушения к готовому блюду  добавляют приправы и пряности.

      Варка

      Варка — нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.

      Варка разрушает жесткую волокнистую  структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

      Готовить  следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

      При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

      Преимущества  варки:

• Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.
• Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.

      Способы варки:

      А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:

• Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);
• Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).

      Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:

• Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;
• Сохраняет в продуктах питательные вещества.

      Время и контроль температуры.

      Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.

      Припускание

      Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

      Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.

      Сочные  продукты припускают в собственном соку.

      Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.

      Время — также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

      Запекание

     Запекание - жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта

     Запекание – это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни. И не только в туристическом походе, под открытым небом, но и в условиях городской квартиры, как на газовой, так и на электрической плите.

     Запекание разделяют на три вида:

• открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
• закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
• краткое запекание (гратинирование) - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

     Брезирование

     Брезирование ( braiser) - метод медленного тушения крупных кусков мяса из недорогих отрубов,  требующих длительной тепловой обработки, птицы, некоторых видов овощей и рыбы,  в небольшом количестве жидкости, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой.

     Пассерование

     Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120^oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего «пропускание» их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.

     «Пассерование»  иногда путают с «обжариванием», целью которого не является получение однородной массы.

     Опаливание

     Опаливание  достигается удалением мелкого  пуха. Птицу обсушивают, натирают мукой  или отрубями, затем опаливают. Если птица была мороженой, то перед опаливанием  вытирают полотенцем, потому что на мокрой коже не видно волосков.

     6. Техника безопасности при занятиях по кулинарии: правила техники безопасности, пожарной безопасности. Правила санитарии и гигиены.

     Во  избежание несчастных случаев работники  кухни должны изучить правила  эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

     При работе в цехах необходимо соблюдать  следующие правила:

     - запрещается работать на мясорубке  без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину  можно только деревянным пестиком;

     - запрещается работать на куттере  с неисправным микровыключателем; 

     - снимать или присоединять сменные  машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

     - перед работой следует застопорить  при помощи винтов тележку  универсального привода ;

     - для опаливания птицы и субпродуктов  необходимо использовать специальные  плиты с вытяжным колпаком;

     - запрещается вынимать рыбу из  ванн руками; следует использовать  для этой цели проволочные  черпаки; 

     - работники, занимающиеся обвалкой  мяса. должны надевать предохранительные  кольчужки; 

     - на полу рядом с производственными  столами необходимо устанавливать подножные решетки;

     - ножи должны иметь хорошо закрепленные  ручки и храниться в определенном  месте; 

     - производственные ванны и столы  должны иметь закругленные углы.

     Во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

     Крючья  для подвешивания мяса нужно располагать  не более 2м от пола.

     При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

     Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

     Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

     Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно  производить лишь при полной остановке  машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

     Электрооборудование должно быть заземлено.

     Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

     Крышки  пищеварочных стационарных котлов разрешается  открывать лишь через 5 мин. после  прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

     Готовую продукцию весом более 20 кг следует  транспортировать на тележках.

     Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

     При жарке во фритюре изделия следует  обсушить и закладывать в жир  по направлению от себя.

     В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

     При несчастных случаях, связанных с  потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме 

     7. Подведение урока  к концу

     Рассказывать  о кулинарии можно очень и  очень долго, надеюсь вам понравился вводный урок, дальше мы будем изучать  не менее интересные вещи. Будьте внимательны! Кулинария – дисциплина, требующая  очень качественной работы учащихся, иначе из вас может получиться плохой повар. На последующих занятиях, будут проводиться контрольные работы и опросы, поэтому прошу вас, изучайте пройденный материал.

     8. Рефлексия

- Итак, что Вы сегодня усвоили?

- Что нового  вы сегодня узнали?

- Расскажите что вам понравилось на этом занятии?

- Если есть  вопросы, задавайте, я постараюсь  на них ответить! 

- Всем спасибо,  до свидания! 

     Выводы  по главе II

     Для качественного проведения вводного занятия необходимо создать благоприятную  атмосферу в классе, стоит представиться, познакомиться с группой, оценить и выявить уровень текущих знаний. При проведении вводного занятия необходимо разработать план-конспект. Для достижения большего эффекта следует устанавливать цели проводимого занятия. Не в коем случае не стоит перегружать учащихся, это негативно повлияет на восприятие дальнейшей информации. Излагаемый материал должен быть логически структурирован, должна прослеживаться проблемная ситуация и пути её решения. Необходимо учитывать психологические особенности, уровень подготовки учащихся, их мотивацию, так же стоит соблюдать педагогический темп. Очень важно заинтересовать учащихся, выдвинуть актуальность дисциплины на первый план, при этом информация должна соответствовать действительности, быть полной. Основные моменты должны быть записаны учащимися в тетрадке. В конце вводного занятия стоит обсудить с учащимися пройденный материал и повторить ключевые моменты, это поспособствует закреплению полученных знаний.

     Вводное занятие – это лицо дисциплины. Основное внимание акцентируется именно на нём.

     Данный  план урока по предмету «Кулинария»  может быть использован в учреждениях  начального профессионального образования. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение. 

     В заключение проведенной работы мы получили следующие результаты:

     1. Изучили теорию о видах уроков, из чего они состоят, на что обращается внимание при подготовке к тому или иному типу урока.

     2. Изучили методологию, используемую в профессиональном воспитании, которая помогает повысить эффективность практической работы, включающую в себя:

     - предварительную классификацию  учащихся по группам в зависимости  от их жизненных и профессиональных  планов и соответствующую воспитательную  работу в этих группах;

     - подготовку молодежи к выбору  профессии и своего места в  обществе;