Методика проведения вводного занятия по предмету "Кулинария"

     Современное кухонное оборудование настолько удобно, что большинство людей не представляют себе жизни без него. Еще недавно холодильник считался роскошью, а сейчас он есть практически в каждой семье. Так ли обстоит дело и с другими кухонными устройствами и приспособлениями, которые постоянно совершенствуются, а их ассортимент стремительно расширяется.

     Технология  приготовления пищи зародилась около  миллиона лет назад, когда первобытные люди попробовали мясо животных, погибших, но время лесного пожара. Обнаружив, что такая пища более вкусна и нежна, они и сами стали применять то, что впоследствии получило название «термическая обработка пищи». Вначале мясо жарили на открытом огне. Позднее, когда появилась первая глиняная посуда, мясо и другую пищу стали варить. Пекли в примитивных печах, сооруженных из камней, поставленных па раскаленные угли. Тушить начали после того, как определили, что при варке вода поглощает из продуктов соки, придающие ей особый вкус. Жарить на сковороде научились, когда поняли, что жир, как и вода, пригоден для приготовления пищи. В общем, основные приемы кулинарии за последние столетия практически не изменились, а вот кухонное оборудование постоянно совершенствуется и обновляется.

     Удобство, экономия времени и сил - вот основные приоритеты при разработке кухонного оборудования. В наши дни большое значение приобретают также такие факторы, как экономичность и безвредность для окружающей среды.

     В развитых странах большие изменения  в оборудовании кухонь произошли  в XIX веке. Поскольку кухонные плиты, работающие на твердом топливе, стали альтернативой приготовлению пищи на открытом огне. В конце XIX столетия уже широко использовались газовые плиты. В наши дни все еще существуют плиты, работающие на угле, дровах или жидком топливе, но большинство современных домашних кухонных плит - газовые или электрические.

     В основном кухонные плиты представляют собой цельную конструкцию - стоящую отдельно или встроенную. Кухонная плита состоит из собственно плиты, одной или двух духовок и гриля. На плите располагаются газовые или электрические конфорки (последние - в виде спиралей или круглых металлических дисков). 13 большинстве электрических плит используется термостойкое стекло с расположенными под ним нагревательными элементами. Самыми дорогими нагревательными элементами являются галогенные лампы, которые обеспечивают нагрев до заданной температуры за считанные секунды. Некоторые производители выпускают комбинированные плиты - например, с двумя галогенными и двумя газовыми конфорками.

     Самые современные кухни оборудуются раздельными духовками и плитами. Это дает больше свободы при проектировании и разработке дизайна кухонь. К тому же, некоторые предпочитают пользоваться газовыми плитами и электрическими духовками.

     Температура в духовке устанавливается и поддерживается при помощи термостата, который после нагрева духовки до заданной температуры автоматически регулирует подачу газа или электричества. В духовках, оборудованных вентилятором, температура распределяется равномерно, в то время как в духовках без вентилятора температура в средней части ниже, чем в верхней, и выше, чем внизу.

     Существуют  также многофункциональные духовки, которые обеспечивают приготовление  пищи различными способами. Распространенной комбинацией функций является наличие гриля, вентилятора и режима размораживания. Существуют и другие комбинированные модели. Они могут быть такого же размера, как стандартные микроволновые печи или обычные встроенные духовки, и позволяют готовить пищу либо микроволновым методом, либо обычным конвективным, либо их комбинацией.

     Для безопасной работы дверцы большинства  современных духовок сделаны  из теплоотражающего стекла, что предотвращает ожоги при контакте.

     Нагревательные  элементы обычных электрических  духовок нагреваются за счет прохождения  через них электрического тока. Микроволновые печи используют нагревательный эффект радиоволн в микроволновом диапазоне между СВЧ - телевизионным - сигналом и инфракрасной частью спектра. Микроволны не несут тепло в явном виде. Они заставляют быстро двигаться молекулы воды в пище, что приводит к выделению тепла за счет возникающих сил трения. Нечто подобное происходит, когда вы потираете руки, и они становятся теплее.

     В микроволновых печах волны генерируются устройством, называемым магнетроном, и распространяются внутрь печи. Ее внутренняя поверхность сделана из металла, поэтому микроволны не выходят за пределы печи, а отражаются от стенок, попадая на готовящуюся пищу вновь и вновь. Микроволны, поглощаемые молекулами воды в пище, могут проникать на глубину около 5 см. Поэтом внутренняя часть большого куска мяса готовится уже за счет тепла, поступающего от внешних слоев.

     Контроль  времени очень важен при приготовлении  пищи, и даже недорогие электроплиты сегодня имеют встроенные часы. В самых последних моделях есть таймер, автоматически задающий время начала и окончания приготовления того или иного блюда, и датчик, показывающий температуру внутри духовки.

     Принцип действия холодильника основан на том, что вещества поглощают тепло  при переходе из жидкого состояния  в газообразное и выделяют его  при обратном переходе.

     В холодильниках вещество, называемое хладагентом, проходит в жидком виде через испаритель, который представляет собой трубчатый змеевик, расположенный  внутри морозильной камеры. На входе  в испаритель давление жидкости резко  уменьшается, и она испаряется, поглощая тепло и охлаждая камеру. После этого газ попадает в конденсатор на внешней стороне холодильника (тоже зигзагообразную трубку). Здесь газ конденсируется в жидкость, выделяет тепло и поступает обратно в испаритель. Таким образом, холодильник - это тепловой насос, который перекачивает тепло из внутренней части холодильника наружу.

     В обычных домашних холодильниках  для обеспечения циркуляции хладагента используется компрессор, работающий от электромотора. Вплоть до начала 1990-х годов в качестве хладагента использовали вещества, называемые фреонами (хлорфторуглероды). Однако было установлено, что эти соединения разрушают озоновый слой атмосферы, поэтому их заменили другими, безопасными для окружающей среды газами.

     Испаритель  является самой холодной частью холодильника. Часто он расположен в отделении, используемом для получения льда или хранения замороженных продуктов. Температура в холодильнике всегда должна быть между ОТ. и 5°С. Более высокая температура способствует росту бактерий, портящих продукты. Современные холодильники сами контролируют свою температуру и выбирают наиболее экономичный режим для ее поддержания. Это очень важно, поскольку холодильники потребляют значительное количество электроэнергии.

     Морозильные камеры используются для длительного хранения замороженных продуктов. Их рабочая температура составляет -18°С. Они также должны обеспечивать быстрое замораживание свежих продуктов для сохранения их вкусовых и питательных свойств. Это достигается установкой более низкой температуры, "Чем обычная температура хранения. Многие модели имеют несколько отделений, некоторые из которых поддерживают температуру ниже -35°С.

     Хорошая теплоизоляция является необходимым  условием нормальной работы холодильников  и морозильных камер. В противном случае наружное тепло будет поступать внутрь, и повышать температуру в камере. Плохая теплоизоляция приводит к дополнительным затратам энергии для удаления избыточного тепла. Современные холодильники оборудованы изоляционным слоем из полиуретана в несколько сантиметров толщиной, что эквивалентно 5 метрам бетона. Такая изоляция позволяет при отсутствии электричества поддерживать в холодильнике низкую температуру в течение 24 часов.

     Большинство производителей предлагают широкий  ассортимент как отдельных, так  и встраиваемых холодильников и  морозильных камер.

     Многие  холодильники сейчас снабжены устройствами для получения льда и автоматами для напитков, расположенными на двери. Современные холодильники выпускаются в широкой цветовой гамме. Некоторые модели имеют прозрачные стеклянные дверцы, что дает вам возможность видеть ваши запасы, не выпуская драгоценный холод.

     Главное придерживаться правил пожарной безопасности при работе с кухонной техникой. Иметь встроенный газоанализатор, следить за исправностью электроприборов, не мочить их и не браться за них мокрыми руками.

      - Итак, изобразите у себя в тетрадях  таблицу, где будет указан перечень  оборудования и краткая его  характеристика,  необходимого для повара-кондитера. Данные представлены в таблице 2

Таблица 2 

     Кухонное  оборудование 

     Так же в кухонному оборудованию относят личную спецодежду работника – халаты, фартуки, головные уборы.

     Каждый  кухонный предмет должен иметь своё место, и быть помечен соответствующе.

5. Способы тепловой  обработки пищи

     Приготовление пищи – процесс, содержащий много  операция. Однако самое большое внимание уделяется тепловой обработке пищи. Основными способами тепловой обработки являются всеми нами известные: варка и жарка. Помимо основных способов различают так же:

      А) Комбинированные способы тепловой обработки:

• Тушение
• Запекание
• Варка с последующей обжаркой
• Брезирование

  Б) Вспомогательные  способы тепловой обработки:

• Пассерование
• Опаливание
• Ошпаривание (Бланширование)

      Теперь  кратко охарактеризуем каждое из них

      Тушение – это приготовление блюд с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно не возможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи.

      Основные  условия тушения

      Предварительное обжаривание продукта или отваривание  его с последующим обжариванием.

      Соединение  в одной посуде обжаренного продукта, масла и сока от его обжаривания  и небольшого количества воды.

      Плотно закрывающаяся посуда, лучше толстостенная. Во время тушения стараться не открывать крышку.

      Длительность  приготовления блюда от 45 минут  на плите (вот где нужна скороварка) и до полутора часов в духовке.

      В конце тушения при испарении  воды добавляют не воду, а более плотные или кислые жидкости – сливки, сметану, фруктовый или овощной сок, уксус, виноградное вино.

      Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше и чем они разнообразней, тем вкуснее получится блюдо.