Анализ и совершенствование фирменного стиля организации (на примере ООО "Заведение № 27")

Управление финансовой деятельностью ресторана:

• Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные

 ведомости, баланс кассовой  наличности и т.д.).

• Подписывает счета.
• Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.
• Контролирует выплаты по заработной плате.
• Контролирует расходы предприятия.
• Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению

 плановых экономических показателей  (объем продаж по отдельным  позициям ассортимента; объем продаж  на официанта/бармена и на бригаду;  средний чек на гостя, средний  чек на стол; средний чек от  общего объема продаж на официанта/бармена  и на бригаду; нормы затрат  по кухне и бару и т.д.).

• Составляет необходимые письменные отчеты.
• Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.

Руководит работой  с кадрами:

• Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.
• Проводит инструктажи.
• Организует проведение тренингов с персоналом.
• Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации.
• - Формирует кадровый резерв.
• Осуществляет кадровые перестановки.
• Контролирует работу персонала.
• Утверждает внутренний распорядок предприятия.
• Составляет графики работы по сменам и отпусков.
• Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.
• Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.
• Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.
• Формирует корпоративную культуру персонала.
• Проводит собрания с персоналом.
• Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Осуществляет оперативное  руководство:

• Производством;
• Обслуживанием;
• Техническим обслуживанием;
• Санитарным состоянием;
• Безопасностью.

В обязанности бухгалтера ресторана входит:

• Ведение бухгалтерского и налогового учета в полном объеме.
• Составление баланса и финансовой отчетности, НДС.
• Управленческая отчетность.
• Оптимизация налогов, пенсионный фонд, начисление зарплаты; знание и практический опыт применения современного бухгалтерского и налогового законодательства.

В обязанности шеф-повара ресторана входит:

• Разработка меню и составление технологических карт.
• Организация рабочего процесса.
• Координация обязанностей старшего смены и поварят.
• Но основная обязанность шеф-повара - поражать своим мастерством клиентов ресторана, уметь удовлетворить потребности любого гурмана.

В обязанности старшего смены ресторана входит:

• Помощь в разработке новых блюд.
• Контроль качества выпускаемой продукции на смене.
• Приготовление блюд.
• Организация продуктивной работы смены.

В обязанности поваров ресторана входит:

• Создание оптимальных условий для приготовления пищи (чистота, порядок).
• Подготовка овощей и других продуктов.

В обязанности старшего администратора ресторана входит:

• Контроль над работой сотрудников ресторана (администратор зала, официанты, мойщик посуды).
• Урегулирование спорных вопросов с клиентами.

В обязанности администратора зала ресторана входит:

• Обеспечение эффективного и культурного обслуживания клиентов, создание для них комфортных условий отдыха.
• Контроль за чистотой и порядком в зале.
• Организация своевременного и квалифицированного обслуживания посетителей.
• Консультации посетителей по вопросам, касающимся меню или винных напитков.
• Несёт ответственность за сохранность материальных ценностей заведения.
• А на случай апокалипсиса (будь то пожар, наводнение, землетрясение или какие-либо другие форс-мажорные обстоятельства) эвакуацию посетителей и сотрудников заведения организовывает тоже он.

В обязанности официанта ресторана входит:

• Приёмка заказа у посетителей ресторана.
• Сервировка и перекрытие стола (перекрыть стол - значит убрать со стола после ухода клиента и засервировать заново), натирание посуды, изучение меню и карты вин.
• Должен давать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы (на выбор клиента) могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина и месте его производства.
• Знание этикета обслуживания: как и с какой стороны подавать блюда, следить, чтобы у гостей в бокалах не убывали напитки, уметь разложить заказ с общего блюда на порционные тарелки, при необходимости выслушать претензии гостей и как-то разрядить обстановку, наконец - уметь вовремя подать счет. Впечатление о ресторане складывается, в основном, из того, насколько понравилось обслуживание официанта.

В обязанности мойщика  посуды ресторана входит:

• Мытьё посуды.

В обязанности охранника ресторана входит:

• Охрана и безопасность сотрудников и посетителей ресторана.

Таким образом, организационная структура сети включает в себя управляющую компанию и рестораны собственной сети.

Деятельность ресторанов максимально  регламентирована - матричная организационная структура. Стратегия деятельности задается сверху, по линейным каналам управления, фирменный стиль, меню и так далее, задается по горизонтальным функциональным каналам управления.

2.1.Анализ продаж и рынков сбыта

Ресторан – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.⁸

Еще во Франции - на родине слова «ресторан» (restauration -восстановление, реставрация), - приготовлению пищи вне дома уделяли огромное значение. Посетителю предлагались качественное обслуживание, изысканное меню, содержащее множество блюд, обширная винная карта и, конечно, деликатесы. Все это вкупе с приятной музыкой настраивало на приятную атмосферу.

Ресторан создан для придания трапезе  атмосферы торжественности, атмосферы  подчеркнутого наслаждения процессом  выбора блюд, ожидания приготовления  и оформления блюд, приятной беседы, музыкой, обстановкой, обслуживанием. 

B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.

В наши дни для успешного ведения  бизнеса необходимо подчеркнуть  свою индивидуальность ресторана, его собственную концепцию, которая выражается, в первую очередь, в названии, в оформлении интерьера, особенностях обслуживания и, конечно же, в меню. Существуют рестораны с азиатскими, европейскими, американскими кулинарными традициями, а также рестораны, в которых предложат самые экзотические блюда других национальных кухонь. Следует отметить также рестораны, не имеющие своего меню и ориентированные целиком на своего шеф-повара, который готовит для гостей изысканные и неповторимые блюда.

В любом случае, у большинства  людей поход в ресторан ассоциируется  с чем-то необычным, интересным и  привлекательным, с возможностью отдохнуть  и расслабиться, отведать вкусной  и изысканной пищи, получить массу  положительных эмоций.

Для того чтобы вовремя и качественно  выполнять пожелания клиентов, кухня  ресторана должна быть укомплектована надежным технологическим оборудованием  и вспомогательным инвентарем.

Журнал «Ресторатор» решил выяснить, какие факторы влияют на выбор  ресторана. Исследование проводила  компания «Арсенал Групп». При опросе моделировались 5 основных ситуаций:

• семейное посещение,
• деловая встреча,
• встреча с друзьями,
• романтический ужин,
• банкет.

Всего было проанализировано 37 различных  факторов, которые могут повлиять на решение потребителя, как позитивным, так и негативным образом: от контингента  посетителей до уровня шума с кухни  ресторана.  
 В итоге выяснилось, что успех заведения не определяется исключительно местоположение. Более того, требования к ресторану зачастую диаметрально противоположны в зависимости от того, с кем и с какой целью планирует туда отправиться потенциальный потребитель.

Согласно мнению экспертов, потребители, выбирая ресторан для посещения  всей семьей, больше всего обращают внимание на стоимость блюд – 83% опрошенных отметили значимость этого фактора. На втором месте — вкусовые качества блюд (66%). Третье место занимает качество обслуживания в ресторане (61,7%). Кроме  того, немаловажное значение при выборе ресторана для посещения всей семьей имеет наличие системы  вентиляции в ресторане (55,3%) и близость ресторана относительно основных пешеходных маршрутов (48,9%).

В то же время анализ ответов экспертов  выявил несколько факторов, играющих наименьшую роль при семейном походе в ресторан. Это престижность заведения (только 4,3% экспертов отметили этот фактор), широкий выбор спиртных напитков (4,3%) и мода на подобные заведения (10,6%).

Рис. 1. Распределение ответов  экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для посещения всей семьей?»⁹

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кроме того, немаловажное значение при выборе ресторана для посещения  всей семьей имеет «наличие системы  вентиляции в ресторане» (этот фактор отметили 55,3% экспертов) и «близость  ресторана относительно основных пешеходных маршрутов» (считают 48,9% экспертов).

При выборе ресторана для деловой  встречи на первое место, по степени  значимости для потребителей, выходит  качество обслуживания. Так считают  76,6% экспертов. Чуть меньшее число процентов (72,3%) набрал пункт «престижность заведения». На третьем месте — уровень шума в помещении (70,2%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Распределение ответов  экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для деловой встречи?»¹⁰.

Следует отметить еще три фактора, хоть не являющихся топовыми, но все равно отмеченных многими экспертами: наличие парковки возле ресторана (63,8%), контингент посетителей (59,6%) и интерьер (также 59,6%).

Среди факторов, которыми можно пренебречь при выборе ресторана для деловой  встречи, на первом месте находится  размер ресторана (19,1%). Второе место  делят между собой широкий  выбор блюд и широкий выбор  спиртных напитков (21,3%). Третье место  занимает стоимость блюд (25,5%).

Наиболее и наименее значимые факторы  при выборе ресторана для встречи  с друзьями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Распределение ответов  экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для встречи с друзьями?».¹¹

В ситуации, когда потребитель выбирает ресторан для встречи с друзьями, на его решение, в первую очередь, влияют широкий выбор спиртных напитков (так считает 70,2% экспертов), стоимость  блюд в заведении (68,1%), а также  такие факторы, как наличие рядом  метрополитена и качество обслуживания (по 57,4% экспертов).

Помимо этого к значимым факторам можно отнести высокие вкусовые качества блюд и близость относительно основных пешеходных маршрутов. 
К наименее значимым факторам можно отнести престижность заведения (14,9%), размеры ресторана (19,1% экспертов) и контингент посетителей (23,4%).