Прибыль от проектируемой реконструкции линии, остающаяся в распоряжении предприятия

     При производстве копченых и сыровяленых  колбас соленое мясо на куттере не измельчают, а ограничиваются лишь вторичным измельчением на волчке. При этом получают фарш более рыхлой структуры, обеспечивающей при последующей  обработке определенную скорость сушки  и развитие ферментных процессов.

     Формирование  колбасных изделий.

     Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина). Шприцевание колбасным фаршем на шприцах различных конструкций. Сущность работы шприца – вытеснение фарша под давлением в оболочку с целью придания ему необходимого потребительского вида. Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержание влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Например, для вареных колбас фарш наполняют в оболочку неплотно, так как при варке объем их увеличивается.

     Наполненные батоны поступают на участок вязки  шпагатом. Связанные колбасные батоны направляют на тепловую обработку. Для  этого их навешивают на палки за петли, которые делают при вязке.

     Термическая обработка колбасных изделий.

     Конечным  этапом в производстве колбасных  изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения, сушки.

     Осадка  является первой операцией завершающего этапа технологического процесса –  термической обработки колбасных  изделий, во время которого колбасы  и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных  камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

     В зависимости от вида колбасных изделий  осадка бывает кратковременной и  длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски  и сардельки (2-4ч), полукопченые колбасы (4-6ч) и варено-копченые колбасы (24-48ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток).

     Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше  обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет  процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

     -При  кратковременной осадке вареных,  полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакий, связанных со стабилизацией окраски.

     -При  длительной осадке, кроме подсушки  оболочки и уплотнения фарша,  протекают сложные ферментативные  и микробиологические процессы. В результате этих процессов  формируется специфический вкус  и аромат, происходит вторичное  структурообразование, стабилизируется  окраска.

     Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

     Цель  обжарки – повышение механической прочности оболочки и поверхности  слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность  его окрашивания в буровато-красный  цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и  привкус коптильных веществ.

     Приобретение  окраски поверхностью продукта связано  с проникновением дымовых газов. При этом главную роль играет температура, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

     Следовательно, процесс обжарки необходимо рассматривать  как двухфазный. Первая фаза – подсушка, вторая – обжарка. Так, в среднем  в период обжарки колбасные изделия  теряют массу за счет испарения влаги: вареные колбасы- до 4-7, полукопченые -7%.

     Большую роль играет также относительная  влажность смеси коптильного  дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе  процесс обжарки замедляется.

     Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.

     В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в  фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных  изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу  во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях  обработки продукта коптильным дымом  проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом копченее протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении ( температура 35 - 50°С) и при запекании ( температура 70 - 120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении ( температура 18 – 20°С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

     Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов  является следствием осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности  продукта и химического взаимодествия некоторых коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

     Надо  отметить, что при сушке сыровяленых  колбас, которые вообще не коптят, не отмечается их гнилостной порчи. Гнилостные процессы в глубине продукта тормозятся благодаря развитию бактерий. А бактерицидное  действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины.

     Полукопченые и варено – копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35 - 50°С в течение 24 и12 ч. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

     Первый  раз коптят варено – копченые колбасы  перед варкой при 50 - 60°С в течение 60 – 120 мин. При таком режиме копчения мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10 - 15°С в течение 3 – 5 ч, а затем коптят 24 ч при 40 – 50°С или 48 ч при 30 - 35°С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги от начальной массы.

     Применяемые режимы копчения создают оптимальные  условия для деятельности тканевых и микробиальных ферментов. В результате усиливается распад белковых структурных элементов тканей., делая продукт нежнее.

     Охлаждение. Для снижения потерь мессы , предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой , а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30 - 35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

     На  первой стадии изделия охлаждают  под душем водопроводной водой  температурой 10 - 15°С в течение 10 – 30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5 – 15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30°С, так при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнения колбас.

     После охлаждения водой колбасные изделия  на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру  воздуха 4°С и относительную влажность  около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч.К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

     Колбасы в целлофановой оболочке под душем  не охлаждают. Процессы обжарки, варки  и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах.

     Сушка мясопродуктов. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сыровяленых, варено – копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Цель сушки – путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

     Упаковывание  и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

     Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных  подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается поределеннаятемпература и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 ч, ливерные – до 8 ч ( при температуре не выше 6°С и относительной влажности в пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках и бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 мес, при 2 ÷ 4°С – не более 6, а при 7 ÷ 9°С – не более 9 мес.

Процесс изготовления колбасных и соленых  изделий можно проиллюстрировать  схемами приведенными ниже. 

 

Рисунок 4. Технологическая схема изготовления вареных колбас 

Рисунок 5. Технологическая схема изготовления полукопченых колбас 

     2.4 Производственная  мощность цеха.

     Производственная мощность компании (цеха, участка) - это потенциально очень вероятный годовой (квартальный, дневной, сменный) размер выпуска продукции, работ, услуг (либо добычи, переработки сырья) требуемого свойства при заданных номенклатуре и ассортименте на базе прогрессивных норм использования оборудования и производственных площадей с учетом воплощения мероприятий по прогрессивной технологии, передовой организации труда и производства.

Планирование  производственной мощности предприятия  состоит из трех этапов:

·  расчет годовой (квартальной, месячной) мощности;

· сопоставление производственной программной с производственной мощностью;

·  разработка мероприятий увеличения производственных мощностей.

На основе варианта проектной сменной мощности колбасного цеха производство колбасы  за смену находится от суммарного веса двух видов колбас (950кг) в соотношении 66% - копч. и 34% - вар. И составляет:

Копченая – 627 кг

Вареная – 323 кг

Найдем  годовую мощность производства колбас:

М = сменная  мощность × кол-во раб. дней × кол-во смен

Мкопч=583110 кг

Мвар=300390 кг

Для выявления  производственных мощностей предприятия  нужно найти мощность производства не только за смену, но и за год.

Если  учитывать, что производственная мощность за смену на протяжении года остается неизменной, то годовую мощность можно  определить, умножив сменную мощность на количество смен в году.

После этого годовую мощность определяют, умножив среднегодовую мощность на число смен в году.

После того, как рассчитанная производственная мощность на плановый период, объемы производства по плану сравнивают с показателями мощности. 

Использование производственных мощностей                                     Таблица 2.1