Прибыль от проектируемой реконструкции линии, остающаяся в распоряжении предприятия

     На  выходе куттора стоят 2 шприца вакуумных КОМПО-ОПТИ 2000-01 для дополнительного вакуумирования фарша после измельчения и наполнении различных оболочек варенных колбас с температурой не ниже +3º на мясоперерабатывающих предприятиях.

     Техническая производительность, т/ч…………………………………1,6

     Мощность  электродвигателя главного привода, кВт………………….7,5

     Габаритные  размеры, мм…………………………………..1195-1215-1845

     Масса загружаемой порции, в каждый шприц, составляет 160кг.

     После вязки или наложения петли  батоны навешивают на палки, которые  затем размещают на рамы и направляют в коптильно-варочную камеру NOVOTHERM для термической обработки.

     Шприц вакуумный КОМПО-ОПТИ 2000-01

     Шприц предназначен для дополнительного  вакуумирования фарша после перемешивания на вакуумной мешалке или измельчения на вакуумном куттере и наполнения различных оболочек и емкостей колбасным фаршем вареных, полукопченых, варено-копченых, кровяных, ливерных колбас, паштетов, зельцев, хлебов мясных наполнителем с температурой не ниже плюс 3° С на мясоперерабатывающих предприятиях.

     Загрузка  фарша в бункер шприца должна производиться  при помощи подъемника с тележкой разовой порцией не менее 0,1м3 или  другими способами, обеспечивающими  минимальное механическое воздействие  на фарш и снижение вероятности попадания воздуха при загрузке.

     Технические характеристики:

     Техническая производительность при максимальной скорости вращения винтов вытеснителя  при производстве вареных колбас в мерную оболочку, диаметре оболочки не менее 80мм и длине батона не менее 300мм, не менее, кг/ч…………………………………………………………………..1600

     Техническая производительность при производстве вареных колбас совместно с клипсатором КН-22 производства УМП «КОМПО», диаметре оболочки не менее 80 мм, длине батона не менее 300 мм и работе без наложения петли при выработке одной гофрированной оболочки, не менее, кг/ч………………………………………………………………………………900

     Теоретическая производительность (в режиме насоса при максимальной скорости вращения винтов вытеснителя на фарше для  вареных колбас), не менее, кг/ч………………………………………………………...7500

     Вместимость бункера, менее, м3……………………………………..0,25 Установленная мощность, не более, кВт…………………………….8,35

     Габаритные  размеры, не более, мм

     длина…………………………………………………………………….1195

     ширина…………………………………………………………………..1215

     высота…………………………………………………………………...1845

     Занимаемая  площадь, не более, м2………………………………..….1,46

     Масса шприца, кг………..……………………………………………..580

     Предельное  остаточное давление в вакуумной  системе, не более, МПа (кгс/см2)………………………………..………………………...…….…0.02-(0.2)

     Диапазон  регулирования величины рабочей  скорости подачи, Гц 5-85

     Диапазон  регулирования величины разовой  дозы, г………….100-9999

     Диапазон  регулирования величины паузы, с  ……………………      0.3-9.9

       Количество электродвигателей, шт.……………………………………..2

     Электродвигатель  главного привода:

     тип……………………………………………………………5A132M6 CУ2

     исполнение…………………………………………………………IM1081

     мощность, кВт…………………………………………………………….7.5

     частота вращения, об/мин……………………………………………….960

     Электродвигатель  вакуумного насоса:

     тип………………….…………………………………………...SKh 80-2A2

     мощность, кВт…………………………………………………………...0,75

     частота вращения, об/мин…………………………………………….2800

     Электродвигатель  устройства порционирующего (перекрутчика) (при его наличии):

     тип…………………………………………………………….АИР80В6УЗ

     исполнение…………………………………………………...........IM3081

     мощность, кВт…………………………………………………………..1.1

     частота вращения, об/мин………………………….……………….....920

     Максимальный  уровень звука  непостоянного  прерывистого шума в соответствии с  СанПин 2.2.4/2.1.8.10-32, не более, дБА…………………….110

     Эквивалентный уровень звука в соответствии с СанПин 2.2.4/2,1.8.10-32, не более, дБА………………………………..………………80

     Допустимый  эквивалентный корректированный уровень  виброускорения непостоянной общей вибрации категории «За» в соответствии с требованиям СанПин 2.2.4/2.1.8.10- 33, не более.........…50дБ

     Средний полный срок службы, не менее, лет………………………10

     Содержание  цветных металлов, кг

     бронза…………………………………………………………………..2.05

     максимальная  температура в камере, ºС …………………………….95

     мощность  ………………………………………………………..58,4 кВт

     габаритные  размеры……………………………….. 2580-1703-3220мм

     масса, кг………………………………………………………………1650

     Масса загружаемого продукта 300кг.

     Для транспортировки пищевого сырья  и загрузки его в различное  технологическое оборудование на предприятии  используют тележки марки Я2-ФШВ.

     Грузоподъемность, кг………………………………………………….200

     Вместимость, дм3………………………………………………………200

     Габаритные  размеры, мм……………………………….……850-720-695

     Масса, кг……………………………………………………………….46,1

     Из  приведенной выше информации видно, что в линии по производству колбасы оборудование подобрано так, что каждая машина имеет массу загрузки меньшую или равную впередистоящей. Такое расположения обеспечивает непрерывный технологический процесс. Производительность всей линии составляет - 500кг/ч или 8 т. в смену. 

     2.3Технология  производства продукции.

     Производство  колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная обработка  сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.

     Основой наиболее рационального использования  сырья является разделка говяжьих и  свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а  также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее  ценные части туш, мясную и жировую  обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.

     Подготовка  сырья к производству мясопродуктов.

     Основное  сырье колбасного производства –  говядина и свинина. Для специальных  сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а  также субпродукты.

     Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка  состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.

     Одним из путей рационального использования  сырья является комбинированная  обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного  сырья для производства суповых  наборов и рагу. Комбинированной  обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно–реберную, шейную, поясничную и грудную.

     Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.

     Говядину, жилованную по этому признаку, делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

     Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная – мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная – более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное – из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

     Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий.

     Посол мяса.

     Для достижения необходимых технологических  свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение  их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

     Посол является сложной совокупностью  различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.

     Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных  и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них  имеет свои особенности и отличия.

     Процессы, характерные для посола, могут  продолжать свое развитие и после  окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство  из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

     Существуют  различные способы посола:

     -сухой  – сухой солью или посолочной смесью путем натирания при укладке в тару;

     -мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингридеентов различных концентраций;

     -смешанный – сочетание мокрого и сухого посола: продукты пересыпают сухой солью, выдерживают, после чего заливают россолом.

     Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая:

     -6ч  – измельчение на волчке через  решетку;

     -24ч  – в виде шрота для вареных  колбас;

     -24-48ч  – то же для полукопченых и варенокопченых;

     -5-7 суток - в кусках для сырокопченых  колбас.

     При посоле нельзя повышать температуру  выше 8℃ , чтобы не ускорить рост микрофлоры. Посол мяса можно ускорить, применяя карбонаты и ферментные препараты.

       Приготовление фарша.

     Приготовление фарша включает в себя вторичное измельчение мяса на кутере, составление фарша по рецептуре всех составных частей фарша. В результате куттерования значительно улучшается структура и консистенция фарша, повышается его вязкость и липкость.

     Приготовление фарша вареных колбас начинается с обработки на кутере нежирного сырья с добавлением небольших и количеств холодной воды по частям. Взамен воды (частично или полностью) можно использовать кровь, кровяную плазму, обрат, в результате чего улучшается качество колбас и повышается их выход.

     Продолжительность первой стадии куттерования составляет 4-6минут в зависимости от типа куттера. Во второй стадии куттерования добавляют жиросодержащее сырье.

     При производстве вареных колбас фарш после  куттера рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. Колбасы из такого фарша отличается высоким качеством – плотным  фаршем. Приготовление фарша с  однородной структурой, то есть не содержащего  кусочков шпика, заканчивают в куттере. Для остальных колбас фарш составляет в мешалке, куда вначале загружают  фаршевую эмульсию из говяжьего и  свиного мяса, затем добавляют  шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не осаливался.