Планирование издержек производства и реализации продукции на предприятии общественного питания

Другой вариант предпологает разделение всех затрат за отчетный период на производственные, обусловленные процессом производства и периодические, связанные с продолжительностью отчетного периода. Прямые производственные затраты собираются по дебету счета 20 “ Основное производство “, косвенные по дебету счета 25 “ Общепроизводственные расходы”. В конце  отчетного периода в себестоимость включается как прямые так и косвенные производственные затраты. Периодические  же затраты  в конце отчетного периода списываются непосредственно на уменьшение выручки ( дебет 46 ; кредит 26 ). Оба варианта имеют определенные недостатки. К недостаткам второго метода относится то, что поскольку деление затрат на постоянные и переменные достаточно условно, не всегда можно с уверенностью определить виды затрат. К тому же данный подход не учитывает одну из основных факторов, оказывающих влияния на формирования себестоимости в условиях рыночной экономики.

Основной оценкой средств предприятия в.т.ч и торговых, является фактическая себестоимость.

Себестоимость-определенное общим обьемом затрат, связанных в данном учетном периоде с производством продукции ( работ, услуг ) является обьектом установленной дейтельности предприятия.

Для определения фактической себестоимости товаров надо из их стоимости по розничным ценам вычесть торговую наценку и прибавить издержки обращения на остаток товаров. Причем во внимание принимается только статья № 1.

Первым действием суммируются издержки обращения на остаток товаров на начало месяца и издержки обращения за месяц.

Вторым действием определяется общая стоимость по розничным ценам реализованной за месяц товаров и  их остатком на конец месяца, т.е эти величины суммируются.

Третье действие исчисляет средний процент издержек обращения для чего общая сумма издержек по статье № 1 на начало месяца умножается на 100, а полученное произведения делится на стоимость товаров, реализованных за месяц, и остатком на конец месяца.

Четвертое действие подразумевает остаток  не реализованных товаров на конец месяца умножается на средний процент издержек обращения и исчисляется сумма издержек обращения на остаток товаров.

К остатку товаров издержек обращения на начало месяца, по статье № 1 суммируются издержки обращения за месяц по всем статьям, затем отнимают издержки обращения на конец месяца по статье № 1. В результате определяется издержки обращения к реализованным товарам.

Затраты-это расходы которые, с одной стороны, формируют себестоимость продукции ( работ, услуг ) а с другой стороны определяет затраты организации произведенные в данном отчетном периоде по другим работам не связанным с производством продукции.

Особенностью организации учета на предприятиях общественного питания является то, что стоимость сырья и продуктов, израсходованных на приготовления продукции, учитывается обособленно от издержек производства. Стоимость израсходованного сырья и продуктов списывается со счета 20 “ Основное производство” в дебет счета 46-1 “ Реализация товаров и услуг ”, субсчет “ Продукция собственного производства предприятий общественного питания “. Все остальные издержки производства и обращения, входящие в затраты предприятий общественного питания, учитываются на счете 44-4 “ Издержки обращения “, субсчет “ Предприятия общественного питания “

Производство на предприятиях  общественного питания включает кухни,цехи по выроботке полуфабрикатов и кондитерских изделий. Основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью , готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут использовать разработанные квалифицированные поварами новые рецепты блюд и изделий. На вновь разработанные блюда и изделий состовляют технологические карты, в которых указывается нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, устанавливаются в соответствии с действующими нормами  отхода и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов. Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке.

Учет движения сырья в производстве осуществляется стоимостным методом, который обеспечивается нормативным расходованием продуктов. В процессе изготовления продукции не допускается никаких отклонений от норм в расходовании сырья. Ответственность за сохранность и правильное использование сырья в производстве продукции собственного производства несет заведующий производством, который ежедневно состовляет “ Отчет о движении продуктов и тары “.

Учет затрат по выпуску собственной продукции на предприятиях общественного питания ведется только в части сырья на активном, по отношению к балансу счете 20 “ Основное производство “. По дебету счета 20 отражается: Сальдо ( остаток ) необработанного сырья на начало периода, стоимость поступившего в производство сырья, сальдо ( остаток ) необработанного сырья на конец периода. По кредиту 20 счета отражается: Стоимость сырья, израсходованного на приготовления блюд и изделий, стоимость возвращенного в кладовую сырья, стоимость испорченного сырья.

На многих предприятиях которые занимаются производственной дейтельностью (изготовление и выпуск собственной продукции) ведут учет калькуляции себестоимости по методу ( activiti based costing -АВС далее ).АВС позволяет учитывать динамику накладных расходов и определять источники ( причины ) возникновения данного вида затрат а также порядок их отнесения на готовую продукцию. Метод устанавливает, что в длительном периоде большинство производственных затрат не являются постоянными ( носят переменный характер ), и это осложняет понимание факторов, вызывающих изменения накладных расходов во времени.

В соответствии  с методом АВС в качестве причины здесь рассматриватся производственный процесс, а также тот факт, что продукты ( точнее их потребление ) создают спрос на определенный вид дейтельности. Затраты соотносятся с продукцией на основе потребления индивидульных продуктов. Важно также понимать факторы, которые управляют основным видом дейтельности и соотношения вида дейтельности с обьемом производимой продукции.

Процедура калькуляции себестоимости по операциям включает в себя следущие моменты: определения основных видов дейтельности предприятия, определения факторов себестоимости по конкретным видам дейтельности, создание центров ответственности по каждому виду дейтельности, процесс перемены затрат с видов дейтельности на созданные продукты. Данная методика в основном сосредоточен на косвенных элементах себестоимости продукции, большая часть которых рассматриваются как постоянные.

Использование информации о различных методах калькуляции для принятия определенных управленческих решений с учетом финансовой перспективы в значительной степени зависит от возможности прогнозирования и регистрации будущего потока денежных средств. Если постоянные затраты принятые в расчет, но не влияют на изменения денежных потока ( или результаты незначительны ), тогда выгоды от прекращения, находят отражения в данных о полной себестоимости еденицы продукции, которые представляются руководству для принятия решения. Если они приведут к уменьшению денежного потока, тогда исключения постоянных затрат приведет к недооценки выгоды от принятия решения о приостановлении производства. Затраты отражаются потребления ресурсов,не определяют потока денежных средств, который зависит только от принимаемых управленческих решений.

Система калькуляции себестоимости с помощью определенных приемов позволяют контролировать деятельность производственного процесса. Важным элементом в зтом случае является процедура распределения затрат.

Во-первых; распределения затрат может выступать в качестве средства рассредоточенного соответственно ресурсов. Нормы накладных расходов служат в качестве условного платежа за использование ресурсов. Например, накладные расходы, относимые к прямым затратам труда, выступают в качестве “ цены “ за этот труд и могут служить регулятором использования трудовых ресурсов со стороны управленческого персонала.

Во-вторых; при распределении затрат можно осуществить контроль со стороны руководства за использованием ресурсов. Возможен и другой вариант, когда затраты возникают в сфере производства, которые курируются одним материально ответственным лицом, а распределение на обьекты другое материально ответственное лицо.Метод АВС  не только добавляет новую информацию о затратах но и генерирует ряд показателей не финансового характера.

Учет затрат и калькулирования себестоимости занимают одно из ведущих мест в системе бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Информация о затратах должна быть достоверна и своевременной что важно для принятия действенных управленческих решений, так и для налогооблажения.

2.1. Синтетический учет издержек обращения и его влияния на достоверность учетной информаци.

              Любое торговое предприятие, занимающееся активной деятельностью в сферах обслуживания и изготовления продукции собственного производства (общественное питание),  производящие заготовку и приемку продуктов от населения (заготовительных организаций), осуществляющее продажу товаров населению (розничная и оптовая торговля) сопряжена с расходами, которые будут неизбежно сопутствовать предприятиям любых форм собственности,  и влиять на их прибыль.

Прибыль – это показатель, характеризующий эффективность работы предприятий, который дает реальную оценку организационной структуре торговли и показывает ее финансовую устойчивость и рентабельность (соотношение доходов и расходов). Для правильного отражения расходов торговой деятельности служит номенклатура статей, по планированию, учету и калькулированию издержек производства и обращения на предприятиях торговли и общественного питания, разработанная и утвержденная Министерством Торговли Республики Беларусь от 13.07.94 г. №12-01-01/156 и согласованная с Министерством Финансов, Государственным Комитетом Статистики и Госкомпланом  РБ, в которой указаны 15 основных статей,  по которым производятся отражения в бухгалтерском учете и финансовых документах:

Статья 1. Транспортные расходы. На эту статью относят: расходы по перевозке товаров и продуктов всеми видами транспорта, предъяв­ленные к оплате транспортными, транспортно-экспедиционными ор­ганизациями и предприятиями связи, включающие оплату тарифа, сборы за подачу вагонов, взвешивание и транзит грузов, и др.; оплату за экспедиционные операции и услуги; оплату услуг сторонних орга­низаций по погрузке товаров и продуктов и выгрузке их; стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств и их утепление плату за временное хранение грузов на станциях или складах транспортно-экспедиционных организаций в пределах срока, установленного для вывоза товаров (кроме штрафов расходы на экс­пертизу и анализ качества перевозимых товаров; плату железной доро­ге за обслуживание подъездных путей; стоимость транспортно-экспедиционных услуг, оказанных собственным автомобильным и гу­жевым транспортом (кроме расходов по оплате труда); командиро­вочные расходы водителей и экспедиторов; расходы на приобретение разрешений на проезд в страны доставки грузов, уплату сборов за транзит грузов; приобретение книжек Международных дорожных пе­ревозок (МДП) для грузов, страхование грузов, транспортных средств, водителей; плату за охрану автомобилей на стоянках, оказание сер­висных услуг по техническому обслуживанию автомобилей и полу­прицепов; расходы на закупку бензина и дизельного топлива, списы­ваемых по нормам на фактический пробег; сборы за проезд по плат­ным дорогам; услуги по конвоированию грузов, а также другие затраты, на транспортировку и экспедирование товаров, осуществляе­мые за рубежом.

Статья 2. Расходы на оплату труда. На этой статье отражают выплаты по заработной плате, исчисленные исходя из сдельных расце­нок, тарифных ставок и должностных окладов, устанавливаемых в за­висимости от результатов труда, его количества и качества, стимули­рующих выплат, включая компенсации по оплате труда; систем пре­мирования работников, руководителей, специалистов и служащих за производственные результаты в пределах установленного норматива включения премий в затраты; иных условий оплаты труда в соответствии с применяемыми на предприятии формами и системами оплаты труда; выплат единовременных вознаграждений за выслугу лет (надбавки за стаж работы по специальности) в соответствии с дейст­вующим законодательством.

Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, по­мещений, оборудования, инвентаря и легкового транспорта. На эту ста­тью относят плату за аренду зданий, сооружений, оборудования, ин­вентаря, нематериальных активов, начисляемую арендатором по дого­вору, и расчету, представленному арендодателем; начисление лизинговой ставки; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги, а также стоимость элек­троэнергии, потребляемой оборудованием (кроме холодильного оборудования); расходы на уборку помещений, прилегающих территорий, по вывозу мусора; расходы на проведение противопожарных меро­приятий; расходы на поверку и клеймение весов, счетчиков и других измерительных приборов; расходы на установку, ремонт и содержание сигнализационных устройств; плата за охрану объектов по договорам; расходы на содержание легкового автотранспорта (бензин, дизельное топливо, смазочные материалы и т.д., кроме расходов на оплату труда, отчислений в фонд социальной защиты и занятости, амортизации ав­томобилей), включая возмещение расходов за использование личного транспорта для служебных целей.

Статья 4. Амортизация (износ) основных средств. На этой статье отражают суммы износа, начисляемые по установленным нормам по собственным основным производственным фондам, включая ускорен­ную амортизацию их активной части, а также индексацию амортиза­ционных отчислений. Начисление амортизации по основным средст­вам прекращается после истечения нормативного срока их службы при условии полного перенесения ими стоимости на издержки производст­ва и обращения.

По основным средствам, взятым в долгосрочную аренду или в ли­зинг (объект лизинга находится на балансе лизингополучателя), амор­тизацию начисляет арендатор (лизингополучатель) и включает их в издержки обращения или производства. Начисление амортизации (износа) по основным средствам, взятым в финансовый лизинг, осуще­ствляют в соответствии с "Положением о лизинге на территории Рес­публики Беларусь", утвержденным приказом Министерства экономи­ки Республики Беларусь от 29 февраля 1996г. Основные средства, пере­данные в краткосрочную аренду, учитываются на балансе их собственника. Амортизацию (износ) по ним начисляет арендодатель и относит ее на увеличение внереализационных расходов.