Отчет по практике в ОАО «Ярославский комбинат молочных продуктов»

Транспортные  расходы по доставке продукции на регионы за 2008г.

     Рынок сам диктует правила развития производства. Предприятие развивается в условиях жесткой конкуренции на всех этапах производства и поставки продукции, поэтому цепочка производство-поставка должны быть ориентирована на потребителя. Рынок ушел от советских реалий «рынка продавцов», трансформировавшись в «рынок покупателя». Это говорит о том, что предприятие- изготовитель должно очень строго отслеживать качество выпускаемой продукции, постоянно расширять ассортимент, удивлять новыми оригинальными видами продукции, красочной, стильной упаковкой. В целом увеличение объема продаж в 2010 году планируется осуществить за счет еще более гибкой ценовой политики предприятия, разработки и ввода в производство новых видов продукции, постоянном удержании на высоком уровне качества выпускаемой продукции. Данный курс развития предприятия будет базироваться именно на данной маркетинговой политике и в последующие пять лет.

Увеличение доли продукции завода на внутреннем рынке произойдет за счет увеличения емкости внутреннего рынка путем выпуска ассортимента совершенно новых видов молочной продукции с добавлением йода, селена, лактулозы, бифидодобавок с длительными сроками годности и в улучшенной, привлекательной упаковке. Для этого на предприятии разработан план реконструкции и модернизации производства на 2007-2009гг.

План производства новых видов продукции на 2008 год представлен в таблице.

План  производства новых видов продукции на 2008г.

Основными же направлениями на ближайшие пять лет считается расширение ассортимента сырков глазированных, производство и реализация творога зерненного, приобретении линии ультрафильтрации, а также дальнейшее продвижение плавленых сыров.

Расчеты по реализации данных видов продукции  сведены в таблице:

Анализируя  рынок глазированных сырков, можно  сделать вывод о том, что сырки  глазированные с наполнителями 40г  изживают свой жизненный цикл и покупатель отдает предпочтение новым видам, которых становиться все больше, целесообразно максимально снизить их выработку, т.е. производить самые продаваемые виды, исходя из данных по реализации за 2005-2006гг. Для выполнения вышеуказанных показателей роста объема продаж сырков глазированных, необходимо учитывать следующий объем выпуска:

1. Сырки глазированные  на зефире- около 1500 кг/сутки:

- ананас (300 кг), клюква (300 кг), черника (300 кг), лесная  ягода (400кг),

сгущенка (400 кг).

2. Сырки глазированные  на суфле- около 1500 кг/сутки:

- шоколад (400 кг), вишня (300 кг), амаретто (500 кг), лимон  (300 кг).

3. Сырок глазированный  круглый, 25г- около 1200 кг/сутки:

- клюква (450 кг), сгущенка (500 кг), капуччино (250 кг).

4. Сырки глазированные на мармеладе- около 1800 кг/сутки:

- ежевика (300 кг), лимон (200 кг), красная смородина  (400 кг),

апельсин (360 кг), вишня (460 кг).

В последующем, ориентируясь по ситуации, при росте, либо падении объемов продаж, виды наполнителей могут быть заменены на более продаваемые.

Также перспективным направлением можно  считать приобретение лини улътрафилътрации. В данное время на прилавках есть подобные продукты только импортного производства, но цена на него высока, поэтому продукт доступен узкому кругу потребителей с высоким доходом.

При условии  «проходной» цены, высокого качества и рекламного сопровождения, этот продукт  станет настоящей сенсацией на рынке молочной продукции, и будет пользоваться высоким спросом из-за своей уникальности.

Технология изготовления

     В стадии освоения находится выпуск молочной продукции лечебно-профилактического  направления с использованием бифидобактерий и йод-казеина. В перспективе планируется  наладить выпуск топленого молока. Особенность топленого молока в  том, что оно долго томится в печи при высокой температуре, но при этом не кипит. При таком температурном режиме болезнетворная микрофлора погибает, а все важные микроэлементы, аминокислоты, минеральные соли и витамины остаются.

Такое молоко рекомендуется использовать в пищу для выведения шлаков из организма и при проблемах с пищеварением или диабете.

Молочный  комбинат расположен в промышленной зоне города. Санитарно-защитная зона – 500 м. На комбинате имеется требуемый  набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности, технологических процессов.

Санитарное  содержание помещений удовлетворительное. В 2005 году дважды проводился косметический ремонт производственных помещений. Во время прохождения практики проводился капитальный ремонт и переоборудование заводской лаборатории. Генеральные уборки помещений проводятся с применением моющих и дезинфицирующих средств. Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцами

и индивидуальными  салфетками. Водоснабжение комбината централизованное. Имеется водопроводный резервуар резервной воды объемом 400 м3. Качество воды в резервуаре соответствует ГОСТам. Все технологическое оборудование комбината в исправном состоянии, дезинфекция осуществляется паром и дезинфицирующими средствами. Паром комбинат обеспечен от собственной котельной.

В котельной  установлено два котла (один резервный). Пар используется для работы пастеризационной установки, нагрева продукции в  емкостных аппаратах, пропаривания трубопроводов, емкостей, для работы моечно-дезинфекционных установок.

Продукция выпускается без консервантов. Ассортимент выпускаемой продукции соответствует имеющимся условиям и согласован с центром Госсанэпиднадзора. Молоко коровье нормализованное пастеризованное 2,5 и 3,2 % жирности - ГОСТ 13277-79. Варенец, ряженка 2,5% жирности - ГОСТ10.02.02.2-86. Кефир 2,5% жирности - ГОСТ 4929-89. Сметана 15% жирности - ТУ 10.02.02.789.09-89.

Сырки творожные сладкие с изюмом и  ванилином, крем творожный– ТУ10.02.02.789.07-89. Масло коровье сладко-сливочное, несоленое ГОСТ37-91.

Продукция рассчитана на представителей различных  слоев общества, пенсионеров, средний  класс, обеспеченных людей. Продукция  выпускается в крупной и мелкой упаковке.

Основным  сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3. Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке

и т.д. У  молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может  долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать. В зимнее время когда удои молока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты в Москве.

Для приготовления  кисломолочных продуктов используются следующие виды заквасок: концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков; концентрат бактериальный сухой бифидобактерий; концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС; термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1 Применяемые пищевые добавки: • сахар – песок; • ванилин; • изюм; • желатин пищевой; • кислота лимонная; • ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»; • красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124».

Технологию  изготовления я рассмотрю на кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки  кефира применяют следующее сырье  и основные материалы: молоко цельное с массовой долей жира 3,2%; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%; молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%; Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости; вода; закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На комбинате кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация; пастеризация, гомогенизация и охлаждение; заквашивание и сквашивание смеси; перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка; розлив, хранение, транспортирование и реализация. Приемка и подготовка сырья, нормализация. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.