Отчет по практике пивной клуб Русский паб

     Слева от закусочной тарелки рожками вверх  кладут закусочную вилку.

     Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно  кромке стола, в 1 –2 см. от нее.

     Приборы для десерта и фруктов – ложку, вилку и нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку – влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).

     Расставляя  фужеры на столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание  ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место  возле кончика лезвия закусочного ножа.

     Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно  кромке стола или под некоторым  углом к ней) ставят рюмку для  вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки  – водочную.

     Во  втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его – рюмку для вина (рейнвейную или лафитную). Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

     Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

     Стол  можно украсить свежесрезанными  цветами. Вазы с цветами ставят вдоль  всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

     Фрукты  ставят на стол вымытыми, протертыми сухим  полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями.

     Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином  предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы.

     Вино  и вино-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

     Алкогольные напитки открываются в присутствии  заказчика.

     Независимо  от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым  обносят гостей так, чтобы они  имели возможность сами взять  его и положить в бокал для  охлаждения напитков.

     Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

     При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 9-12 гостей.

     Перед началом обслуживания метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

     Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель обращает на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

     К официантам в ночном клубе «Русский паб» предъявляются следующие требования.

     Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

     2.5. Анализ роли руководителя предприятия

    Успешная  работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел самые важные факторы, влияющие на успех в бизнесе. Такими факторами являются:

    Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как  процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

    Структура системы управления предприятием общественного  питания. Правильно составленная структура  системы управления для любого предприятия  общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

    Расстановка и подбор кадров. Для успеха очень  важен подбор кадров. От того, на сколько правильно будет подобран персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, предприятия общественного питания стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности клуба в высококвалифицированных кадрах.

     Руководитель  ночного клуба «Русский паб» является его учредителем, что обуславливает неусыпный контроль и эффективное руководство деятельностью ночного клуба «Русский паб».

     Директор  ночного клуба «Русский паб» является главным управленцем ночного клуба, его распоряжения выполняются неукоснительно. Директор ночного клуба опосредованно занимается организацией коммерческий связей с поставщиками и проведением коммерческих сделок, занимаясь общим контролем и устраивая выборочные проверки.

     Можно сделать вывод, что директор ночного клуба «Русский паб» играет главную роль в организации деятельности ночного клуба «Русский паб», что обеспечивает четкую и бесперебойную работу всех его подразделений.

     2.6. Анализ рекламной политики предприятия

     В ночном клубе «Русский паб» используются разнообразные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются для эстетического оформления. Они предоставляют собой носители информации, с помощью которых до посетителей доводится определённое рекламное сообщение.

     Рекламой  деятельности ночного клуба «Русский паб» занимается липецкое рекламное агентство «Прайд-медиа».

     Рекламно-информационное оформление в основном осуществляется по предварительно разработанному проекту. При разработке проекта сотрудники рекламной фирмы «Прайд-медиа» сначала знакомятся с расположением здания, его архитектурно-строительными особенностями, технологической планировкой зала для организации технологического процесса.

     Осуществляя комплексное рекламно-информационное оформление, необходимо придерживаться принятого для него стиля рекламного оформления.

     Внешняя информация, как правило, включает вывеску, состоящую из названия, фирменного знака, а также указателя часов работы.

     При входе в ночной клуб размещена информация не только о времени работы, но и об оказании различных услуг.

     С помощью унифицированных рекламных  средств, современных методов оформления отдельных зон и создания условий для хорошего проведения досуга сотрудники рекламного агентства «Прайд-медиа» добились единого типового стиля оформления интерьера, определяющего общую картину зала.

     При оформлении зала для обслуживания было учтено, что слишком большое количество элементов плохо воспринимается посетителями. Так как не рекомендуется использовать слишком много контрастных цветов, это было выполнено в оформлении зала ночного клуба «Русский паб». При выборе цветов учитывалось их влияние на психику человека. Большую роль играют оттенки цвета, а также цветовые сочетания.

     Одним из важнейших средств внутренней информации является меню. Меню - это  перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже  на данный день, с указанием выхода и цены. Меню отпечатано на компьютере, с применением декоративных элементов, подписано директором, шеф-поваром и бухгалтером.

     В ночном клубе «Русский паб» используются различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню комплексных обедов и обедов по абонементам; банкетное меню. Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень блюд, соответствующих блюдам в ранее составленном плане - меню, записанных в определённом порядке, с указанием выхода готовой продукции, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд приводится цена порции и полпорции.

     Меню  комплексных обедов представляет собой  набор блюд, при определённом сочетании  которых обеспечивается комплекс необходимых  для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного обеда указывается  не только цена, но и общая стоимость рациона.

     При организации питания по абонементам  в комплексное меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует  стоимости абонементов. При составлении  меню комплексных обедов, разнообразных  по дням недели, предусматривается  широкий набор продуктов, используются различные приёмы их тепловой обработки.

     С целью разнообразия меню комплексных  обедов периодически проводятся дни  мучных блюд, даров осени, национальных кухонь, проводятся тематические вечера.

     Банкетное меню составляется с учётом характера банкета. Банкет за столом может быть завтраком, обедом, ужином. В зависимости от этого разрабатывается и меню. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, горячую закуску, вторые горячие блюда, сладкое блюдо, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. В меню банкета-обеда должны быть включены супы. Меню банкета составляется заранее в соответствии с пожеланиями заказчика.

     Профессиональный  этикет в ночном клубе «Русский паб» также является одним из элементов внутренней рекламы. В работе повара, официанта манеры - показатель не только внешней и внутренней культуры работника, но и культуры ночного клуба в целом. Красота движений рук, походки, умения держаться перед посетителями, вести себя в конфликтных ситуациях - это и есть проявление хороших манер. Манеры работников ночного клуба «Русский паб» строятся на принципе заботы о посетителях.

     Изучение  покупательского спроса - важный элемент  рекламной деятельности на предприятии. Изучение покупательского спроса в ночном клубе «Русский паб» проводится каждые 6 месяцев. При изучении и анализе рынка внимание менеджеров ночного клуба «Русский паб» сконцентрировано на трёх основных областях: