Организация и перспективы переработки мяса

 

     За три последних года выручка от реализации возросла на 642353 тыс. руб., наблюдается рост суммы прибыли с 124128 тыс. руб. в 2007 году до 153593 тыс. руб. в 2009 году. Это связано с повышением цен реализации на продукцию, производимую на мясокомбинате. 

        Фондоотдача снизилась на 11,2% (или на 1,6 в абсолютном выражении) и достигла в 2009 году значения 12,39. По сравнению с 2007 годом ООО мясокомбинат «Звениговский» менее эффективно использует основные производственные фонды.

      Фондоемкость, соответственно, увеличилась на 12,7% и составила 0,08, что означает следующее: в производстве 1 рубля реализованной продукции в 2009 году участвовало 0,08 рубля основных производственных фондов.

      Ухудшения этих показателей непосредственно  объясняются изменениями выручки от реализации и стоимости основных производственных фондовПри условии сохранения показателей 2009 года (в том числе при неизменности финансового состояния в стране, что фактически невозможно), основные производственные фонды мясокомбината окупились бы уже через 1,62 года.  

1.2 Значение переработки  продукции в экономике  хозяйства

           При определении значения переработки  продукции в экономике предприятия учитывалось доля выручки от реализации продукции мясоперерабатывающего цеха в общем объеме выручки реализации всей продукции мясокомбината.

Таблица 4 . Доля выручки от реализации продукции мясоперерабатывающего цеха от общего объема выручки

 

Представленный  расчет свидетельствует о том, что  в динамике за три года отмечается увеличение валовой выручки от реализации продукции цеха переработки мясного сырья. Это связано с увеличением объемов производства и повышением цен реализации выпускаемой продукции мясоперерабатывающего цеха в общем объеме выручки предприятия.

1. 3. Динамика производства  и переработки  мяса. Сырьевая база

        Мясо и мясная продукция являются  продуктами питания, которые при  нарушении и недостаточном контроле  точек технологического процесса  могут оказывать влияние на конечные товарные качества. Именно поэтому столь важное значение придается получению высококачественной продукции. Рассмотрим деятельность цеха в динамике за три последних года.

Таблица 5 .          Производство колбас в мясоперерабатывающему цеху 

 

Анализ  показателей производства мясопродуктов в мясоперерабатывающем цехе свидетельствует об увеличении выработки продукции за три последних года. Объемы выработки колбасной продукции возросли с 10427 т в 2007 году до 10646 т в 2009 году. Доля вареной колбасы от общей продукции в 2007г. составила 2%, копченой-1,12%, а в 2009г. соответственно 2,13 и 1,3%.      Основным видом деятельности ООО мясокомбинат «Звениговский» является  производство мясной продукции. Работа мясокомбината «Звениговский» характеризуется следующими данными.

Таблица 6. Производство продукции ООО мясокомбинат «Звениговский»

 

     Производство  свинины выросло по сравнению с 2007 годом на 33,9%. Производство говядины, наоборот, снизилось на 24,5%, что можно объяснить увеличением закупок импортной говядины (главным образом, из Республики Беларусь). Тем не менее, выработка колбасных изделий увеличилась лишь на 2,1%, т.е. на 219 тонну.  При производстве колбас приоритет ставится на свиноёмкие  виды продукции (с высоким содержанием свинины).

     Выпуск  субпродуктов и прочей продукции  увеличился, что объясняется увеличением забоя скота. 

     1.4 Организация производства мясных колбас

     Ассортимент изделий-полуфабрикатов обширен. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта.

    Процесс изготовления может быть представлен приведённой ниже схемой:

    Приёмка и туалет сырья

    Разделка  мясных полутуш

    Обвалка, жиловка мяса, пластование  шпига

    Посол мяса

    Измельчение мяса и шпига

    Составление фарша

                                        Заполнение оболочек (формовка)

                                   Контроль качества готовой продукции

                                                             Упаковка

 
 
Технология  вареных колбас. Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка, шея, лопатка, грудинка, коробка, филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка — отделение мяса от костей (очень трудоемкая операция), осуществляется вручную (срезание мяса ножом).  
При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта—высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и ГГ (до 20% пленок); свинину—на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира).  
За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2—3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо—на волчке с отверстиями 16—20 мм (крупное измельчение или шрот).  
Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2—4 °C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48-72 ч.  
На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.  
Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.  
Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда (10-20% (от массы мяса) в течение 10-15 мин (чтобы мясо не перегревалось).  
В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Оболочка для варено-копченой колбасы- фиброузная, а для вареной- пектиновая (искусственные). Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. Наполнение оболочек происходит под давлением 9 атм.  
Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.

Навешивание, осадка и обжарка  батонов. По 4—12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3—7°С батоны выдерживают 2—4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75—80°С. При такой температуре батоны выдерживают 40—60 мин, а затем их в течение 30—35 мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50 °С.  
Заключительной операцией является варка, при 75— 80 °С в паровых камерах. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин. Влажность готовой продукции 55—75%.  
Технология варено-копченых колбас. Осадка длится 24—48 ч. Проводят двукратное копчение: до варки (60—120 мин при 50— 60 °С) и после варки (24 ч при 40—50 °С). После этого изделия сушат 3—7 суток при температуре 12°С и влажности воздуха 75-78 %.  
Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75%, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 1-3 дня. Колбасы направляются в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С.  Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями.  
 

1.5 Организация и оплата труда работников цеха переработки мяса

Развитие  рыночных отношений стимулировало развитие новых форм, систем и поиска универсальных показателей оплаты труда. Рациональная организация оплаты руда на предприятии является важнейшим рычагом, обеспечивающим достижение положительных производственных и финансовых результатов и на основе этого социальную защищенность работников в условиях рынка.

Таблица 7. Динамика расходов на оплату труда работников цеха переработки мяса

     Наблюдается рост среднемесячной заработной платы  работников цеха по переработке мяса. Если в 2007 году средняя зарплата составила 15606 руб., то в 2009 году она возросла на 8395 руб. и составила 24001 руб. Рассмотрим распределение средств на оплату труда работников мясоперерабатывающего цеха.

     Таблица 8. Структура средств, расходуемых на заработную плату             в 2009 году

     Оплата  труда работников производится с  учетом личного трудового вклада работника, а также конечных результатов работы предприятия. При разработке тарифных ставок оплаты труда за основу была взята ETC, утвержденная правительством РФ, на основе которой разработаны собственные ставки оплаты труда работников-повременщиков. Оплата труда руководителя и специалистов цеха базируется на должностных окладах. Размеры их администрация предприятия устанавливает в соответствии с должностью и квалификацией работников на основе материалов аттестации. Рассмотрим применяемые ставки оплаты труда и должностные оклады работников цеха.