Оборот общественного питания

    В предприятии общественного питания  должна быть  размещена  в  удобных  для ознакомления местах  следующая информация для потребителей:

• информация  на вывеске  о  фирменном  наименовании  организации,  её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
• для индивидуального предпринимателя – информация  о  государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
• информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены  и условия  оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций  готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
• правила оказания услуг общественного  питания в доступной и наглядной форме;
• текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
• при реализации алкогольной продукции – информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года);
• о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
• адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела  по защите прав потребителей;
• книга отзывов и предложений.

 

    1.2. Показатели оценки  состояния оборота  общественного питания  

    Методы  анализа динамики товарооборота  на предприятиях общественного питания  ведется по его составу, основными  задачами являются:

    Определение степени выполнения плана товарооборота:

    ПроцентВып.Плана = Факт/План*100

    Если  предприятие общественного питания, кроме розничной продажи, осуществляют производство и оптовую продажу  полуфабрикатов и кулинарных изделий, то при анализе следует выявить степень выполнения плана как розничного, так и оптового товарооборота. При этом необходимо знать, что оптовая продажа полуфабрикатов предприятиями своего треста не включается в оборот по реализации продукции собственного производства, следовательно, не включается в общий товарооборот.

    Определение динамики развития товарооборота за ряд лет:

    Тн = Факт.тек.года Х 100%Факт прош.года

    При изучении динамики товарооборота одновременно с сопоставлением его объема в  ценах отчетного периода проводится анализ его изменений в сравниваемых ценах, т.е. пересчитываются товарооборот и оборот по продукции собственного производства в ценах базисного периода. Для этой цели рассчитывают общий индекс цен по формуле:

    Ур = Σ Р1 * Д1Σ Р0 * Д1

    Где Ур – общий индекс цен;

    Д1 – количество товаров (сырья), реализованных за отчетный период;

    Р1 – цена отчетного периода;

    Р0 – цена базисного периода.

    Эта формула рассчитывается на базе индивидуального  индекса цен:

    Ip = Р1* Р0

    В общественном питании средний индекс цен определяют по товарным группам. Для расчета индекса цен вначале определяют стоимость израсходованного сырья и товаров по товарным группам за отчетный период в ценах базисного периода. Сумму наценки определяют по фактически сложившемуся уровню за отчетный период.

    Изучение  ритмичности выполнения плана товарооборота внутри анализируемого периода (квартал, год):

    К1 = А *А1

    Где К1 – коэффициент ритмичности;

    А – величина фактического выполнения плана (но не выше планового задания);

    А1 – величина планового задания.

    Определение влияния различных факторов на объем товарооборота (численность работников и производительность их труда):

    - влияние изменения производительности труда = Чф * (Вф – Впл);

    - влияние изменения численности работников = (Чф – Чпл) * Впл;

    где Чпл – среднесписочная численность работников по плану;

    Чф  – фактическая среднесписочная  численность работников;

    Впл – средняя выработка на одного работника по плану;

    Вф  – фактическая средняя выработка  одного работника предприятия.

    При анализе товарооборота необходимо помнить, что значительные резервы роста производительности труда и объема товарооборота содержатся в улучшении использования основных фондов.

    По  результатам анализа необходимо наметить конкретные мероприятия по снижению стоимости питания. Следует помнить, что при анализе производственной программы необходимо выявить влияние основных факторов, таких как:

    - Совершенствование технологического  процесса;

    - Обеспеченность предприятия сырьем  необходимого ассортимента и  высокого качества;

    - Эффективность использования производственной мощности предприятия;

    - Повышение производительности труда;

    - Повышение квалификации работников;

    - Повышение культуры обслуживания  и качества пищи.

    При этом следует обратить внимание на эффективность использования производственной мощности кухни и пропускной способности торгового зала предприятия. Показателем эффективности использования производственной мощности, который определяется следующим образом:

    Кп = Вф *М

    Где Вф – фактический выпуск блюд за смену;

    М – мощность за смену.

    Эффективность использования торгового зала характеризуется коэффициентом использования пропускной способности торгового зала

    Кп = Чп *Пв

    Где Чп – фактическая численность  потребителей за смену (человек);

    Пв  – возможная (расчетная) пропускная способность (человек).

    Если  рассчитанные коэффициенты будут меньше единицы, то значит, что у предприятия имеются возможности увеличения выпуска блюд и повышения пропускной способности торгового зала.

    Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключается  в следующем:

• Оборот общественного питания является объемным показателем, характеризующие масштабы деятельности предприятия питания.
• По удельному весу оборот предприятия общественного питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
• Оборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• По доле оборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие – монополист;
• По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность уровень издержек и др.)

    Выполнение  плана по обороту и динамика основных показателей производственно –  хозяйственной деятельности предприятия  общественного питания зависят от трех групп факторов:

1. от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

    Главный фактор успешного развития оборота  предприятий общественного питания  и выпуска собственной продукции  – обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

    Зн + П = Р + В + Зк,

    Где, Зн - товарные запасы на начало периода;

    П - поступления сырья, полуфабрикатов;

    Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

    В - прочее выбытие продуктов;

    Зк  – товарные запасы на конец периода.

    Влияние показателей товарного баланса  на развитие товарооборота можно  определить, применив следующую формулу:

    Р = Зн + П – Зк

    Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное – увеличение прочего выбытия  продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

2. от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

    Вторым  фактором успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  является обеспеченность трудовыми  ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

    Анализ  начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности  использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

3. от состояния, развития и использования материально – технической базы предприятия питания

 

    1.3. Прогнозирование оборота общественного питания:

    понятие, необходимость, методы 

    Важными элементами управления финансовыми  результатами являются прогнозирование  и планирование прибыли. Союзы потребительских  обществ для успешного выполнения управленческих функций разрабатывают прогнозы и программы социально – экономического развития на долгосрочный, среднесрочный и текущий периоды. Потребительские общества и другие хозяйствующие субъекты прогнозируют свои финансовые результаты на перспективу, а для оперативного управления они составляют текущие планы прибыли (на год и кварталы)[3, с.555]

    Прогнозные  расчеты прибыли необходимы:

• для экономического обоснования различных целевых программ;
• принятия управленческих решений по многим аспектам хозяйственно – финансовой деятельности потребительского общества.

    Прогнозирование прибыли необходимо для экономического обоснования возможности и целесообразности привлечения долгосрочных кредитов и определения реальных сроков их погашения. Одним из значимых разделов любого бизнес – плана является «финансовый план», содержание которого призвано обосновать экономическую эффективность и выгодность намечаемых проектов[3, с.556]

    Предприятиям  питания применим подход расчета  издержкоемкости, доходности и прибыли  по реализации отдельных групп товаров и видов продукции на основе проектируемой структуры оборота. При широком ассортименте можно ограничиться расчетами прибыли по тем группам товаров и видам продукции, которые занимают решающее место в обороте[3, с.561]

    Прогнозирование – научное исследование перспектив развития какого – либо явления, оценка показателей, характеризующих эти явления для более или менее отдаленного будущего.