Оборот общественного питания

    Прогнозируются  те явления, на которые человек не может оказать влияние или  оно бывает слабым. Экономический  прогноз как итог экономического прогнозирования представляет собой  обоснованное суждение о возможных  состояниях экономического объекта  в будущем.

    Экономическое прогнозирование рассматривается как система научных исследований количественного и качественного характера, которые направлены на выявление тенденций развития экономических отношений и поиск оптимальных решений для достижения поставленных целей.[2, с.11]

    Социально – экономический прогноз – это вероятностное утверждение о будущем развитии социальной сферы и экономики, основанное на научных исследованиях с использованием специальных методов и приемов.

    Социально – экономическое прогнозирование  – это наука, изучающая процессы функционирования и развития социальных и экономических систем различного уровня; тенденции, закономерности развития и возможные состояния реальных экономических и социальных объектов в будущем; способы и методы разработки прогнозов.

    Социально – экономическое прогнозирование  есть процесс разработки прогнозов  развития социальной сферы и экономики, основанный на научных методах предвидения явлений и использовании адекватных методов, средств и способов экономической прогностики[2, с.14]

    Для составления научных прогнозов  необходимы следующие условия:

1. четкость всех используемых терминов, не допускающая двусмысленности, в том числе по поду объекта прогнозирования, времени, показателей, характеристик, методов, ожидаемых результатов.
2. возможность и доступность проверки процесса прогнозирования, хода рассуждений прогнозиста любым независимым экспертом.
3. возможность проверки прогноза. Полное совпадение прогноза с действительностью маловероятно, необходимо определить допустимую величину ошибки. Слишком широкий интервал прогнозов не имеет практического значения при принятии решений, так как прогноз сбудется в любом случае.
4. согласованность множественных прогнозов: если прогнозируется несколько характеристик одного и того же объекта, то эти характеристики не должны противоречить друг другу.

    В странах с развитой рыночной экономикой разработка прогнозов социально  экономического развития является обязательной и регулируется соответствующими законодательными актами[2, с.15]

    Под методами экономического прогнозирования следует понимать совокупность приемов и способов исследования, позволяющих на основе анализа ретроспективных данных, экзогенных (внешних) и эндогенных (внутренних) связей объекта прогнозирования, измерений их устойчивости сделать вывод относительно будущего развития процесса или объекта с определенной степенью достоверности.

    Существует  множество различных классификаций  методов прогнозирования. Как и  всякая другая, классификация методов  прогнозирования является в значительной мере условной, зависящей от ее целей и задач [2, с.23]

    В настоящее время насчитывается  свыше сотни методов прогнозирования. Однако на практике используются в  качестве основных лишь 15 – 20 методов  и приемов.

    Существует  множество методов прогнозирования, выбор метода зависит от целей прогнозирования, типа прогноза, характеристики объекта. Наиболее адекватный метод прогнозирования выбирается после анализа ситуации, выявления тенденций и закономерностей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Состояние услуг  и оборота общественного  питания ООО «Зодиак» 

    Экономическая характеристика предприятия 

    Предприятие общественного питания – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

    Ресторан  – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

    Как ранее упоминалось, объектом выпускной  квалификационной работы является ресторан «зодиак» принадлежащий Обществу с ограниченной ответственностью «Зодиак».

    Общество  с ограниченной ответственностью создано в соответствии с ФЗ…. от 08.12.1998г. «Об обществах с ограниченной ответственностью» и Гражданским кодексом РФ. Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании настоящего Устава и действующего законодательства Российской Федерации.

      Общество является коммерческой организацией, целями деятельности Общества являются расширение рынка товаров и услуг, а также извлечение прибыли. Предметом деятельности ООО » являются:

1. деятельность танцплощадок, дискотек, школ танцев;
2. деятельность ресторанов;
3. деятельность кафе.

    Основная деятельность ресторана изготовление, реализация и организация потребления непосредственно на месте кулинарной продукции, продажа напитков, в сопровождении некоторых форм развлекательных программ.

    Ресторан расположена по адресу – г…., ул…. . Внешний вид ресторана оформлена большой вывеской с названием ресторана, и вывеской режима работы предприятия. Режим работы ресторана с 17:00 до 5:00 без перерыва и выходных.

    Ресторан работает с 2008 года. Предприятие с каждым годом развивается, т.е. расширяется сфера обслуживания. Предприятие обслуживает банкеты, принимает заявки по проведению корпоративных вечеров, свадеб, юбилеев, помимо банкетного зала, есть караоке-зал с комфортабельным условием отдыха, 35 посадочных мест полностью оборудованы мягкими кожаными диванами, отдельные вип комнаты на не большую компанию людей.

    Здание  ресторана двухэтажное, общая площадь одного этажа составляет 200 квадратных метров. В состав помещений нижнего этажа ресторана входят: гардероб, стойка метрдотеля, туалетные комнаты для посетителей обеденного и банкетного зала, обеденный зал, банкетный зал, бар, кабинет заведующего производством, моечная, а также мясной, холодный, и горячий цеха. На втором этаже расположены кабинет администратора, руководителя, комната отдыха персонала, раздевалка для персонала, караоке – зал, и два вип зала. Банкетный зал рассчитан на 100 посадочных мест, караоке зал – на 40 посадочных мест, и вип комнаты на 10 и 20 посадочных мест.

    На  территории прилегающей к ресторану, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно–разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей ресторана более чем на 20 метров.

    В ресторане предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара, оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

    Микроклимат в ресторане создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Штатное расписание работников ресторана составляет 29 человек. В одну смену выходят: заведующий производством, повар холодного и горячего цехов, мясник, посудомойщица, техничка, гардеробщик, метрдотель, по 4 официанта, 2 ди-джея, бармен и администратор.

    В столовой имеется необходимое технологическое  оборудование: тестомесильная машина; пекарский шкаф; электросковорода; 4 электроплиты; электромясорубка; картофелечистка; морозильный ларь (где хранится мясо при температуре – 180С); холодильный шкаф и т.д.

    Ресторан является сертифицированным предприятием. Для осуществления своей деятельности ресторан располагает всеми необходимыми документами:

    - сборниками рецептур блюд и изделий;

    - должностными инструкциями работников;

    - техническими картами;

    - бракеражными журналами.

    Основными источниками поступления сырья  и готовой продукции в столовую являются:

• оптовые базы города (яйцо, масло, крупы, сахар, мука, фрукты, овощи и т.д.);
• личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, лук и мясо, рыба и т.д.).

    ООО считается конкурентоспособным предприятием, основными конкурентами являются такие центры досуга как:

• боулинг – центр «Космобол»
• клуб «Европа», находящийся в центре города, который считается самым лучшим местом проведения досуга и отдыха по городу Якутску.
• Центр досуга «Муус Хайа»;
• Центр досуга «Ниагара»;
• КРЦ «Дракон».

 
 
 
 

    2.2. Оценка уровня  услуг и оборота  общественного питания 

    Анализ  товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планировании объема реализации предприятия питания[4, с.43]

    Анализ  товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения оборота в  сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен[4, с.45]

    Данные  о выполнении плана и составе  валового товарооборота приведены  в приложении 1. План по валовому товарообороту выполнен на 96,6 %, в том числе по розничному – на 96,5 %, по оптовому – на 99,7 %, по собственной продукции – на 95,9.%. Объем валового товарооборота по сравнению с планом снизился на 466378,5 тыс.руб., что объясняется в основном уменьшением розничного товарооборота. По сравнению с планом розничный товарооборот уменьшился на 465013 тыс. руб., а оптовый – на 1365,5 тыс. руб. В результате этого произошли изменения в составе валового товарооборота.

    Так, по сравнению с планом удельный вес розничного товарооборота уменьшился на 0,2 %: с 96,1 до 95,9 %, соответственно возросла доля оптовой реализации: с 3,9 до 4,01 %. Удельный вес оборота по продукции собственного производства снизился на 0,3 %: с 54,9 на 54,6 %, что объясняется уменьшением доли розничной реализации собственной продукции.

    По  сравнению с прошлым годом  валовой товарооборот в действующих ценах снизился на 0,5 %, в том числе розничный – на 0,3 %, оптовый – на 5,1 %, оборот по продукции собственного производства – на 15,4 %. Следовательно, более высокое снижение уровня товарооборота наблюдается по продукции собственного производства.

    В отчетном году по сравнению с прошлым  годом валовой товарооборот снизился на 67892,5 тыс. руб., в том числе за счет розничной реализации – на 39155 тыс. руб., за счет оптовой продажи – на 28737,5 тыс. руб. средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,02. Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота отчетного года вычесть сопоставимый объем товарооборота. Фактический валовой товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 12989194,5 тыс. руб. (13220862,5 : 1,02). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот ресторана «» увеличился на 231668 тыс. руб. (13220862,5 - 12989194,5), что составляет 1,7 % к товарообороту прошлого года (231668 : 13288755 * 100). Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим видам товарооборота.

    Необходимо  также проанализировать, какие изменения  произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым годом. Так, доля розничного товарооборота возросла с 95,8 до 95,9 %, или на 0,1 %, соответственно уменьшилась удельный вес оптовой реализации с 4,2 на 4,01 %.