Оборот общественного питания

    Анализ  динамики товарооборота не будет  полным без расчета средних темпов роста. Исчисление производят по формуле средней геометрической:

    _{Особое  внимание уделяется  изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота (приложение 2). План розничного товарооборота по ресторану «Олонхо» не выполнен как по общему объему, так и по составным частям. Выполнение плана по продаже покупных товаров составило 97,3 %, а по реализации продукции собственного производства – 95,7 %. Фактический объем розничного товарооборота составил в действующих ценах 12689600 тыс. руб., по сравнению с планом он снизился на 465013 тыс. руб., в том числе за счет реализации собственной продукции товарооборот уменьшился на 299770 тыс. руб., а за счет продажи покупных товаров – на 165243 тыс. руб. В результате этого изменилась структура розничного товарооборота ресторана «Олонхо». Так, по сравнению с планом доля реализации продуктов собственного производства уменьшилась на 0,5 % и соответственно снизился удельный вес реализации покупных товаров.}

    _{По  сравнению с прошлым  годом в действующих  ценах наблюдается уменьшение товарооборота по общему объему на 0,3 %, а том числе по реализации собственной продукции – на 16,4 %,а по покупным товарам наблюдается рост на 26,2 %, то есть темпы роста отмечены только по покупным товарам. Если проанализировать розничный товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 37,4 %, а по собственной продукции снизился на 16,4 %. Это обусловило снижение доли реализации продукции собственного производства по сравнению с прошлым годом на 10,0 % и соответственно роста доли реализации покупных товаров.}

    _{Анализ  розничного товарооборота  проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичности  развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности  и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.}

    _{Результаты  оценки выполнения плана  розничного товарооборота  по структурным подразделениям приведены в приложении 3. План розничного товарооборота ресторана «Олонхо» выполнен отдельно по внутренним подразделениям ресторана. План товарооборота по банкетному залу не выполнен на 1,2 %, по обеденному залу – перевыполнен на 28,6 %, по караоке залу – выполнен на 9,6 %, по вип залу на 20 посадочных мест – самый низкий уровень по отношению к обороту не выполнен на 46,4 %, и по вип залу на 10 посадочных мест – перевыполнен на 11,3 %. Потери розничного товарооборота составляют 1162629,6 тыс. руб.(63759,3+1098870,3). Основными причинами недовыполнения плана по банкетному залу является снижение обслуживания банкетов, так как в середине 2010 года решением руководства было принято изменение графика работы, точнее с 17:00 вечера до 5:00 утра, что послужило потере клиентов желающих провести в ресторане «Олонхо» банкеты, в основном свадьбы, юбилеи и т.д. Соответственно, за 2010 год план товарооборота, ресторана в целом, не выполнен, так как самая большая доля оборота по плану и за предыдущий год приходиться на банкетный зал. Перевыполнение плана на обеденную и караоке залы объясняется тем, что в конце 2010 года решением директора было принято решение провести акцию, т.е. предоставление скидок на заказ по меню, которые действовали в обеденном и караоке зале. В результате на 2010 год план оборота ресторана «Олонхо» не выполнен на 3,5 %, причиной могло послужить, как ранее упоминалось, изменение режима работы ресторана, и ремонтные работы дорог и автостоянки ресторана.}

    _{Данные  о выполнении плана ресторана «» по собственной продукции приведены в приложении 5. План по банкетной продукции выполнен на 93,9 % потери составили 210642,2 тыс. руб. План по основной собственной продукции выполнен на 97,8 %, потери составили 90493,3 тыс. руб. По сравнению с прошлым годом как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается спад оборота по банкетной продукции. А по основной продукции наблюдается рост оборота в 2010 году – 108,2 % в действующих ценах, и 107,8 % в сопоставимых ценах. В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает основная продукция, ее доля в отчетном году составила 55 %. По сравнению с планом она повысилась на 1,0 %, а с прошлым годом – на 12,0 %. Соответственно уменьшился удельный вес банкетной продукции, который в отчетном году составил 45,0 %, по сравнению с планом она уменьшилась на 1,0 %, а с прошлым годом – 12,0 %.}

    _{Анализ  выпуска банкетных блюд осуществляется по ее видам (холодные рыбные, мясные нарезки, салаты и горячие вторые блюда сложных в приготовлении). Анализируются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом.}

    _{Выполнение  плана и динамика выпуска  банкетных блюд, по сравнению с прошлым годом, приведен в приложении 6. Удельный вес рыбных нарезок увеличился по сравнению с планом на 0,3 %, по сравнению с прошлым годом – на 0,5 %; мясных нарезок – на 0,7 и 1,0 %; салатов – на 1,2, но по сравнению с прошлым снизился на 0,3 %. А по горячим вторым блюдам наблюдается снижение удельного веса по сравнению с планом на 2,2 %, и по сравнению с прошлым годом – на 1,0 %. Потери оборота ресторана «Олонхо» по банкетным блюдам составили 210642,2 тыс. руб. В результате, отклонение от прошлого года составляет 1615875,7, т.е. это показатель невыполнения плана в 2010 году по сравнению с 2009 годом.}

    В завершение анализа оборота и  выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов, увеличения выпуска продукции.

    _{Благоприятное влияние на розничный  товарооборот оказывает  прирост количества мест в ресторане. Анализ влияния этого  фактора на динамику розничного товарооборота  приведен в приложении 8. Для того что бы исключить влияние ценового фактора анализ проведен исходя из розничного товарооборота в сопоставимых ценах. В результате увеличения количества мест, т.е. с открытием караоке зала на 40 посадочных мест в 2010г., розничный товарооборот возрос на 3916540 тыс. руб. (40,0 * 97913,5). За счет снижения товарооборота на одно место величина розничного товарооборота уменьшилась на 4177907,5 тыс. руб. (-24575,9 * 170). По этим данным следует сделать вывод, что причиной снижения розничного товарооборота послужило снижение товарооборота на одно место по сравнению с предыдущим годом.}

    _{Влияние трудовых факторов на товарооборот приведен в приложении 9. Следует рассчитывать товарооборот при фактической численности отчетного года и фактической выработке базисного года. Этот показатель  будет равен 16057244,9 тыс. руб. (29,0 * 553698,1). Валовой товарооборот ресторана снизился на 3068049,9 (12989195 – 16057244,9), несмотря на рост производительности труда. Вследствие увеличения численности работающих товарооборот повысился на 2768489,9 тыс. руб. (16057244,9 - 13288755). В итоге на конец 2010г. валовой товарооборот снизился на 299560,5 тыс. руб., из этого следует, что увеличение числа работников в ресторане по отношению к обороту положительно не повлияло.}

    _{Анализ  прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей  и является одним  из первых этапов процесса планирования.}

    _{Анализ  прибыли приведен в приложении 10. Ресторан «» имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 227680 тыс. руб., или на 4,0 %. Внереализационные доходы увеличились на 257,0 тыс. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 330,0 тыс. руб. Общая прибыль в динамике уменьшилась на 227093,0 тыс. руб., или на 3,9 %, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом снизилась на 80459,0 тыс. руб., т.е. на 2,7 %.}

    _{Анализ издержек ресторана «» проведен по статьям расходов в приложении 11. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, расходы на рекламу, расходы на электроэнергию, затраты на ремонт, а также на прочие расходы. Почти по всем статьям издержек, за исключением расходов на аренду здания, налогов, отчислений и сборов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Следует обратить внимание на высокие темпы роста расходов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 8,6 % к обороту, а в сумме 1063434,0 тыс. руб. Кроме того, по многим статьям относительно постоянных расходов допущен абсолютный перерасход по сравнению с планом. Так, по сравнению с планом расходы на транспортные перевозки возросли на 3710,0 тыс. руб., затраты на ремонт основных средств возросли на 345270 тыс. руб., прочие расходы увеличились на 3,1 % к обороту. Абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 2159740 тыс. руб. (4950430 - 2790690). Однако план товарооборота не выполнен всего на 466378,5 тыс. руб. размер увеличения уровня издержек составил 17,1 % к обороту (37,4 – 20,4). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.}

    Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день. Он составил 345778 руб. = [4,3 * (130+40) * 353 * 1,34]. Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по продукции, который будет равен 41493360 руб. = (345778 * 120). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 42776660 руб. =  [41493360: (100 - 3) * 100]. А розничный оборот будет запланирован 44559020 руб. = [42776660: (100 - 4) * 100]. Оборот по покупным товарам составит 1782361 руб. = (44559020 – 42776660).

    Численность потребителей, пользующихся услугами ресторана, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания' потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

    Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической  реализации обеденной продукции  за предплановый период и также о  предполагаемых изменениях в спросе[6, с.94]

    Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле:

    ВБ=ЧП * Д * Б,

    где, ВБ - общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

           ЧП - среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

           Д - количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

           Б - среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.