Маркетингові дослідження ринку кави

 

 

Продовження таблиці 1.2

       

 

     

     РОЗДІЛ 2. ОБГРУНТУВАННЯ  ВИРОБНИЧОЇ  ПРОГРАМИ  І ПОТРЕБИ  В  РЕСУРСАХ

     2.1 Визначення виробничої програми 

     Експертиза  якості кави передбачає її оцінку за показниками  безпеки, органолептичними і физико-хімічними, встановлення дефектів, фальсифікацій, визначення походження кави і її сортності.

     Оцінка  якості товару проводиться відповідно до вимог міждержавного стандарту  ГОСТ 52088-2003 для натуральної смаженої кави. Згідно зі стандартом продукт  повинен відповідати ряду вимог  і показників.

     Натуральна  кава смажена повинна відповідати  вимогам стандарту і виготовлятися  по технологічній інструкції і рецептурам з дотриманням санітарних норм і  правил, затверджених у встановленому  стандарті.  

     У кави визначаються наступні показники:

     1) Органолептичні показники;

     2) Фізико-хімічні показники.

     Органолептичні  показники визначаються в наступній  послідовності: зовнішній вигляд, колір  або забарвлення, аромат і смак.

     Визначення  дефектів сировини кави роблять за такою методикою. З проби масою 1 кг за методом діагоналей виділяють  зразок масою 300 г, розкладають і  виконують механічне перебирання  зерен при дотриманні однакових  умов стану поверхні прошарку й однакової  освітленості. Зовнішній вигляд і  колір визначають візуально при  яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентном освітленні в  частині об'єднаної проби продукту поміщеного на лист білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак і  аромат кави повинні відповідати  його виду і сорту. Стабільність цих  показників важлива також і для  визначення якості конкретної торгової марки. Для вищого сорту смаженої кави смак і аромат мають бути добре  вираженими, а у кави 1-го сорту  допускається слабо виражений аромат. Надмірно кислий, гіркуватий і в'яжучий смак, терпкий настій разом із слабо вираженим ароматом є характерними ознаками меленої кави 2-го сорту. В той же час гіркуватий або кислуватий смак (але з добре вираженим ароматом) сам по собі не є ознакою низької якості, а швидше характерною особливістю  певного ботанічного і географічного сорту кави.

     Смак  кави оцінюють в екстракті після  заварювання за процедурою, що регламентується. Встановлено, що екстрактні речовини кави краще розчиняються в м’якій  воді подібно до екстрактних речовин  чаю.

     Для приготування екстракту навішування  кави масою 10,0 г розміщують у фарфорову  або скляну склянку, заливають 200 см³ гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні, Потім посудину закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють 3-4 хвилини, зливають з осаду і використовують для проведення аналізу. Кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а аромат кави меленої з додаваннями має бути властивий обсмаженим продуктам, з яких він приготований. Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожнім, трав'янистим, терпким, гірким, оксамитовим, винним, повним, приємним, ніжним, гострим, грубим та ін. Невластивим смаком і запахом є затхлий, запах мила, землистий, пліснявілий та ін. Смак напою має бути типовим: ароматним, тонким, сильним, повним і чистим. Відхилення у бік смаку нетипового - нечистого, кислого, пекучого, гіркого, карболового землистого - знижують оцінку. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, занадто слабким. Кава різного походження має різні смакові відтінки. Так, бразильська кава Сантос дає напій з м'яким приємним вкусом, бразильський сорт Ріо відрізняється гіркуватим і міцним смаком зі своєрідним ароматом, кава Колумбійська має м'який приємний трохи кислуватий смак і добре виражений аромат, аравійська кава Мокко дає підвищену екстрактивність і кислотність, відрізняється приємним винним ароматом, кава виду Робуста - напій з гіркуватим терпким смаком і т. д.

     Органолептична  оцінка кави дозволяє встановити її походження, ідентифікувати ботанічні, географічні  і товарні сорти, окремі торгові  марки.

     Фізико-хімічні  показники якості натуральної кави смаженої  наступні:

     1. масова доля вологи;

     2. масова доля загальної золи і золи, не розчинної в соляній кислоті;

     3. масова доля екстрактних речовин;

     4. масова доля кофеїну;

     5. масова доля металевих домішок, сторонні домішки;

     6. величина  помелу для кави смаженої меленої.

     Нормування  масової долі вологи в каві натуральній  пов'язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її величину на початку  і кінці зберігання  (для кави натурального смаженого не більше 5,5 %).

     Масова  доля золи, у тому числі не розчинної  в соляній кислоті обумовлена вмістом в каві мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст  золи однаковий для усіх сортів  не повинен перевищувати 6 %. Для кави натуральної меленого з цикорієм ця величина збільшується на 0,5%.

     Екстрактні  речовини кави є сумою усіх водорозчинних  речовин - азотистих, вуглеців, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральній каві також не залежить від її товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію до 30-40%. Розмір помелу меленої кави впливає на екстрактивність її розчину. Тонший помел використовується при випуску кави "по-турецьки" вищого сорту для кави меленого натуральної  і меленої з цикорієм ця величина однакова.

     Кофеїн - один з найважливіших компонентів  натуральної кави, що визначає її тонізуючі  властивості. По масовій долі кофеїну  в каві можна судити про міру її натуральності. Стандартом нормуються нижні межі кофеїну в каві натуральній  смаженій не менше 0,7% і розчинній  не менше 2,3%. Додавання цикорію в  каву мелену  знижує  масову долю кофеїну на 0,1%.

     Експертиза  маркування проводиться на предмет її відповідності вимогам стандарту, достатності і правдивості інформації.

     Маркування має бути нанесене на споживчу тару або етикетку і містити наступні дані: найменування товару, місцезнаходження  виробника; назву країни і місце походження; товарний знак; назва продукту; позначення стандарту; склад продукту; сорт; маса нетто; спосіб приготування; інформацію про сертифікацію та ін.

     Маркування повинно включати одне з наступних визначень: кава натуральна смажена (у зернах або мелена); кава натуральна розчинна; кава натуральна нерозчинна.

     Якість  упаковки і маркування визначають візуально, оглядом усіх пакувальних відібраних одиниць. Перевіряють вид і стан пакувального матеріалу і етикетки, зміст написів, якість обгортки і обклеювання, орієнтацію і чіткість друку, яскравість і поєднання фарб і відповідності цих показників вимогам технічної документації на цей вид продукції.

     Фальсифікація кави. Різноманітність географічних, комерційних і товарних сортів, висока рентабельність виробництва і попит роблять каву дуже привабливим для фальсифікації товаром.

     Чинниками, що зберігають якість кави і кавових  напоїв є упаковка і умови зберігання. Кращою упаковкою є газонепроникна, герметична, під вакуумом і в атмосфері  інертного газу.

     Залежно від упаковки гарантійні терміни  зберігання кави становлять: в зернах - 6-18 міс., меленої - 5-2 міс., з цикорієм - 6-12 міс., "по-турецьки" - 4-9 міс., натуральної  розчинної кави - до 24 міс. з дня  виготовлення. В якості рекомендованих умов зберігання можна визначити  дотримання товарного сусідства, вологість, не превищування 75%, вентиляцію, стабільність температурного режиму.

     Дефекти смаженої кави визначаються низькою  якістю сировини, порушенням технології її переробки (обсмаження, грануляції, ароматизації) і зберігання, неякісною  упаковкою.

     Найчастіше  зустрічаються наступні дефекти  смаженої кави :

1. обвуглені зерна - внаслідок наявності в сирій каві зерен-чорнушок (зерно довго лежало на землі, погано висушене зерно), зерен ламаних і механічно пошкодженних при обробці, а також порушення режиму обсмаження (висока температура);
2. кислий запах і смак кави – внаслідок самозігрівання сирих зерен кави, обсмажування пліснявілих зерен;
3. нерівномірно обсмажені - зерна виходять при недостатній сушці сирих зерен і наявності ороговілих і пергаментних оболонок;
4. білясті зерна - внаслідок наявності в сировині недозрілих, усохлих ще на дереві сирих зерен  (зеленого, вишневого кольору);
5. недосмажені зерна - зерна в оболонці при поганому очищенні.

 

     Виробнича програма на 2011 рік становить 200000 упаковок кави по 100 г, тобто 20000 кг на рік. За умови продажу всієї продукції підприємство отримає 4 948 000 грн. виручки від реалізації (табл. 2.1).

     Обладнання виробляє 200 упаковок на годину, маса упаковки 100 грам, тому продуктивність складає 20 кг/год.

     Таблиця 2.1 – Визначення виробничої програми на 2011 рік 

       

 

     

     2.2 Розрахунок потреби в основному  капіталі

     Для своєї виробничої діяльності ТОВ «Джекобс» орендує універсальне приміщення площею 600 м². Використовується довгостроковий договір оренди, тому сума орендної плати не змінюється і становить 48 500 грн. на місяць (табл. 2.2). Орендна плата включає до себе витрати на опалення приміщень.

     Таким чином, сума орендної плати за рік складає:

     48 500 грн. * 12 міс. = 582000грн 

     Таблиця 2.2-Потреба у виробничих площах