Эффективность использования средств на оплату труда в организации общественного питания, основные направления ее повышения

1. Увеличение среднемесячной заработной платы за счет роста тарифной ставки первого разряда, увеличения размера выплат стимулирующего характера, включаемых в затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг), и выплат из прибыли.
2. Увеличение среднемесячной заработной платы за счет роста тарифной ставки первого разряда, увеличения размера выплат стимулирующего характера, включаемых в затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг).
3. Увеличение среднемесячной заработной платы за счет увеличения размера выплат стимулирующего характера, включаемых в затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг), и выплат из прибыли.
4. Увеличение среднемесячной заработной платы за счет увеличения выплат из прибыли.

Следует отметить, что  исходя из особенностей действующей системы налогообложения, наиболее "выгодны" для предприятия варианты, связанные с увеличением тарифной ставки первого разряда. Увеличение тарифной ставки первого разряда влечет за собой увеличение суммы выплат стимулирующего характера в пределах существующих ограничений. Вместе с тем, повышая тарифную ставку первого разряда, предприятие берет на себя относительно жесткие обязательства, поскольку снижение тарифной ставки первого разряда практически невозможно даже при неблагоприятной экономической конъюнктуре в связи с негативными социальными последствиями.

Самостоятельное увеличение размера  выплат стимулирующего характера, включаемых в затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг), возможно лишь в том случае, когда процент этих выплат не достиг максимальной величины, предусмотренной законодательством.

Увеличение суммы выплат из прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, как правило, невыгодно самим предприятиям, поскольку средства, направляемые на оплату труда из прибыли, подлежат двойному налогообложению.

Вместе с тем в  ряде случаев этот вариант оказывается  единственно возможным для увеличения среднемесячной заработной платы работникам. Ниже представлена технология разработки внутрифирменной политики оплаты труда, базирующаяся на результатах комплексного анализа организации заработной платы [41, с.24].

 

 

 

3.3. Направления повышения эффективности использования средств на оплату труда

 

 

 

В ходе анализа эффективности использования  средств на оплату труда в комплексе  столовых ЗАО «Атлант»  было выявлено, что темпы роста фонда заработной платы опережают темпы роста  товарооборота и доходов, что  является негативной тенденцией. Следовательно, необходимо искать пути повышения товарооборота и доходов от реализации, что позволит повысить эффективность использования средств на оплату труда.

Все столовые комплекса относятся  к третьей наценочной категории, которая не может покрывать все  издержки, тем более, что все столовые находятся в изолированном месте, на территории завода, на которую имеют  доступ только работники предприятия. Поэтому целесообразно открыть доступ хотя бы в одну из столовых, чтобы проверить покупательский спрос. Расходы будут небольшими, так как потребуется только закупка и установка турникетов для того, чтобы ограничить доступ на территорию завода посторонних лиц. Если привлечь около 40 человек в день путем рекламных мероприятий, то товарооборот в среднем увеличится на 38,4 млн.р. в год (Средняя стоимость заказа (4000*240 дней*40). Доход от реализации будет равен за год(38,4*36,64%/100%) 14,07 млн.р.

При этом частично решится проблема неполной загрузки современного оборудования, которое используется в горячем  цеху. Для того, чтобы полностью  увеличить загрузку оборудования необходимо увеличить оптовый товарооборот. Для этого следует заключать  договора на поставку изготавливаемой  кулинарной продукции в кафетерии, магазины. Также можно использовать выносную торговлю, например, продавая, таким образом, кондитерские изделия. Приблизительный ассортимент кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых по средствам выносной торговли и путем заключения договоров с другими торговыми организациями, цены на блюда и объемы реализации за год представлены в таблице 20.

 

Таблица 20. Расчет товарооборота, полученного в результате выносной торговли и оптовой торговли

 

Наименование	Цена, руб.	Объемы реализации, шт.	Товарооборот, млн. руб.
Торт «Ленинградский»	8700	1900	16,53
Торт «Творожная сказка»	13900	1800	25,02
Торт «Медовый»	14200	2000	28,4
Кекс «Столичный»	780	6000	4,68
Кекс «Шоколадный»	900	6000	5,4
Рулет «Яблочный»	2300	4500	10,35
Булка с маком	350	8000	2,8
Булка с корицей	420	8000	3,36
Пирожок творожный	430	8000	3,44
Пирожок с повидлом	390	7000	2,73
Итого:			102,71

 

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Товарооборот увеличится на 102,71 млн. руб. На кондитерские изделия, реализуемые организациями общественного питания, установлена наценка 70%, на булочные и кулинарные изделия – 60%. Рассчитаем дополнительные доходы от реализации. Доходы от реализации тортов составят 28,8 млн. руб. ((16,53+25,02+28,4)*70%/170%), доходы от реализации булочных и кулинарных изделий – 12,285 млн. руб. ((4,68+5,4+10,35+2,8+3,36+3,44+2,73)*60%/160%)

   Следующим путем  увеличения товарооборота будет открытие летнего кафе возле ресторана «Домашний круг». Поток гостей достаточно интенсивен, много места для организации потребления, а, следовательно, и ресторан получит больший товарооборот, доход и прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, если летнее кафе будет функционировать.

Площадка возле ресторана согласно обмеру и сопоставлению с санитарными  нормами  позволяет вместить 6 столиков по 4 места, время работы летнего  кафе определили в количестве 150 дней (май-сентябрь). Товарооборот на одно место в ресторане составляет 7,12 млн.руб. в год. Тогда дополнительный товарооборот для ресторана составит 71,19 млн. руб. (150 дней*7.12/360*24 места). Рассчитаем доход от реализации, если учесть, что уровень доходов от реализации по ресторану составляет 52,96%. Доход от реализации будет равен 37,71 млн.руб. (52,96*71,19/100).

На данный момент ЗАО «Атлант» предоставляет  всем работникам доплату на питание  в размере 600 рублей. в день. Но так  как питаются не все работники, а  только 80%, то данное мероприятие не выгодно для завода. Предлагается для того, чтобы стимулировать  работников питаться, предоставить скидку только питающимся в размере 830 рублей. при помощи персональных пластиковых карточек. Скидку в 830 рублей мы получили следующим образом: общее количество работников (7200) умножили на сумму скидки на питание (600 руб.) и разделить на число питающихся (5200). Если это мероприятие не привлечет новых питающихся, то КС ничего не потеряет. Если в результате предложенного мероприятия количество питающихся увеличится на 5 % (260 человек), а средний стоимость заказа равна 4000 руб., то дополнительный товарооборот составит 249,6 млн.р. (4000*260чел.*240 дней), а дополнительный доход составит 91,45 млн.руб. (249,6*36,64%/100%). Предположим, что данное мероприятие привлечет всех оставшихся работников, что составляет 38,5 % от количества питающихся (2000чел) дополнительный товарооборот составит 1920 млн.руб. (2000чел*4000р.*240 дней), а дополнительный доход составит 703,49 млн.руб. (1920*36,64%/100%).

Одним из путей увеличения товарооборота  является расширение ассортимента. Предложим  комплексу столовых ЗАО «Атлант» расширить ассортимент продукции  собственного производства и включить в план-меню несколько новых блюд, которые повысят объемы реализации за счет высокого качества приготовления  и умеренной цены. Составим калькуляцию  нескольких новых блюд и рассчитаем доход от реализации и товарооборот, полученные вследствие включения новых блюд в ассортиментный перечень.

 

Таблица 21. Расчет продажной ценны одной порции салата «Одуванчик» (рецептура №156)

 

Сырье	Норма закладки, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	2	3	4
Сыр	4,346	12000	52152
Яйца	2	5150	10300
Лук репчатый	1,19	1100	1309
Майонез	2	4500	9000
Сметана	1	3900	3900
Окончание таблицы 21
1	2	3	4
Соль	0,25	350	87,5
Стоимость набора	-	-	76748,5
Наценка (40%)	-	-	30699,4
Общая стоимость с наценкой	-	-	107447,9
Продажная цена 1 1 блюда	-	-	1070

 

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Таким образом, цена одного блюда по калькуляции составила 1070 руб., что  достаточно приемлемо для посетителей  столовых ЗАО «Атлант». Доход от реализации 100 блюд (помидоров, фаршированных  грибами) составит в прогнозируемом году 30699,4 руб.  Предположим, что в день будет реализовано в среднем 30 порций. Тогда доход от реализации составит 2,21 млн. руб. (30*240*30699,4/100). Дополнительный товарооборот составит 7,704 млн. руб. (1070*30*240 дней)

 

Таблица 22. Расчет цены одной порции щей из капусты с картофелем (Рецептура №197)

 

Сырье	Норма, кг	Цена, руб.		Сумма, руб
1	2	3		4
Капуста свежая	12	4000		48000
Картофель	13,7	2000		27400
Репа	1,6	3500		5600
Морковь	2	2100		4200
Петрушка корень	0,52	4000		2080
Лук репчатый	1,92	2400		4608
Лук порей	1,04	3100		3224
Помидоры свежие	3.76	6000		22560
Маргарин	0,784	3100		2430,4
Бульон	26	310		8060
Сметана	3	4500		13500
Соль	0,24	350		84
Стоимость набора	-	-		141746,4
Наценка (40%)	-	-		56698,56
Окончание таблицы 22
1	2	3	4
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд Продажная цена 1 блюда	- -	- -	198444,96 1980

 

Примечание. Источник: собственная разработка

 

 По калькуляции цена одной  порции блюда составила 1980 руб.  Доход от реализации 100 блюд составит 56698,56 руб. Предположим, что будет реализовано около 30 порций в день. Тогда доход от реализации составит 4,082 млн. руб. (30*240 дней*56698,56/100). Дополнительный товарооборот будет равен 14,256 млн.руб.

Однако за год может быть реализовано  гораздо больше новых блюд. Таким образом, суммарный доход от реализации новых блюд будет равен 6,292 млн. руб., а товарооборот 21,96 млн. руб.

Все предложенные мероприятия позволят увеличить товарооборот и доходы от реализации комплекса столовых ЗАО  «Атлант». При этом возрастет производительность труда.

Общая сумма дополнительного товарооборота  от предложенных мероприятий составляет от 483,86 до 2154,26 млн. руб., дополнительный доход от реализации – от 190,61 до 802,65 млн. руб.

 

Таблица 23. Эффективность использования средств на оплату труда с учетом всех предложенных мероприятий

Показатель	2006г	2007г	С учетом предло-женных мероприятий	Отклонение		Темп роста, %
				2007г от 2006г.	Показа- телей     с учетом предло-женных меро-приятий от 2006г	2007к 2006г	показа-телей с учетом предло-женных меропри- ятий к 2006г
1	2	3	4	5	6	7	8
Товарооборот, млн.руб.	4628	5297	5 780,86	5297	5 780,86	114,46	124,91
Доходы от реализации, млн. руб.	1533,98	1781,73	1 972,34	247,75	438,36	116,15	128,58
ФЗП, млн.руб.	1180,04	1415,28	1 415,28	235,24	235,24	119,93	119,93
Окончание таблицы 23
1	2	3	4	5	6	7	8
Уровень ФЗП,%	25,49	26,72	24,48	1,23	-1,01	104,83	96,05
Численность, чел.	176	175	175	-1	-1	99,43	99,43
Товарооборот на рубль ФЗП	3,92	3,74	4,08	-0,18	0,16	95,41	104,20
Доход на рубль ФЗП	1,29	1,26	1,39	-0,03	0,10	97,67	108,03
Товарооборот на одного работника	26,29	30,27	33,03	3,98	6,74	115,14	125,65